От Хосе Антонио Лозано Теруел
Храната Науката за храненето
Ериче е красив италиански град, в провинция Трапани, с около 30 000 жители, разположен на върха на Монте Сан Джулано, на завладяващия от художествена и историческа гледна точка остров Сицилия. Легендата разказва, че Ериче, син на Венера и Нептун, е негов основател преди повече от три хиляди години. Тукидид, Вергилий, Омир, Тевкрит и Полибий празнуват в стиховете си красотата на този сицилиански анклав.
Ериче беше известна в цялото Средиземно море със своя храм, посветен на Венера Ерикина, божеството на природата. Настоящият Ериче е смесица от древна и средновековна архитектура, с останки от различните цивилизации, заселени там още от неолита. Най-известните паметници са готическата катедрала (1300 г. сл. Хр.), Циклопските стени (800 г. пр. Н. Е.) И замъкът на Венера, построен върху останките от храма на Венера Ерикина
От 1992 г. Ериче е избраното място за извършване на важни дейности, около четвъртата столетия на Галилео Галилей, което е и родното място на модерната наука. Фондация „Галилео Галилей“, Световната федерация на учените и Центърът за научна култура „Еторе Маджорана“ спонсорират различни и важни международни срещи на най-добрите експерти по важни актуални научни теми, за предпочитане от физически и космологичен характер. Любопитното е, че молекулярната гастрономия също е намерила преференциално място там
Сред срещите, проведени тази година, се проведе и 5-тата международна среща по молекулярна и физическа гастрономия. Ако миналата година беше посветена на анализа на вкусовете, водещата роля в тази година беше за структурата на храната. Например, защо харесваме хрупкав картофен чипс много повече от мек навлажнен?
МОЛЕКУЛАРНА ГАСТРОНОМИЯ. Може да се определи като приложение на науката към кулинарни проблеми. Следователно това би бил хибриден клон на биофизиката и биохимията, занимаващ се с приноса на физиката и химията към биологичните проблеми, тъй като нищо не може да бъде по-биологично от хранителните вещества, по-физично от преноса на топлина или по-химично от реакцията на Maillard между амино киселини и захари, което създава нови и интензивни вкусове.
През 1990 г. английският физик по студено време и гастроном Николас Курти и френският Ерве Това, от колежа на Франция в Париж, въвеждат този термин за първи път. Курти беше пионер в прилагането на прости физически идеи към онова, което дотогава се смяташе само за изкуство. Например, той е разработил техниката за инжектиране на ракия във вътрешността на пълни с плодове коледни сладки с хиподермична спринцовка, като по този начин не разваля външната кора. Или демонстрира, че течна смесица от безе може да се сгъсти до апетитна твърда форма, не само чрез готвене, но просто като се постави в контейнер, който може да се нанесе под вакуум.
В новата молекулярна гастрономия има много управляеми проблеми. Ще цитираме няколко. Оптимизирайте преноса на топлина, така че всички части на храната да достигнат едновременно правилната температура. Като се има предвид, че повечето храни са колоидни дисперсии и емулсии, научете как колоидните свойства се модифицират от сили като разбъркване, нарязване или дъвчене. И как тези колоидни свойства могат да повлияят на възприемането на текстурата и вкуса или как могат да се контролират условията на освобождаване на аромата и ароматичните молекули
АРОМАТ И ТЕКСТУРА. На срещата през 2000 г. в Ериче въпросът за ароматите беше разгледан с двойния аспект на получаването и консервирането им, като се посветиха специални сесии на аспекти като (първи аспект) физичните и химичните методи за извличане на аромати, тяхното кулинарно производство и чрез микробиологични техники, проблеми с разтворимостта и дисперсията на аромати и т.н., или (втори аспект) фактори, които влияят върху стабилността и развитието на аромати.
