Има много параметри, които могат да се използват за наблюдение на узряването на маслината, като всички те са полезни, тъй като информацията за техника би намалила риска от грешки в най-подходящия момент за започване на реколтата. Тази статия представя полезността на промяната на текстурата на плодовете по време на узряването за сорта Arbequina, физиологична промяна, която може да бъде по-ефективна от простото изменение на пигментацията на плодовете.

мониторинг

Въведение

Di Giovachino (1991) измери количествено с 50% влиянието, което правилният момент на узряване оказва върху крайното качество на AOV. Понастоящем е широко разпространено правилото, че за получаване на EVOO с най-високо качество е от съществено значение плодовете да са в оптимален момент на узряване, поради което е важно да се избере подходящият момент за събиране на плодовете.

За да се установи този оптимален момент в научната литература, могат да бъдат намерени множество предложения, някои от тях повече или по-малко специфични показатели за степента на зрялост на маслината, повечето от които се основават на биохимични процеси и физиологични промени в маслината. Изследователите Catalano и Sciancalepore (1965) изследват съдържанието на липиди в маслините; Vбzquez-Roncero и сътр. (1971) съдържанието и състава на фенолите; Leone и Vitagliano (1975) предлагат развитието на синтеза на мастни киселини; Donaire et al. (1975) предлага съдържанието на органични киселини в листата и плодовете, по-специално връзката между Mállico и Citric; Виоке и Алби (1975) предлагат вариацията на съдържанието на желязо като метаболизатор на хормоните на абцизия; Ranalli et al. (1997) предлага честота на дишане на плодовете; Mickelbart and James (2003) съдържанието на сухо вещество; Cherubini et al. (2008) предлагат концентрацията на захари.

Но най-използваният и приет в световен мащаб метод е индексът на зрялост, разработен от Uceda и Frнas (1975), при който визуалната оценка на вариацията на външния цвят на плодовете се използва за установяване на стойност, индексът на зрялост. (MI ), което се увеличава, тъй като плодът променя пигментацията на своя епикарп и мезокарп (Фигура 1).

Но подобно на много от предложените методи, голямото влияние на едафоклиматичните фактори върху зрелостта, натоварването на дървото, характеристиките на всеки сорт и управлението на културата (напояване срещу дъжд; маслинови насаждения срещу супер интензивни маслинови горички) влияят по променлив начин скоростта на зреене на маслината и краят на датите за вариране може да варира между годините в рамките на един и същ сорт.

Методът на индекса за зрялост на Uceda и Frnas е най-широко използваният метод

Досега методите, предложени за оценка на узряването на маслината за смилане, не бяха в състояние да заместят този, предложен от Uceda и Frнas (1975), въпреки факта, че лабораторните анализи подлежат на субективността на визуална оценка на цветовите промени на епикарпа на маслините. Не е лесно да се направи разлика между много подобни цветове като бледо зелено и жълтеникаво зелено или между тъмно лилаво и черно. Освен това не би било правилно да се разглежда зеленият цвят на плода в средата на септември (началото на реколтата от трапезната маслина Manzanilla Cacereсa) в сравнение с друга зелена маслина в началото на ноември (незряла Cornicabra), макар и за техника, под човешкото му око, показват, че те имат същото състояние на зрялост.

От друга страна, има сортове, които представляват трудности при оценяването им, като сортовете Blanqueta и Verdial, или в случая с Extremadura, Verdial de Badajoz и Morisca. Както сортовете Blanqueta, така и Verdial от Badajoz страдат от обезцветяване преди да бъдат отстранени, докато сортът Morisca пигментира своя епикарп рано, преминавайки от IM = 0 директно до IM = 2, без неговият епикарп да показва сламеножълт цвят, характерен за IM = 1. В случай на някои Verdiales, те поддържат своята зелена пигментация до края на процеса на узряване.

