22 май 2016 г.

Безглутенов хляб с просо и елда (70% нишесте и 30% пълнозърнести храни)

Продължавам с тестовете за приготвяне на хляб с по-висок процент нишесте, отколкото пълнозърнести брашна. По този повод с рецепта, взета и адаптирана от форума за хляб, който даде толкова добри приноси. Благодарение на Дул за нейния принос в темата „Без глутен“ на споменатия форум, тъй като рецептата, която съм адаптирал, е нейна.

Идеята е, че можете да правите хляб без глутен с висок процент нишесте с вкус и хранителна стойност повече от приемлива. Това също прави крайния продукт по-евтин (като цяло, безглутеновите брашна са по-скъпи от нишестето). Хранителната стойност на този хляб ще бъде разбита и обяснена в края на записа.

Продължавам да експериментирам моята безглутенова закваска, които по този повод съм нахранил с брашно от кафяво просо (Bauckhof). The безглутенова закваска е моят съюзник за получавате различни предимства: Подобряваме вкуса и запазването на хляба и според това, което се консултира в научната литература, закваската може да понижи гликемичния индекс на препаратите, които я съдържат. Всички предимства. Надявам се да се осмелите да опитате.


Казвам ви моята версия. Вижте каква трохичка.

рецепти

РАЗРАБОТКА

Смесени:
С робот за месене: Поставете всички съставки в купата на тестомесачката (Kenwood KMC010) и разбъркайте с греблото за 14 минути при скорост 3-4.
Ако нямате миксер, Поставете всички съставки в купа и с помощта на шпатула дайте на тестото няколко добри шейка. Можете да разклатите сместа за минута, оставете я да почине за няколко минути и отново разбъркайте, като повторите цикъла на почивка на сместа, докато получите добре свързано тесто. Това е каша, която не може да се меси, а да се смесва в купа.

Първа ферментация: Един час при стайна температура (20 ° C) и една нощ в хладилник (приблизително 12 часа).

Образувано: Върху леко набрашнена повърхност я оформяме в лента, наричана още батрад или торпедо. Поставяме го в набрашнен банетон и го покриваме с капачката на душа.

Втора ферментация: Един час и четвърт при стайна температура (20º C).

Изглед на тестото непосредствено преди влизане във фурната

Печен:
Предварително загряваме до 240-250º C.
Общо време за печене: 65 + 10 минути.
Нарязваме тестото, преди да го поставим и да отидем до фурната.

Първите 15 минути с топлина само отдолу и пара.
Още 5 0 минути с нагряване нагоре и надолу без пара при 210-200º C.
Накрая 10 минути с изключена фурна и отворена врата.

Пълно охлаждане на багажник.

Culillo del pan ^ _ ^

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ за парче от 48 грама

  • Енергия: 109 ккал
  • Общо въглехидрати: 20 g (2 порции CH), от които:
  • Прости захари: 1 g
  • Фибри: 1,5 g
  • Общо липиди: 2,4 g, от които:
  • Наситени мазнини: 0,3 g
  • Мононенаситени мазнини: 1,4 g
  • Полиненаситени мазнини: 0,6 g
  • Протеини: 1 g
  • Минерали: От всички минерали, предоставени на филия хляб, бих подчертал приноса на манган (8%), магнезий (4%), мед и фосфор (3%) и желязо (2%).
  • Витамини: Най-голям принос има тиаминът с 3% от общото препоръчително дневно количество за този витамин. Витамините К, ниацин и витамин В6 ще бъдат покрити с 2%.

Коментар на диетолога-диетолог: Нишестето е съставка с малък хранителен принос по отношение на фибри, мазнини, протеини, витамини и минерали. С включването на пълнозърнести брашна, ленени семена, зехтин и люспи от псилиум получаваме хляб с много интересен принос на фибри, минерали и витамини.

Посочих приноса на филийка, така че ако през деня ядете четири филийки от този хляб (да речем по една филийка на всяко хранене; закуска, обяд, лека закуска и вечеря), вие бихте допринесли с 24% от дневните фибри, 32% манган, 16% магнезий, 12% мед и фосфор, 8% желязо, 12% тиамин и 6% витамин К, ниацин и витамин В6.

За всичко това е защо Смятам хляба за питателна храна и в диетата без глутен. Виждате, че хлябът може да бъде „дива карта“ и относително евтина храна за покриване на нуждите от хранителни вещества, които трябва да се осигуряват всеки ден.

И мога само да добавя, че е страхотно. Обичам го и със сигурност ще повторя.

Добър апетит!

09 май 2016 г.

Нарязан хляб без глутен (36% брашно и 64% нишесте), имитиращ Brot Dunkel (Schär)

От тези глупости ги наречете експерименти, които понякога измислям, за да проверя дали вървят добре. И този път се получи много добре:-D

Помислих си, че може би мога да подражавам на сместа на Schär "Brot Dunkel", чийто състав е: царевично нишесте, 12% смлени ленени семена, 8% елда брашно, грахови трици, оризови трици, фибри ябълка, захар, сгъстител: брашно от семена от гуар и сол . Очевидно производителите не посочват процента на всички съставки, защото тогава бихме могли да копираме формулата от тях и бизнесът ще свърши.