Текстурата е тазгодишната сложна звездна тема. В храната е трудно да се определи терминът текстура. За сетивата текстурата е свързана с начина, по който те се разграждат при дъвчене, тяхното придържане (меко, вискозно, хрупкаво) и индивидуалните различия. В лабораторията изучаването на текстурата е зараждаща се дисциплина. Един от пионерите е Гордън Уилямс, машинен инженер от Imperial College, Лондон, който през последните десет години изучава вискоеластичните свойства на сирената, като ги поставя в малки цилиндри.
Но научната уважителност, която молекулярната гастрономия постига, е факт. Pierre Gilles de Gennes, носител на Нобелова награда за физика за 1991 г. за работата си върху потока от големи молекули, присъства на някои от срещите на Erice. И важното списание Science в един от най-новите си брой повтаря изследванията на Тейлър и Холоууд от Университета в Нотингам, Обединеното кралство, относно структурата на картофените чипсове. Въпреки че химическият им състав е запазен, ако се овлажнят и накиснат, те са негодни за консумация. Защо увеличаването на вискозитета или устойчивостта на потока храна ги прави по-малко вкусни, въпреки че вискозитетът няма ефект върху нашите ароматни рецептори? Неврологичните изследвания, проведени върху макаци, показват, че има специализирани мозъчни неврони в отговор на текстурата, които са независими от тези, свързани с вкуса или миризмата.
СУПОВИ БИСКВИТКИ. Човечеството консумира бисквитки, потапяйки ги в мляко, шоколад или други течности от 2300 години. Римляните ги направиха много сухи, за да бъдат консервирани, и ги потопиха във вино. Сега те са много разнообразни, по-меки, някои пълнени и същото се случва с течностите за супа (мляко, кафе, чай, шоколад) и тяхната температура (студена, гореща). Бисквитката може да се определи като структурна маса от нишестени зърна, които са „залепени“ със захарно „лепило“. Горещите течности набъбват и омекотяват нишестените зърна (това е хубаво нещо), но те разтварят захарта („лепилото“), което води до структурно разпадане (лошо нещо). „Бисквитките“ са порести поради взаимосвързаните вътрешни канали. Течностите текат и проникват през тях капилярите. В идеалния случай се намокряйте, без да се разпадате. И всичко това, придружено от възможно най-високата интензивност на вкуса.
През 1998 г. д-р Лен Фишър смело се зае да разследва темата. Той използва много сложни математически уравнения и научни инструменти, както и доброволци, за да анализира неговите обонятелни и вкусови рецептори. И той измисли правилните решения за всеки вид бисквити: коя е най-добрата течност, най-подходящата температура, времето и начинът за издухването им и т.н. Установено е, че продължителността на времето за накисване е равна на диаметъра на порите, умножен по повърхностното напрежение на течността и разделен на 4 пъти вискозитета на напитката и на квадрата на височината, която, според капилярността, течността достига. За постигането на тези решения д-р Фишър бе отличен с Нобелова награда. Но не официалният, а един от т. Нар. Nobel Ig („игнориран“) или алтернативен Нобел.
Ето някои от техните заключения: а) За 3 секунди нормалната бисквитка се накисва. Храносмилането отнема 8 секунди; а) най-лошата течност за потапяне би била освежаваща напитка; б) най-добрата течност не е едно кафе или чай, а чаша мляко (можете да добавите малко шоколад), поради благоприятния ефект върху молекулите на вкуса на малките капки мазнина, които млякото има. Например, бисквитка, потопена в млечна напитка, отделя 11 пъти повече вкус от суха бисквитка; в) температурата не трябва да е висока; г) най-добрата процедура е да се използва широка чаша, напълнена почти до ръба. Накиснете бисквитата от долната й хоризонтална част и я повдигнете, като я завъртите на 180 °, така че най-сухата част да е на дъното, така че да запази целостта си, преди да я изяде; д) Ако бисквитката има част, покрита с шоколад, само другата свободна част, без шоколад, трябва да се потопи в течността.
И накрая, пожелание: любезният читател да може да се наслаждава на бисквитките си, без да се налага да използва термометър, вискозиметър и хронометър.