Намалете натрия, запазете добрия вкус

Доказателства за ефектите на натрия в диетата върху кръвното налягане идват от широк спектър от проучвания върху животни и хора.

вкус

Широко известно е, че консумацията на сол в много страни все още е твърде висока и в същото време тя има пряка връзка с хипертония, коронарна болест на сърцето и инсулти. Убедителни доказателства за ефектите на натрия в диетата върху кръвното налягане идват от широк спектър от различни проучвания, проведени върху животни и хора. Поради това в много страни са приложени специфични мерки за намаляване на приема на сол.

Тези мерки са част от хранителната политика на национално ниво и/или за превенция на сърдечно-съдови заболявания. Световната здравна организация и Световната организация по прехрана и земеделие (FAO) насърчават положителните ефекти от диетите с ниско съдържание на натрий върху живота на хората. И той публикува препоръки, постулиращи, че консумацията на сол трябва да бъде по-малка от 6 грама на ден.

Според актуализирана информация нивата на консумация на сол в населението на повечето страни са по-високи от препоръчаните. Настоящият среден прием на сол при възрастни е 12 грама на ден.

Преработените храни представляват 75% от средния прием на сол; това е скрит източник на сол в храните в Обединеното кралство. Най-голям принос за солта имат хлябът и хлебните изделия, представляващи около 38% (източник SACN Salt and Health 2003).

Тенденцията на пазара: Намаляване на натрия в хлебната индустрия

Пазарът за намаляване на натрия в хлебните изделия се увеличава. Анализ на крайните продукти в хлебната индустрия показва намаляване на броя на споменаванията поради намаляване на натрия върху етикетите на опаковките, което се е удвоило през последните 4 години (виж фиг. 1) (източник: INNOVA).

Броят на изявленията за здравето и храненето относно намаляването на натрия при етикетирането на печени изделия непрекъснато се увеличава през последните десет години. Това означава, че виждаме тенденция производителите да допринасят значително за намаляване на съдържанието на натрий в своите продукти и да предлагат на потребителите представяне на нови продукти, както и разширения на линии.

Много от лансираните нови продукти - особено торти, бисквитки и бисквити - намекват за хранене или намаляване на натрия. Здравните споменавания, използвани при етикетирането, представянето и рекламирането на храните на пазара, трябва да бъдат достоверни за потребителите. В Европа информацията за намаляване на натрия в храната трябва да бъде съобразена с регламента на ЕС 1924/2006. Киселите киселини могат да помогнат за намаляване на натрия в хлебните изделия.

Значение на правилната проверка

Бакпулверът отделя въглероден диоксид по време на приготвянето на тестото и печенето в процеса на печене. Бакпулверът се състои от няколко компонента:

А. Носител на въглероден диоксид. Източникът на въглероден диоксид (CO2) е натриев, калиев или амониев бикарбонат, които образуват CO2 в присъствието на влага или топлина. Натриевият бикарбонат е предпочитаното вещество носител на въглероден диоксид в процеса на химическа ферментация в печени изделия.

Б. Една или повече кисели киселини. Киселите киселини регулират отделянето на въглероден диоксид. Това могат да бъдат киселини или кисели соли.

В. Разделителни агенти. Разделящите агенти предотвратяват преждевременното образуване на въглероден диоксид. Това може да е нишесте, брашно или калциев карбонат. Два параметъра са от съществено значение за правилния подбор, оценка и практическо приложение на набухватели в печени продукти:

1. Стойност на неутрализация (NV). - Стойността на неутрализация е химичната реакция между носителя на въглероден диоксид и киселина. Стойността на неутрализация на киселата киселина се изчислява чрез разделяне на количеството на носителя на въглероден диоксид на количеството кисела киселина, необходимо за неутрализиране. Резултатът се умножава по 100 (източник: Kichline and Conn, 1970; Parks, 1976; Brose, 1989)

Носители на въглероден диоксид
NV = ___________________________________ x 100

2. Скорост на реакция (ROR) .- Скоростта на реакция между киселата киселина и носителя на въглероден диоксид осигурява ROR. Скоростта на реакцията е количеството въглероден диоксид (в проценти), освободен от определено количество натриев или калиев бикарбонат при контролирани условия за 8 минути реакция със съответната кисела киселина. (Източник: Brose, 2001)

Прах за печене: Основният източник на натрий

Кифлите, сладкишите и поничките имат типично съдържание на натрий от 350mg/100g, за торти или торти е 300mg/100g. До 66% от съдържанието на натрий в типичен бакпулвер се допринася с използване на натриев киселинен пирофосфат (SAPP) като квасна киселина и натриев бикарбонат като носител за въглероден диоксид (вж. Фиг. 2).

Очевидно натрият трябва да бъде намален в бакпулвера. Възможно е да се постигне намаляване с повече от 35% на печени изделия чрез заместване на киселата киселина в бакпулвера. В съответствие с регламента на Европейския съюз се споменава „намаление на натрий“ за завършен продукт, докато той достигне намаление от 35%.

Други съставки като ускорители на въглероден диоксид и добавени соли могат да останат непроменени.

Най-широко използваната кисела киселина в бакпулверите за кифли, сладкиши и понички е пирофосфат на натриева киселина, който съдържа 20,4gr натрий на 100gr.

В момента са разработени специалитети на базата на калциеви фосфати, които спомагат за намаляване на съдържанието на натрий в квасната киселина. Това е нова линия продукт без натрий и следователно не допринася за натрия в крайния продукт (*).

Лесна подмяна на SAPP е възможна с тази нова линия. Съдържанието на натрий в бакпулвера може да бъде намалено с до 50% в сравнение със съществуващите продукти. В зависимост от рецептата, това намаление може да бъде още по-голямо. Разработването на още по-здравословни продукти е възможно благодарение на важния принос на калция. Киселата киселина на базата на калциеви фосфати може да се комбинира с други кисели киселини, в зависимост от нуждите на пекаря в конкретни термини ROR (реакционна скорост) и NV (неутрализираща стойност), предлагат се различни продукти.

Тази нова гама - с продукти с бавно или бързо действие - може да се използва в различни приложения като торти, торти, бисквитки, торти, кифли, вафли, понички, бисквити, чоу и палачинки.

Неговите калциеви йони увеличават стабилността на тестото. Сензорните тестове показаха, че продуктите, изпечени с този продукт, имат еднакви резултати при готвене по отношение на трохите и корите, както и на техния цвят и текстура. Усещането в устата е същото и крайните продукти нямат никакъв ефект върху вкуса.

Понастоящем тази нова линия продукти започна да се използва успешно в практически индустриални приложения.

(*) Посоченият продукт се нарича LEVALL® SR от компанията Budenheim.