Ефективен начин за подобряване на хранителната стойност на царевицата за консумация от човека

Царевицата е основната храна на мексиканската гастрономия/Photo Creative Commons

Бренда Вега | Слънцето на Мексико

никстамализация

Този хилядолетен процес, произхождащ от предиспанската кухня, се е разпространил като практика в цяла Мезоамерика. Никстамализацията е първата стъпка че царевицата трябва да пътува по пътя си, за да се превърне в тесто, с което се правят продукти, които толкова ни харесват: от тортили, сопе, тлакойо, тлаюдас или хуараш, до гордитас и тамалес; помага и за потенциране на хранителните вещества.

Много народи са разработили своя собствена кулинарна система около основна храна; но в Мексико винаги е била царевица. В доиспанско време този продукт е осигурявал 80% от калорийния прием на населението, а днес доставя 50% от консумираните калории.

Тортилите са една от най-важните храни в мексиканската диета/Photo Creative Commons

ХРАНИТЕЛНИ ПОЛЗИ
По време на този процес царевичните зърна преминават през поредица от химични промени, омекотяват и по този начин люспите се разхлабват. Нишестето желатинизира и генерира по-голяма гъвкавост и текстура в тортилите и закуските. В допълнение, когато зърната са хидратирани, те абсорбират калций и калий, в техните протеини също настъпват промени, които стават по-усвоими от човешкото тяло.

Сякаш това не е достатъчно, увеличава наличността на аминокиселини, съдържанието на фосфор и калций и подобрява усвояването на минералите.

С царевичния боздуган в допълнение към тортилиите можете да правите тамале и други храни/Photo Creative Commons

ИЗТОЧНИК
Древните цивилизации на Мезоамерика откриха, че чрез въвеждането на зряла царевица в алкален разтвор, който те приготвят с вода и пепел от дърва за огрев, тя омеква и може да се манипулира за приготвяне на храна. Ето защо думата никстамален идва от думите в науатъл nixtli Y. тамали какво означават те: пепел и тесто.

Никстамализацията е хилядолетен процес, който осигурява хранителна стойност на царевицата/Photo Creative Commons

ПРОЦЕС
Няма рецепта за извършване на процеса на никстамализация, тъй като това зависи от вида на използваното царевично зърно, метеорологичните условия и вкусовете на всеки човек, но основно добър никстамал може да бъде постигнат по следния начин.

Прави се чрез приготвяне на царевицата с вода и вар, изплакване и смилане, за да премине по-късно през каменния метат и да се получи хомогенно тесто, и от които могат да се направят тортили, каквито ги познаваме, сопес, тлакойос или всяко ястие с тесто.

Индустриализираните брашна включват автоматизация на никстамализацията и заместват процеса на метате с вода. Това със сигурност променя вкуса и останалите характеристики на тортилата.. Брашното отслабва стойността, премахва хранителните вещества и свежестта на тортилата.

В CDMX има няколко места, където можете да получите вкусни никстамализирани тортили, направени по традиционния процес и със 100% мексиканска царевица. Сред тях този Cal y Maíz, MaízAjo, Molino de Pujol и Cintli и други.