ТЕКУЩЕ

Изследователската група на ULE „Млечнокисели бактерии и технологично приложение“ (Балат) наскоро публикува резултатите от разследване, с което работят от пет години и което иска да отговори на негативното възприятие за здравето, което съдържат млечните продукти и по-специално сиренето. В днешното общество нарастването на някои патологии като диабет, хипертония, сърдечно-съдови заболявания или затлъстяване е свързано в допълнение към заседналия начин на живот с вида на диетата и дори повече, ако е възможно, с наличието на мазнини. В рамките на тези храни един от продуктите, най-свързани с това негативно впечатление, е сиренето, което има високо съдържание на мазнини, особено това, направено с овче мляко.

млечните

И от научна гледна точка, желана стратегия би била да се увеличи съдържанието на тези съединения в млечната мазнина, които имат биоактивни свойства. "Сред тези съединения, конюгирана линолова киселина (CLA), с потенциална полза за здравето, както е доказано в различни in vitro проучвания или при експериментални животни. „Това съединение присъства естествено в диетата“, тъй като синтезът му се извършва при преживни животни на ниво преживни животни и в млечната жлеза обаче концентрацията му в млечната мазнина не е достатъчна за постигане на желаните здравословни ефекти, затова беше необходимо да се търсят различни инициативи за увеличаване на съдържанието им ".

По този начин изследователската група, ръководена от Хосе Мария Фресно Баро, успя да увеличи съдържанието на конюгирана линолова киселина (CLA) в овче сирене, без да променя здравословния профил на това съединение, което има благоприятен потенциал за здравето поради кардиопротективни, противотуморни свойства, модулатори на имунната система и антидиабетни.

"В нашето проучване успяхме да проверим дали използването на местни начални култури които включват като спомагателни щамове Lactobacillus plantarum TAUL 1588 и Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, допринесе за подобряване на профила на здравословните мастни киселини в сиренето ", обяснява Хосе Мария Фресно. Тези сирена са имали по-високи нива на вакценова киселина (предшественик на CLA), конюгирана линолова киселина и омега-3, както и по-ниска от C14: 0 и C16: 0, на съотношението омега-6/омега-3 и на индекса на атерогенност. "Това подобряване на здравословния профил на липидната фракция на сирената беше извършено без значителни промени в сензорния профил на сирената, като по този начин представлява ценен инструмент за производството на сирене, когато става въпрос за подобряване на хранителното качество на биофункционалните естествени млечни продукти, така търсени от потребителите днес.