Конкретният случай на маслини Arbequina и индекса на зрялост

При маслините от сорта Arbequina има обстоятелства, свързани в много случаи с интензивни и супер интензивни рамки за засаждане, при които плодовете не развиват характерната пигментация на узряването. Чести са годините, в които маслините от този сорт остават през целия сезон със сламеножълт цвят, без появата на антоцианинови пигменти в епикарпа им. Това поведение дори доведе до идентифицирането в Естремадура на маслината Arbequina като плод на късно, бавно узряване, с диапазон на MI = 2 на 9 декември в Естремадура, 39 дни след сорта Manzanilla Cacereсa и което отнема около 59 дни . при преминаване от MI = 2 към MI = 4 (Montaсo, 2016).

Както може да се види на Фигура 2, където 92 проби от различни маслинови горички в провинция Бадахос са представени през различни сезони, плодовете представят тенденция, при която от началото на вземането на проби около третата седмица на септември тя вече има MI> 1,0, не надвишава MI = 2 до втората седмица на декември. Тази типична еволюция значително ограничава ефективността на метода IM, което е много полезно за други сортове.

Трудността с наблюдението на узряването на плодовете от този сорт може да се превърне в проблем за много маслинови горички, особено за новите супер интензивни рамкови насаждения, което може да се види при избора на момента за започване на събирането на плодовете. Поради тази причина възможността да се покаже ефективността на други инструменти, които биха допълнили съществуващите, а не ги замениха, е една от целите на Регионалната оперативна група Повишаване на търговската конкурентоспособност на маслиновите масла Arbequina „Повишаване на Arbequina“, група финансиран от Европейския фонд за развитие на селските райони (ЕЗФРСР) в рамките на Програмата за развитие на селските райони 2014-2020, от Junta de Extremadura и MAPAMA.

Поради тази причина са необходими нови системи за по-правилна и обективна оценка на процеса на зреене, която може да допълни ИМ. Тези нови системи бяха предложени и приложени на практика през последните години за маслините (Montaсo, 2016).

RAISE-Arbequina Оперативна група

Понастоящем маслиновата горичка в Естремадура е в най-добрия си исторически момент, тъй като сегашните хектара маслинови горички са надхвърлили 276 000 ха, от които почти 20% са под напояване. Голяма част от това увеличение се дължи на превръщането на традиционните маслинови горички и заместването на други нерентабилни култури на маслинова горичка в супер интензивна рамка, където сортът, избран главно, е сортът Арбекина.

Въпреки този атрактивен аспект за много фермери, тази култура има някои слаби страни и заплахи, които отслабват нейните позиции в комерсиализацията на това получено масло. Този проект ще изложи производствения сектор както на маслини, така и на екстра върджин маслинови масла от този сорт или подобни, съществуващи инструменти, които са лесни за прилагане и прилагане (по-добро управление на терена, напояване, производствен процес, намаляване на загубите на феноли ...), Което ще превърне тази слабост в сила срещу конкуренцията, както и ще превърне заплахата от излишък на Arbequina на пазара в възможност за укрепване на техните масла в сравнение с други производствени рамки.

Основната цел на проекта е да се подобри солюбилизацията на антиоксидантните съединения във вирджинските маслинови масла от сорта Arbequina чрез използване на земеделски практики, които от своя страна са по-ангажирани с околната среда и техническите (Фигура 3). За постигането на тази основна цел са предложени различни вторични цели, сред които са да се предадат знания за физиологичното поведение на маслината от този сорт през цялото време на нейното узряване и резултатите да достигнат до селската мрежа на Естремадура чрез имплантирането и експлоатацията. резултати.

Тази оперативна група е съставена от компаниите CASAT, Gragera Industrial S.A. и Viсaoliva, с участие на CTAEX, като сътрудници AEMODA, Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura и изследовател Wenceslao Moreda Martino.

