Гастрономията на Валенсийската общност далеч надхвърля паелята. Въпреки че е неоспоримо, че оризът е най-известната му съставка - и той се приготвя по много начини в целия регион -, има много други ястия, които си заслужава да бъдат открити.

паеля

Валенсийската кухня е тясно свързана с продуктите на нейното крайбрежие, но също така и на овощната градина и полето, които съставляват гастрономия, където има както море, така и планини и в която се редуват яхнии от всякакъв вид (популярните олети), както и студени ястия и страхотен репертоар от сладкиши.

Това е преглед на емблематични ястия на валенсийската кухня и най-добрите му рецепти.

1. Титаина

Често се нарича "писто де Валенсия", но Валенсия титайна дел Кабанял заслужава да бъде призната със собственото си име. Истинската рецепта се приготвя с тонина де сора, осолен корем от риба тон, който трудно може да се намери извън тази земя. Но това е толкова просто и вкусно ястие, че си струва да го опитате и с прясна риба, също с паламуд, когато е през сезона, или дори с добър консерв.

Съставки

Как да си направим титан

Започваме с настъргване на доматите. Изплакнете и отцедете чушките, нарежете ги и направете същото с чесъна. Загряваме маслото в глинения съд, добавяме кедровите ядки и чесъна, когато те започнат да придобиват цвят, тъй като е много важно те да не изгорят, добавяме рибата тон, кафявото и запазваме. Запържваме чушките, но внимавайте да не се препекат, не трябва да са меки, защото тогава ще приключат с домата, изваждаме и запазваме. Сега е ред на домата, че ще пържим в същото олио, което вече ще има всички предишни вкусове. Гответе в продължение на 30 минути на средно-слаб огън, докато се намали цялата вода. Добавете солта и захарта, добавете чушките, рибата тон и чесъна. Оставяме 5 минути и изключваме огъня.

2. Есгарает

Esgarraet е валенсийската версия на a студено ястие, присъстващо в цялото Средиземно море в която печените зеленчуци се смесват с олио и риба. Валенсийският есгарает е толкова прост, колкото и ефективен. Как може да се обърка комбинацията от печен пипер, осолена треска, чесън и зехтин?

Състав: 250g печена чушка на ленти (месото от около две чушки), 50-60g солена трохи от треска, 3 скилидки чесън, 8 супени лъжици зехтин екстра върджин.

подготовка: Номерът за получаване на добър есгарает е търпението, не толкова при приготвянето му, защото е трудно да го загубите при толкова прост процес, а да изчакате да мацерира добре, хидратира треската и интегрира вкусовете, защото изглежда толкова добър от първия момент, че е трудно да устоиш да не сложиш вилица в него. Първата стъпка е чушките на скара, докато кожата се отдели от месото. Оставяме ги да се охладят, обелваме ги и ги нарязваме на ивици. Ако искаме, можем да ги използваме като пот, но търсете качество, защото крайният резултат ще го оцени. Също така смиламе скилидките чесън (без да ги смиламе прекалено много) и завършваме раздробяването на треската. Накрая смесваме всички съставки в купа и добавяме зехтина. Разбъркваме добре, покриваме с найлоново фолио и го оставяме да почине няколко часа, ако е от един ден до следващия по-добър от по-добър. Сервираме с обилен хляб.

3. Доматена кока

Това разстилане на храна върху основа с брашно като основна съставка е нещо много европейско. Пица за италианци, поръчка за турци, flammkuchen за германци, lahmacun за арменци или киш за френски. В Испания районът Леванте е собственик на нашата версия на този вид разработка, с кока като главен герой.

Състав: 125 мл вода (за тестото), 90 г екстра върджин зехтин (за тестото), 100 мл бира (за тестото), 425 г пшенично брашно (за тестото), 500 г домат натурален, 1 червен пипер, 1 малка глава лук, 2 твърдо сварени яйца, 2 кутии тон в масло, 20 г кедрови ядки, сол, захар.

подготовка: За да приготвим доматената кока, трябва да направим две подготовки, от една страна тестото, а от друга софрито. Започваме с последното, така че да се охлади малко, преди да го разпределим върху тестото.

