Намаляване на захарта: от доказателства към действие. Как да го постигна? Преформулирания и коефициенти на енергийна конверсия на заместителите на захарта Дра.

доказателства

Конфликт на интереси Авторът работи като независим консултант по научни и регулаторни въпроси и по хранителни технологични иновации. Основната му дейност е свързана с регулаторни одобрения на различни съставки и хранителни добавки в страните от Латинска Америка. Работи с компании, произвеждащи хранителни добавки и съставки, хранителна индустрия и адвокатски кантори. Тя се намесва като съветник в международни форуми по хранителни разпоредби: Codex, Mercosur и други. Той е член на научни консултативни комитети на хранителни компании. IUFoST http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/ 2

Стратегията за заместване на захарта ПО-МАЛКО ИДЕНТИЧНИ КАЛОРИИ НА АРОМАТА

Регулира задържането на влага Осигурява сладост Позволява да се изведат други вкусове Осигурява тяло и текстура Роля на захар Контролира кристализацията Увеличава вискозитета на разтворите Допринася за аерацията Улеснява развитието на цвета

Външен вид Блясък, полупрозрачност, цвят, еднородност на повърхността, кристалност, предотвратяване на зърната Текстура Вискозитет, еластичност, твърдост, структура на трохите Аромат Интензивност на сладостта, отделяне на аромат, профил и развитие на сладостта, трайност на вкуса Овкусимост Точка на топене, кремообразност, дебелина, степен на покритие на небцето, затоплящ ефект или охлаждащ ефект

Технологични функции ЗАХАР Тело и текстура Аерация Задържане на влага Запазване Вискозитет Подобрител на вкуса Кафяв цвят ГЛЮКОЗЕН СИРОП Тяло и текстура Контрол на кристализация Зърнопревенция Подобрител на вкуса Кафяв цвят DRA. СУЗАНА СОКОЛОВСКИ -

Примери за функции на захар в храните Технологични функции Зърнени храни Напитки Печени продукти Торти, бисквити Сладкиши, желета Преработени храни Млечни лакомства Сладолед Подсладител XXXXXXXXX Текстуризатор XXXXX Консервант XXXX Удължител на времето на рафтинг XXX Ферментация XX Кристален външен вид XXX Карамелизация XXXX Реакция на Maillard XXX Разтворимост XXXX Точка на замръзване XX Подсладителят не може да замести всички функции на захарта, обикновено се използва комбинация от съставки

Какви са заместителите на захарта? Групи агенти Полиоли: хранителни подсладители ксилитол, лактитол, манитол, сорбитол, изомалт, малтитол, еритритол Агенти за тялото Полидекстроза Инулин - GP = 20-60 Фрукто-олигозахариди (FOS) - GP = 3-20 GOS, IMO АЛУЛОЗА, ТАГАТОЗИ, нехранителни или интензивни подсладители аспартам, ацесулфамек, сукралоза, захарин, цикламат, стевиолови гликозиди, неотам и др.

Коефициенти на преобразуване на енергия Cal/g 9 8 9 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2,4 1 HC ГРЕСИ ПОЛИОЛИ ПОЛИДЕКСТРОЗА ЕРИТРИТОЛ АЛУЛОЗА

Оценка на сладостта Относителната сладост Захарозата е стандарт = Златният стандарт Сладостта е субективна Зависи от няколко фактора: концентрация, температура на консумация на храна, рН, наличие на други съставки, чувствителност на оценителя, Оценката се основава на теглото.

Относителна сладост 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 САКРОЗА КСИЛИТОЛ МАЛТИТОЛ ЕРИТРИТОЛ СОРБИТОЛ ЖАР. МАЛТИТОЛ МАНИТОЛ ИЗОМАЛТА ЛАКТИТОЛ ПОЛИДЕКСТРОЗА

Относителна сладост 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 САКРОЗА КСИЛИТОЛ МАЛТИТОЛ ЕРИТРИТОЛ СОРБИТОЛ ЖАР. МАЛТИТОЛ МАНИТОЛ ИЗОМАЛТА ЛАКТИТОЛ АЛЮЛОЗА ПОЛИДЕКСТРОЗА

Сравнителна разтворимост 18 28 36 55 62 63 66 75 80 80 g/100 g зол при 25 C Сорбитол Манитол Ксилитол Изомалт Малтитол Лактитол Малтитолов сироп Полидекстроза Захароза Еритритол

Полиол Вискозитет mpas разтвор 60% при 25 C 200 150 100 50 0 SACAROSE XILITOL MALTITOL SORBITOL JAR GLUCOSE JAR MALTITOL LACTITOL POLIDEXTROSA DRA. СУСАНА СОКОЛОВСКИ - 18 ЮНИ 2013г

Ефект на охлаждане Топлина на разтвора (кал/g) 10 0-10 -20-30 -40 XYLITOL MANNITOL SORBITOL MALTITOL LACTITOL MONO ISOMALTA SACROSE LACTITOL ANH. ПОЛИДЕКСТРОЗНА ДРА. СУСАНА СОКОЛОВСКИ - 18 ЮНИ 2013г