Промяната на цвета като основен индикатор за узряване

По време на узряването на плодовете в маслините се извършва разграждане на хлорофили и загуба на каротеноиди, което заедно с появата на антоцианини, физиологични промени, които дават основа на метода на IM на Uceda и Frнas. Но при други плодове също се извършват промени в цвета, като се използват колометри, които обективно оценяват цвета им. При маслините цветът също се използва за наблюдение на отслабването и за запазване на маслините в камерите. Garcнa и Streif (1991) предлагат хроматичната формула b * -a * за маслини от сорта Gordal. Тази методология обаче показва само по-голяма прецизност от IM при обективното определяне на цвета, като е неефективна, когато плодовете са преминали през сезона. Корелациите, получени с MI, са много високи и, според данни от няколкогодишни опити, полезността му може да бъде много полезна за трапезни маслини, но с ограничено приложение при маслиновите маслини.

Текстурата или твърдостта на маслината като метод за наблюдение на узряването

Устойчивостта на проникване е много често срещан метод за оценка на плодовете, тъй като узряването ги кара да омекнат от действието на ензими като целулази или полигалактуронази, които отслабват целулозните стени на растителните клетки. Тази система вече е била използвана за оценка на степента на влошаване на състоянието на маслиновите маслини по време на нейното съхранение в хладилник (Garcнa et al., 1996a; 1996b), в сравнение с различни системи за събиране за оценка на щетите (Yousfi et al., 2012; Morales- Sillero and Garcнa, 2015) и компанията Global-Olive Consulting SL (www.global-olive.es) го използва от 2008 г., за да установи оптималния момент за събиране на маслините, предназначени за масата, има връзка между тази твърдост и добивите при обезкостяване и нарязване на плодовете.

В няколко творби, като тази, публикувана от Mнnguez-Mosquera et al. (2002), Kavdir et al. (2009) и тези, направени от компанията Global-Olive Consulting S.L. В провинция Кордоба (Аржентина) (лична комуникация), в която е използван пенетрометър, подобен или равен на този, използван в това изследване, те наистина наблюдават сигмоидална еволюция в еволюцията на твърдостта на маслината по време на нейното узряване. Резултатите от Kavdir et al. като тези, получени от Global-Olive Consulting S.L. показват, че в ранните етапи на узряването на маслините нейната твърдост е свързана с линейна регресия; въпреки това, минимално намаляване на твърдостта се извършва в по-късните етапи на узряване, данните след това по-добре отговарят на сигмоидална крива.

Резултати от мониторинга за маслини Arbequina за 5 години

По време на пет кампании, 2010 г. и от 2014 до 2017 г., са анализирани 92 проби маслини от сорта Arbequina от частни ферми, участници в оперативната група Raise_Arbequina и от собствени проекти на CTAEX, в които са показани различни параметри на плодовете, не само на съдържание на мазнини и влага (посредством оборудване FOSS FOODSCAN), но също така и индекса на зрялост, текстурата и цвета на плодовете.

Получените резултати са групирани в четири етапа на зрялост, зелен (MI≤1.0), зелен-veraison (MI> 1.0 и ≤2.0), vera-зрели (MI> 2.0 и ≤3, 0) и зрели (MI> 3.0 ). Таблица 1 показва средното разпределение на плодовете във всеки етап от зрялостта на IM. В зелено състояние плодовете показват широко преобладаване на MI = 1 и по-малко от 5% вече показват известна пигментация в мезокарпа. При плодовете, класифицирани като зелен цвят, с IM от 1,4, плодовете с IM = 1 продължават да преобладават, като почти 2 от 3 плода не показват пигментация. Вече трябва да е в зряло състояние, когато при среден MI 2,6 почти 60% от плодовете вече биха имали пигментация.

Таблица 2 показва средните стойности на съдържанието на мазнини в мокро, влажността, добива на суха мазнина и обезмасленото сухо вещество на анализираните проби. В зеленото и вера-зеленото състояние няма значителни разлики в съдържанието на мазнини в хумуса или влагата, но има разлики в съдържанието на мазнини, когато се изрази сухо. От този зелено-зелен период не се получават значителни разлики със съдържанието на мазнини, изразено на суха основа в по-зрели етапи, въпреки че това ще зависи в голяма степен от условията на отглеждане на маслиновите дървета, както и от климатичните условия на всеки сезон.