Обелете и нарежете лука. Почистваме чушката и нарязваме на малки кубчета. Загрейте малко екстра върджин зехтин в тиган и запържете двата зеленчука на тих огън за 5 минути. Настъргваме домата, добавяме в тигана, подправяме и добавяме малко захар, за да компенсираме киселинността. Гответе 10 минути, извадете и оставете да се охлади. За да приготвите тестото, изсипете водата, олиото и бирата в дълбок съд. Добавете щипка сол и добавете брашното малко по малко. Смесете, като първоначално разбърквате с лъжица и месете върху чиста работна повърхност, докато се получи хомогенно тесто. Разстелете върху две тави за печене, които са много тънки, покрийте със соса и гответе във фурната, предварително загрята до 180ºC, за 10 минути. След първите 10 минути на фурната извадете тавите и разделете между тях нарязаното твърдо сварено яйце и отцедения тон в масло. Разстиламе и кедровите ядки. Връщаме се във фурната и готвим още 10 минути. Проверяваме дали основата на коките е добре приготвена, преди да я извадим и сервираме.

4. Валенсия паеля

Пела несъмнено е звездното ястие на валенсийската кухня. Въпреки че неговата ортодоксална рецепта започва да се определя едва през 1950 г., когато валенсианци говорят за ястието днес, те се позовават на неговата версия с десет много специфични съставки и ритуал за приготвяне, който включва приготвянето на бульона в самата паеля.

Състав: 1 килограм и половина ориз бомба, 1 пиле, 1/2 заек, 1/2 килограма "бачокета" (плосък зелен боб), 1/2 килограм "гарофо" (голям и плосък боб). По желание 6 алхахофа и 1/2 кило охлюви. Масло, сол, червен пипер, натрошен домат, шафран и няколко стръка розмарин.

5. чайник с топки

Тази типична яхния от Аликанте и Вега Баха (също от Мурсия) се приготвяше по Коледа или други фестивали, когато беше обичайно да се жертва чайник, макар че сега е по-често да се прави с пиле на свободен начин. „Топчетата“ - основно, кюфтета - се появяват в други яхнии и дори ястия с ориз, но това е най-типичното им място.

  • Състав: 600 г кайма говеждо и свинско месо, 200 г кайма пилешки бутчета, две лонгани, парче бекон, 30 г кедрови ядки, 1 нарязан хляб, 4 яйца, 1 пилешко месо, две скилидки нарязани Чесън, 40 г накълцани бадеми, 30 мл концентриран домат, 2 дафинови листа, 100 мл бяло вино, шафранови конци, 50 мл коняк, поло бульон, 15 мл лимонов сок, смлян черен пипер, 3 спелта и щракване картофи, зехтин екстра върджин и пресен магданоз.

6. Ориз банда

Arroz a banda е ястие от морски дарове, типично за цялата Леванте (от Мурсия до Барселона), което започва от рибна яхния, обикновено приготвена с бяла стръв, Сеньора и картофи. С този бульон бяха приготвени две ястия: ориз поотделно (банда) и яхния с картофи и настъргана риба. В Кастелон е типично да се сервира всичко заедно, въпреки че в днешно време е по-често оризът да се приготвя директно, независимо от основната яхния, която днес е вторична.

Състав: 4 лъжички ориз (около 260 г), 12 лъжици рибен бульон, 1 сепия за готвене на ориз, 8 средно големи скариди, 1 глава лук, 2 зрели домата, сол, скилидка чесън, червен пипер и шафран.

Съставки за бульона: Морала (скална риба, опашка на морския дявол, глава на треска.), Картоф, лук, сол

подготовка: Започваме с бульона, който ще приготвим с скални риби и опашките и главите, които сме запазили (морски риби, треска, мерлуза.), Както и картоф, лук и малко сол. В паеля с малко масло запечете скаридите. Изваждаме ги и добавяме лука, който зачервяваме на умерен огън, след това добавяме и настъргания домат, сепията и кайма скилидка чесън, сотираме, докато доматът стане добре. От друга страна, обелваме скаридите и смиламе корите заедно с малко бульон, прецеждаме го и го добавяме в бульона. Сега добавете ориза към паелата, солта, малко червен пипер и шафран и, разбира се, кипящия бульон, в приблизително съотношение три към едно по отношение на ориза (три черпака бульон за всеки ориз) и гответе за 19 минути, докато изсъхне и се разхлаби, включвайки белените скариди в края на готвенето. Добър трик, за да го направите перфектен, е да имате малко кипящ бульон отстрани, в случай че видим, че той не достига в средата на готвене. Накрая го оставяме да си почине няколко минути, преди да сервираме.

7. Печен ориз

Друг типичен ориз от Валенсия, който в случая, Приготвя се с остатъците от яхнията. Обикновено варира във всяка област на Общността в зависимост от вида яхния, но се отличава като зимно ястие, което се прави в глинен съд (не в паела).

