Когато се замисля какво прави корейската храна толкова невероятно специална, първото нещо, което ми идва на ум, е банчан.

кухня

Banchan са безбройните странични ястия, които се предлагат безплатно с всяко традиционно корейско ястие, независимо дали става дума за великолепна банкетна вечеря или скромно домашно приготвено ястие.

Има толкова много различни видове банчан, вероятно ще бъдете съкрушени, когато пристигнат за първи път на вашата маса: соево подправено говеждо месо, мариновани репички, лепкави захаросани лотосови корени, задушени сладки черни соеви зърна, хрупкави пържени кълнове от боб, пикантни сушени аншоа, Паниран пържен хрупкав тофу, дъвчаща маринована папрат, само за да назовем няколко.

Тези малки чинии представляват уникалния начин на хранене на корейците. За мен те са това, което прави корейското ястие толкова приятно, удовлетворяващо и запомнящо се преживяване.

История на банчана

Географски, Корея се намира между Китай и Япония. Що се отнася до хранителните навици, ние също вземаме средата.

В Китай храната се сервира в семеен стил на големи чинии, за да могат всички да ги споделят, с дълги клечки на ръка. В Япония нормата е да се яде индивидуално в стил бенто кутия, като всеки човек се наслаждава на собственото си ястие от основно ястие, придружено от ориз и малки гарнитури. Следователно японските клечки са по-къси.

Корейската маса е комбинация от двете: голямо предястие, придружено от пъстра селекция от малки страни за споделяне, със сребърни клечки, които да съвпадат.

Можем да проследим корените на банчан до будистките монаси от династията Горьо (918-1392), които разпространяват вегетарианството по целия полуостров. Тъй като месото беше забранено, те включиха голямо разнообразие от зеленчуци в диетата си, прибирайки много различни видове билки, корени, листа, гъби и водорасли и откривайки безброй начини за приготвянето им.

Много от тези ароматни съставки се използват предимно в източната медицина, но когато се подправят и готвят, те се превръщат в славни и питателни ястия. Храната и лекарствата се разглеждат като едно цяло и се смята, че ежедневните хранения могат да предотвратят и излекуват болестта.

Тази дълбока вяра в храната като лекарство постави основата на корейската диета и нейния акцент върху хармонията и баланса. Въз основа на древната медицина и философия, храните са били класифицирани като "ин" или "ян" в природата и са свързани с петте фази - огън (червен), земя (жълт), дърво (синьо/зелено), вода (черно) и метал (бял) - и за здравето на съответните органи. Корейската маса има за цел да балансира всички тези елементи чрез разнообразие от съставки, текстури, аромати, аромати и цветове. Във всяко ястие съставките и вкусовете са наслоени, като работят заедно.

Този баланс обяснява защо много корейски ястия са увити в листа или тънки палачинки за ядене. Той също така обяснява използването на такова разнообразие от техники за готвене, от мариноване и ферментиране до пара, сотиране и пържене - всички се показват едновременно в едно разпространение на банчан.

Смята се, че идеята за банчан се е развила по-нататък през периода Чосон (1392-1897), когато Корея е била разделена на осем провинции. Изпълнителният орган на управлението, шестте министерства, трябваше редовно да обработва и да представя храна на всеки от регионите на краля. На кралската маса ще бъдат изложени разнообразни масиви от малки чинии, показващи широчината на селскостопанските постижения и просперитет на Корея.

Днешните сложни ястия обикновено включват десетки различни видове банчани - за предпочитане нечетни числа за късмет - така че всеки сантиметър от масата, от една страна на друга, да е натъпкан с малки чинии. Колкото повече банчани, толкова по-голяма е храната и толкова по-щедър е домакинът.

Цветен комплект

Корея прибира планините, долините, морето и полетата, а от получената щедрост от посеви се приготвят множество вкусни банчани. Сервираното зависи до голяма степен от сезонността и регионалността.

Обикновено ще бъдете удостоени с поне три различни вида кимчи, ферментирали зеленчуци, които предлагат освежаващи, пикантни хапки по вашите вкусови рецептори.

Намул, сотирани и мариновани зеленчуци, се отличава с различни необичайни корени, листа, издънки, бобови растения и водорасли, често деликатно подправени с чесън, сусам, соев сос и джинджифил.

Jeon, малки пържени деликатеси, включват хрупкави и вкусни палачинки, както и леко очукано месо и зеленчуци.

Jorim, месо или зеленчуци, приготвени в подправени бульони, предлагат пикантни и ароматни хапки.

Обикновено се сервира и бълбукащо гърне с яйце на пара, gyeranjjim.

Любимият ми банчан обаче е малко странен: вездесъщата ябълкова картофена салата, наистина пристрастяваща комбинация от кремообразни картофи с изненадващо сладки, хрупкави парченца ябълка. Всеки ресторант има своя версия, но ябълките са ключовата и уникална съставка.

Всички тези малки ястия нежно заобикалят споделеното предястие, като корейски печени меса. Докато ядете, можете да опитате различни видове банчан, правейки храната си вълнуваща, добре балансирана и следователно по-здравословна. Никога не можете да ядете месо в корейски ястия.

Именно този начин на хранене прави традиционната корейска трапеза, хансик, толкова необикновена и различна от всяка друга кухня в света. Най-добрата част винаги е отстрани!

Как да си направите собствен банчан у дома

За маса за двама вкъщи обикновено сервирам пет вида банчан. Винаги обръщам внимание на цвета на съставките и избирам асортимент въз основа на техните нюанси и сезона.

Отнема малко време за подготовка, но си струва усилията. Склонен съм да правя големи партиди банчан, за да хапвам през цялата седмица, или да ги включвам в други ястия, като бибимбап.

Обичам да правя сигеумчи намул, подправен спанак, като използвам зрял спанак с изобилие от листа и лилаво-розови стъбла. Можете да използвате същите подправки от моята рецепта и да замените всеки сезонен зеленчук. За пролетта опитайте с пикантен крес или бебешки грахови издънки.

Подправените кълнове от боб също добавят прекрасна текстура и цвят към масата, с хрупкавите си жълти глави и орехов вкус, особено когато са подобрени с докосване на печено сусамово масло. И двете са много лесни за приготвяне и определено са много вкусни за вкуса на хората, но също така леки и здравословни.

Копринен яйчен крем, gyeranjjim, също ще обърне главите си. Обикновено си приготвям крема на пара, но майка ми го готви точно на котлона, след което сервира, докато все още бълбука. Така или иначе е невероятно утешително за ядене.

Хрупкави малки аншоа с меден глазур, myulchi bokkeum, носят добре дошла хапка сладост на масата, а подправеното със соя месо, jangjorim, е много вкусна хапка.

В допълнение към тези пет приказни ястия ще предложа две различни разновидности на сезонни кимчи. В момента сервирам репички от див чесън. Когато дойде лятото, ще направя освежаващо не-пикантно бяло кимчи.

Има толкова много опции за избор на банхан. Малки порции от по-голяма чиния, които обикновено могат да се сервират самостоятелно, като паджон, вкусна палачинка от зелен лук, също могат да се считат за банчан, дори можете да направите свой собствен експеримент!

Рецепти

Джуди Джо е готвач, ресторантьор, автор и телевизионна личност. Последната й книга е "Корейската соул храна на Джуди Джо".

Подкрепете нашата независима журналистика, като дарите „кафе“ за екипа.