Имаше време, когато нахутът (Cicer arietinum) беше високо ценен заради своята гастрономическа гъвкавост, хранително качество и възможности за съхранение. Но сега, във времена на светлина и атмосферни кухни, те са заели второ място, в най-добрите случаи, в западната диета и по-специално в испанския.

основен

Въпреки това, нахутът по света все още се консумира и култивира по цялата планета, благодарение на възможността да се произвежда в райони с малко валежи, което ги накара да се превърнат в основни за арабската, мексиканската и западноазиатската кухня.

Здрав и съществен, нахутът прилича на лешници без черупката и при вкус - ако е добре сготвен - зарадва и най-взискателните небца с почти сладникавия си ядков вкус и кремообразна текстура.

Освен местните или популярни имена (нахутът е бил известен в Мадрид като „Gabrieles“) има три основни вида нахут: дези, кабуди и бамбай.

Нахутът деси, с тъмно зърно и грубо покритие, се отглежда главно в Индия, Мексико и Иран. Дезис е може би най-старият сорт, тъй като прилича на семената, открити от археолозите като предци на опитомен нахут, който расте в югоизточна Турция, където вероятно е произлязъл.

Нахутът от Бамбай също е тъмен, но по-голям по размер от дези и популярен в Индийския субконтинент.

Нахутът кабули е по-светъл на цвят и по-голям. Отглежда се предимно в Средиземно море, цяла Америка и Югоизточна Азия. Името му идва от Кабул (Афганистан), от където е въведен в Индия и е пътувал до Африка.

Има вид черен нахут, ‘Ceci Neri’, по-голям и по-тъмен по размер от сорта desi. Отглежда се уникално в Апулия, югоизточна Италия.

На азиатските и африканските пазари са разпространени зеленият, нежен и незрял нахут, който се пече на скара с въглен и се консумира в шишарки или супи, пастети, фалафел или се разпространява върху салати.

Нахутът е приоритетна съставка в средиземноморската и близкоизточната кухня, където е разработена цяла теория за нахута, изразена преди всичко в две специалитети: вид крем или пюре, хумус и някои топчета тип кюфтета или, отвън, крокети (те са не: те нямат бешамел и без бешамел няма крокет) наречен фалафел.

Вкусният фалафел.

От всички известни бобови растения (класифицирани са около 15 000 вида) в западната античност най-широко разпространен е нахутът, от който са открити семена от неолита.

Произходът му е в Южна Турция. Римляните ги доведоха в Испания, а картагенците ни научиха да ги обработваме.

В Рим те бяха известни и популярни, макар да не изглежда, че са много оценени.

Писателят, оратор и философ Марко Тулио Цицерон е бил член на Цицерони, прочуто семейство, което дължи прякора си (cece, „нахут“ на италиански) на брадавицата, която всички мъже в семейството са носили на носа си като наследник Характерна черта.

Испанските откриватели са тези, които ги отвеждат в Америка.

Хранителното качество на това бобово растение е безспорно, богато на протеини с много висока биологична стойност за зеленчук, с висок дял на сложни въглехидрати, високо ниво на фибри и много интересни количества калций, желязо и магнезий. Като цяло е основен компонент на средиземноморската диета.

Нахут в Испания

Тази бобова култура - демонстрирана дълго време, тъй като е била свързана с времена на трудности и глад - е, заедно с някои други, в основата на испанската храна. Нахутът беше изобилен и евтин и се сервираше със сезонни зеленчуци и малко месо.

Въпреки тази „лоша репутация“, испанската готварска книга е пълна с вкусни и съществени ястия, които имат това бобово растение, както може да се види в яхниите, особено тези на бдение - яхнията от нахут беше задължителна по време на Великия пост, днес практически забравена.

Традиционната книга с рецепти с нахут в испанската гастрономия включва препарати като „cocido montañés“, „lebaniego“, „maragato“ (яде се обратното: първо месото, след това нахутът и накрая супата), „андалуският“, „циганка“, каталунска „escudella i carn d´olla“ и яхния от Мадрид, която поради тези събития в историята се превърна в най-емблематичното ястие на испанската столица. В деня си, наречен „пири“, днес е неделно ястие.

Понастоящем нахутът, консумиран в Испания, трябва да се внася, главно от Мексико, тъй като испанското производство не е достатъчно, въпреки факта, че потреблението им е намаляло значително през последните години.