Състав: 4 лъжички ориз (това е малко повече от чаша), 8 лъжички бульон от яхния, 2 филийки пресен бекон, 2 черни пудинга, 250 г нарязани свински ребра, 1 домат, 1 картоф, нахут, 1 глава чесън.

подготовка: Започваме с това, че бульонът се загрява. Междувременно измиваме, обелваме и нарязваме картофите, след което за кратко го зачервяваме в тиган и оставяме настрана. Ако имаме газов огън, поставяме глинения съд над огъня и запържваме месото и накълцания бекон с малко олио. Ако не, правим го в тава и след това го добавяме в гювеча преди печене. Също така зачервяваме за кратко кървавицата и задушаваме ориза и нахута. Преди да добавим бульона, коригираме солта (има такива, които добавят шафран или оцветител, за да се оцвети), разпределяме картофените филийки, поставяме глава чесън в центъра и слагаме домат, разрязан наполовина. Има и такива, които задушават домата с малко червен пипер или пържен домат. Накрая заливаме с бульона и печем 19 минути с фурната при 250ºC. Не забравяйте, че съотношението на бульона е точно два към едно. Тоест две части бульон към една част ориз. Преди сервиране оставете ориза да почине няколко минути, покрит с кърпа, така че да приключи с готвенето.

8. Fideuá

Традиционното fideuá е като класическия ориз в паела, но със замяна на ориз с няколко специални дебели юфка, куха вътрешност, която абсорбира голямо количество бульон. Прави се и в паеля, плоският тиган, който дава името на яхниите, които се приготвят в нея, но е много по-лесен за приготвяне от ориза.

Състав: 400 г кухи юфка, 200 г моркови, 2 сепи, 16 опашки от скариди, 2 скилидки чесън, 4 зрели домати круша, сладък червен пипер, шафранови струни, екстра върджин зехтин и литър рибен бульон или фуме.

подготовка: Нарязваме рибата на парчета с размер хапка. Загрейте малко екстра върджин зехтин в паеля или тиган и го задушете. Оттегляме се и резервираме. След това задушаваме морските дарове. Ние също се оттегляме и резервираме. Задушете нарязания на ситно чесън в същото масло и когато започне да кафяв, добавете обеления и настърган домат, червения пипер, шафрановите конци, юфката и горещия бульон. Добавете сол и черен пипер на вкус и гответе на умерен огън в продължение на седем или осем минути. В този момент добавяме резервираната морска риба и готвим още няколко минути. Добавете белените черупчести мекотели, покрийте ги и ги оставете да си починат още две минути, достатъчно време скаридите да се готвят с остатъчната топлина. Ако fideuá остане суха по време на готвене, добавете малки количества рибен бульон, винаги горещ.

9. Toña или panquemao

Точните разлики между монаси, тони, изгорени или огньове са трудни за установяване. Общото между тях е обогатеното тесто за хлебни изделия, швейцарски кок, което се яде по Великден по цялото средиземноморско крайбрежие. Това по-специално е рецептата за тоня, най-популярна в Аликанте, но имаме и тази за panquemao, по-популярна във Валенсия. На теория, ако ги украсим с яйце, те вече няма да са тонас и ще станат великденски маймуни.

Състав: 500гр брашно с висока якост или висока якост, 4 средни яйца (3 за тесто, едно за боядисване), 100гр бяла захар, кора от половин лимон, 50мл екстра върджин зехтин, 150мл мляко, 15гр прясно мая, 2,5 мл вода от портокалов цвят и 5 г сол.

10. Тигърнут хорчата

Приготвянето на домашен тигърнат хорчата е много лесно, тъй като трябва само да смилате тигърнус, хидратиран предварително с вода и захар (ние си позволяваме лиценза за добавяне на лимонова кора и канела). За направата на хорчата е добре да имате кухненски робот, но може да се направи и с мощен миксер.

Състав: 500 г тигрови ядки, 300 г захар, лимонова кора, смляна канела, 2,5 л много студена вода.

подготовка: Започнахме да хидратираме тигърните предишния ден. Поставяме ги в голяма купа и ги покриваме с вода, която ще сменим няколко пъти. На следващия ден отцеждаме тигровите ядки и ги слагаме в чашата на кухненския робот или блендера, заедно със захарта, лимоновата кора и канелата. Смесете за 10 секунди/вел 7-10. С шпатулата спускаме останките по стените и смачкваме още 15 секунди/скорост 10. Добавете вода, за да покриете сместа и отново разбъркайте за 20 секунди/скорост 5-7-9. Добавете останалата част от водата и смесете 20 сек/скорост 4, като същевременно държите чашата, така че да не излиза течност. Прецедете с помощта на фино мрежесто цедка и изстискайте добре сместа с помощта на чук, за да се отцеди добре течността. Слагаме хорчата в буркан и я съхраняваме в хладилника, за да я пием студена.