Тук можете да видите напукване (чупене) на кора на хляба. Вижте пукнатините!

От известно време обмислям какво да използвам, за да имитирам трохите хляб с глутен, тъй като има много алтернативи на възможни заместители (люспи от псилиум, ленени семена, семена от чиа, гума от гуар, ксантанова смола, пектин и др.). Трудността е да се предвиди поведението на всеки един от тях поотделно и още повече, когато ги използваме заедно или в комбинация. Друго усложнение е да решим каква част от тези свързващи елементи ще използваме, тъй като априори не е лесно да се предскаже тяхното поведение и е вероятно много други фактори като хидратация, дела на нишестета в нашата рецепта, гранулометрията (размера от частиците) на използваните брашна и със сигурност още неща, които оставих в мастилницата. Не е изненадващо, че опитвайки се да изясня как да намеря философския камък на равновесието "свързващи елементи-вода-нишестета" кара главата ми да кипи от толкова мислене ^ _ ^


В моя случай реших да заменя гуаровата гума от оригиналната смес с ксантанова смола, основно защото нямам гума гуар. Един от проблемите с ксантановата гума е, че ако прекалите с количеството, получавате хляб, който бързо се втвърдява (поне така казва теорията). От прочетеното се препоръчва да не се надвишава 2% по отношение на общото тегло на брашното. Поради тази причина, когато направих заместването си с Brot Dunkel, мислех да вложа 1% ксантан от общото тегло на брашна и нишесте във формулата на този хляб.

Става въпрос за изпробване на алтернативи, проучване как действат съставките и учене. Ако искате да замените ксантановата смола, можете да използвате гума гуар или псилиум в същата пропорция и да намалите малко количеството вода.


Днес съм мислил да направя хляб с общо 500 грама нишесте и брашна, в който да използвам 400 грама от моята „заместителна смес“ и 100 грама пълнозърнест ориз и теф брашно:

СЪСТАВКИ за плесен от почти един килограм:

  • От заместителя на оригиналния микс:
  • 160 г царевично нишесте (Майзена)
  • 160 г картофено нишесте (Santiveri)
  • 48 г смлени ленени семена
  • 32g брашно от елда (Bauckhof)
  • 5 g ксантанова гума (1% от общото количество брашна и нишестета в рецептата)
  • Останали съставки:
    • 100 г домашно смляно заквасено брашно от кафяво оризово брашно (100% хидратация)
    • 50g теф брашно (Bauckhof)
    • 450 г вода
    • 10 г сол
    • 5 g прясна мая (Levital)

Като се вземе предвид избраната хидратация (100%) и се изпече във форма, излиза повече от приемлив резултат.


РАЗРАБОТКА

Преди това сме приготвили оризовата закваска, така че да е готова, когато искаме да я използваме.

Смесени: В продължение на четири минути в робот с месещо гребло, добавяйки ксантановата смола в края на смесването. Ако нямате робот, добавете всички съставки в купа и разбъркайте добре с помощта на шпатула

Първа ферментация: В херметически затворен съд, покрит за един час при стайна температура и три часа в хладилника.

Втора ферментация: В мазнина, намазана със зехтин и оризово брашно, изсипете сместа и я загладете с шпатула. Тръгваме покрити с шапка за душ за час и половина при около 24 ° C.

Печен: Общо време: 60 + 20 минути.
Първите 15 минути с топлина само отдолу и пара при 240 ° C.
Още 45 минути с нагряване нагоре и надолу при 210º C с нагряване нагоре и надолу.
Изключих фурната, извадих хляба от формата и го оставих с отворена врата с остатъчната топлина за още 20 минути.

Охладени напълно в мрежата.

Наистина харесах текстурата и вкуса му. Трохата не е влажна или лепкава и изобщо не помни вкуса на нишестетата на други хлябове. Това количество ленени семена му придава цялостно докосване, което осигурява текстура и много приятен усет за уста.


ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ на филия от 63 грама

  • Енергия: 122 ккал
  • Въглехидрати: 25 g (2,5 порции CH), от които:
    • Фибри: 2 g
    • Прости захари: 0,2 g
  • Общо липиди: 1,5 g, от които:
    • Наситени мазнини: 0,2 g
    • Мононенаситени мазнини: 0,3 g
    • Полиненаситени мазнини: 1 g (0,7 g омега-3 мастни киселини)
  • Протеини: 1,5 g
  • Минерали: За всеки парче ние допринасяме 27% от дневния манган, 7% магнезий, 5% фосфор и мед и 4% желязо.
  • Витамини: Осигурява 6% от дневните нужди от тиамин и 3% от ниацин и витамин В6.

Коментар на диетолога-диетолог:

Като се вземе предвид високото съдържание на нишесте в тази рецепта, нейната хранителна стойност се обогатява с приноса на лен и пълнозърнесто брашно. На практика нула мазнини и висок принос на фибри и омега 3 мастни киселини. Не трябва да забравяме, че хранителната стойност е на парче, така че колкото по-голяма е консумацията на филийки, толкова по-голям е приносът.