Хигроскопичност на полиоли 60% адсорбирана вода 50 40 30 20 10 Ксилитол Сорбитол Захароза Манитол Лактитол 0 40 50 60 70 80 90 100 110% Относителна влажност

Традиционни полиоли - Основни приложения за намаляване на захарта Приложения Полиоли Основни предимства Гума Твърда фаза сорбитол захароза repl. охлаждащ ефект + манитол Подобрена механична якост + ксилитол Силен охлаждащ ефект кариостатичен малтитол По-добър вкус (Япония) по-добра гъвкавост/срок на годност Течна фаза Сорбитолов сироп по-добра пластичност (NC) Малтитолов сироп по-висок вискозитет по-добър контрол на кристализацията по-добър срок на годност, гъвкавост, пластичност Прах манитол нисък хигроскопичността намалява лепкавостта Драже Сорбитолов сироп (CR) ксилитол малтитол изомалт традиционен кариостатичен охлаждащ ефект по-добра хрупкавост (= захароза) ниска хигроскопичност DRA. КУРС АТА СУСАНА СОКОЛОВСКИ

Традиционни полиоли - Основни приложения за намаляване на захарта. Gummies Maltitol сироп по-висок вискозитет по-лесен процес добър аромат освобождаване подобна сладост глюкоза/захароза Таблетки Традиционен сорбитол сироп Maltitol сироп По-висок вискозитет по-лесен процес по-добър срок на годност, освобождаване на вкус, сладост + кариостатичен ксилитол Дъвчащи бонбони Maltitol сироп по-вискозитет по-лесен процес без зърнени + ниска разтворимост изомалтово зърно DRA. КУРС АТА СУСАНА СОКОЛОВСКИ

Традиционни полиоли - ключови приложения за намаляване на захарта Приложения Полиоли Основни предимства Таблетки сорбитол на прах Директен компресируем ксилитол (малък охлаждащ ефект, кариостатичен пазар) изомалт (фарма) ниска хигроскопичност манитол (фарма) ниска хигроскопичност Шоколадов малтитол на прах кристален безводен продукт, процес подобен на използването на захар захар = захароза, ниска хигроскопичност = стандарт

Еритритол срещу Захар ПОДОБНИ външен вид тяло агент кристална структура плътност вкус профил Висока храносмилателна толерантност РАЗЛИКИ некалорични, макс. 0,2 kcal/g негликемичен, неинсулинемичен некариогенен По-висока стабилност, осмоларност, скорост на кристализация, охлаждане По-ниска хигроскопичност, разтворимост, вискозитет, интензивност на сладостта (60%)

АРОМАТЪР е основният атрибут, който управлява избора на храна

От индустрия до кухня Индустриални съставки Полидекстроза Инулин FOS Полиоли Подсладители Некалорични подсладители Кулинарни съставки Желатин Пектин Общи съставки DRA. СУЗАНА СОКОЛОВСКИ - 18 ЮНИ 2013г

Промишлени съставки Подсладители Кулинарни съставки Полидекстроза Инулин FOS Полиоли Некалорични подсладители Желатин Пектин Общи съставки DRA. СУСАНА СОКОЛОВСКИ - 18 ЮНИ 2013г

ДОПУСТИМИ ЕЖЕДНЕВНИ ПРОДУКТИ ПОДСЛАДИТЕЛ (ADI) БЕЗОПАСНОСТ/ОДОБРЕНИЯ ACESULFAMO K ASPARTMENT CYCLAMATE И НЕГОВИТЕ СТТЕВИОЛ ГЛИКОЗИДНИ СОЛИ (STEVIA) NEOHESPERIDINE DIHYDROCHALCONE NEOTAME SACARIN И ИНТЕРС ИНСАЛС ИНСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРСАЛ ИНТЕРАЛС mg/kg телесно тегло/ден 4 mg/kg телесно тегло/ден (изразено като еквиваленти на стевиол) Пример: 12 mg/kg телесно тегло/ден за Rebaudioside При 5 mg/kg тегло телесно тегло/ден 2 mg/kg телесно тегло/ден 5 mg/kg телесно тегло/ден 15 mg/kg телесно тегло/ден FDA JECFA SCF MERCOSUR RES.GMC 11/06 FDA JECFA EFSA MERCOSUR RES.GMC 11/06 JECFA SCF/EFSA MERCOSUR RES.GMC 11/06 JECFA FDA ЗДРАВЕОПАЗВАНЕ МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 SCF МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 FDA МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 JECFA EFSA FDA МЕРКОСУР RES.GMC 11/06 FDA JECFA EFSA ЗДРАВЕОПАЗВАНЕ КАНАДА МЕРКОСУР RES.GMC 06/11

Интензивност на сладост и профил Ace-K Захарин Сукралоза Аспартам Неотам

Нехранителните подсладители не са свръхнормални стимули Rachel G. Antenucci 1,2 и John E. Hayes 1,2, *, Int J Obes (Lond). 2015 февруари; 39 (2): 254 259. Заключения По отношение на възприеманата сладост, нехранителните подсладители не могат да се считат за супер нормални стимули. Тези данни не подкрепят мнението, че нехранителните подсладители изолират или свръхстимулират сладките рецептори да произвеждат повишени сладки усещания.