11. Almoixàvena или monjavina

Това сладко е от Арабски произход и е типично за валенсийския район Хатива. Традиционно се приготвяше за карнавален четвъртък, въпреки че сега може да се намери всеки четвъртък във всяка пекарна.

Състав: 200 мл чаша вода, 100 мл слънчогледово олио, 160 г брашно, 1 щипка сол, 4 яйца, 40 г свинска мас (по желание), захар и канела за поръсване.

подготовка: Започваме с поставянето на тенджера с водата и маслото на огъня. Когато започне да кипи, изведнъж изхвърляме брашното и щипката сол, като бъркаме бързо, докато тестото излезе от тенджерата. Сваляме от котлона и запазваме да се охлади леко. След като тестото се затопли, добавяме яйцата, едно по едно и разбъркваме добре всеки път. Ще имаме гладко и лъскаво тесто. Покриваме тава с хартия за печене и разпределяме тестото върху нея, като ни помагаме с шпатула, така че да има възможно най-тънък слой. Ако сме решили да използваме свинската мас, разпределяме я върху тестото на малки парченца, не съм я добавял. Поръсете обилно със захар и канела, предварително смесени в чаша и печете в предварително загрята фурна на 200 ° C за 20-25 минути или докато повърхността стане неравномерна и добре зачервена.

12. Coca de llanda

Coca de llanda е типично сладко на Валенсийската общност, известно още като кока боба или кока де мида. Доколкото знам, това е вариант на традиционния домашен пандишпан, от който всяко семейство има своя рецепта със своя нотка. Голямата характеристика, която го отличава, е формата му, тъй като се пече в ландата, типичната тава за фурна.

Състав: 2 М яйца, 180 г захар, настърган 1/2 лимон, 80 мл мляко, 80 мл слънчогледово олио, 1/4 чаена лъжичка сол, 1/2 чаена лъжичка смляна канела, 200 г тесто от пшенично брашно, 50 г пълнозърнесто брашно (пшенично или спелта), 1 пакетче набухвател (синьо и бяло), 1/2 чаена лъжичка сода за хляб или бакпулвер, захар за прах.

подготовка: Загрейте фурната до 175 ° C и застелете правоъгълна или квадратна форма с хартия за печене или мазнина с олио и пресято брашно. Ако е по-голям, ще излезе по-фин, ако е по-малък, по-дебел. Поставете яйцата в средна купа, добавете захарта и лимоновата кора. Разбийте с телена бъркалка със средна скорост, поне две-три минути, така че да е много дебела. Добавете млякото - може да бъде без лактоза или растително -, олиото, солта и канелата и разбийте още малко. Включете брашното с двете части на втасващия агент и бикарбоната и разбийте на ниска скорост, за да се включат. Завършете смесването с шпатула или език и изсипете във формата, изравнявайки горната част. Покрийте с чиста кърпа и изчакайте около 10 минути. Разчупете най-големите мехурчета, които са се издигнали на повърхността, поръсете със захар на вкус - това щедро, тази хрупкава капачка си заслужава - и вземете във фурната. Печете около 30 минути, като внимавате да не загори. Убождането на центъра с клечка за зъби трябва да излезе чисто. Изчакайте малко от фурната, преди да отлепите върху решетка. Оставете да се охлади напълно, преди да ги нарежете.

13. Аликанте нуга

Нуга от Аликанте или твърда нуга Това е едно от най-традиционните коледни сладкиши и ако имате правоъгълна форма във формата на таблетка, много лесно се прави, следвайки стъпките, посочени по-долу.

Състав: 130 гр мед, 100 гр захар, 225 гр белени и препечени бадеми. Имаме нужда и от меренг, ще използваме 1 яйчен белтък и 50 гр. Пудра захар.

подготовка: Ако нямаме печени бадеми, можем да ги изпечем. За целта загряваме зехтин и когато е много горещо добавяме обелените бадеми и разбъркваме непрекъснато, докато станат златисти. Поставяме меда да се разтопи, след няколко минути той ще бъде течен. Добавяме захарта и оставяме да заври, като бъркаме непрекъснато, докато вземе точка от мек карамел. Извън огъня добавете препечените бадеми и разбъркайте добре. След това добавяме меренг, но не всички. С половината ще имаме достатъчно. Остава само да се изчака сместа да се охлади малко. След това го слагаме върху вафла, а друг отгоре и притискаме (внимателно, за да не се счупи), за да оформим императорска торта.