от Nicolás Boullosa на 22 януари 2014 г.
Диетата от палеолита или диетата „Палео диета“ препоръчва да се яде повече като нашите предци-ловци: месо и растения, които не са загубили хранителни вещества в процеса на опитомяване от неолита.
Но реалистично ли е да вярваме, че можем да ядем същите храни и хранителни вещества, както преди неолита?
Надявам се да ям от "дивата страна"
Изследвания, цитирани от Джо Робинсън в есето му „Яденето от дивата страна“, на което той е посветил 10 години изследвания, показват разнообразието и количеството хранителни вещества, които най-популярните зърнени храни, бобови растения и месо са загубили поради процес, иницииран от аграрните общества и завърши с агропромишлените ферми от 20-ти век.
Според това изследване, по-малко опитомените сортове зърна, бобови растения, листни растения, цветя, грудки, плодове, ядки и др., Почти винаги по-малки, горчиви и трудни за готвене, включват полезни хранителни вещества, изчезнали от съвременната диета, която Джо Робинсън нарича "фитонутриенти" (молекулни хранителни вещества, като полифеноли).
Може ли човек да се храни като ловец-събирач в днешното общество?
Въпреки че тезата на Джо Робинсън и други диетолози набира тегло и медийно внимание през последната година, не е толкова лесно да се яде като нашите предци ловци-събирачи, тъй като заместването на зърнени храни, колбаси и бобови култури с месо, ядки и зеленчуци не е еквивалентно да прегърне палеодиетата.
Майкъл Полан, журналист и автор на есета за това как и защо се храним по начина, по който се храним, Дилемата на всеядното между тях, намира време между разговори и проучвания за „интелигентността“ на растенията, за да обясни защо не е толкова лесно да се подражава на диетата на ловец-събирач от каменна ера.
Майкъл Полан вярва, че концепцията за палеодиетата е полезна, ако се разглежда реалистично и вместо да я приема като надежден и приложим план днес, като се поучи от резултатите от проучвания като тези, споменати от Джо Робинсън.
На здравословна диета, премерено, възможно
Проблемът с палеодиетолозите, казва Полан, е, че това, което ядат, няма нищо общо с истинската диета за ловци-събирачи: „Повечето хора, които ви казват с голяма увереност, че това са яли нашите предци ... Мисля, че се разпространяват димна завеса ".
Рефлексията на Майкъл Полан за подкаста Inquiving Minds, събрана от Синтия Грабер в статия за Майка Джоунс, съвпада със заключенията на доклад на Scientific American през юни 2013.
По принцип ние не сме биологично идентични с нашите предшественици от палеолита, нито имаме толкова голям достъп, колкото си мислим, до храната, която са яли; По същия начин, Scientific American излага, че извеждането на типа диета, наблюдавайки колективните организации, които са оцелели, е сложно поради географските, климатичните и възможните вариации.
Откъде идваме
Друг есеист, посветен на обяснението на съвременното общество въз основа на еволюцията на различните народи по света, базиран на география, климат и взаимодействие със съседите им, е професор Джаред Даймънд, автор на оръжия, микроби и стомана.
За Даймънд конкурентното предимство на азиатците и най-вече на европейците, допринесли за тяхното технологично развитие и евентуално завладяване на света, започва именно с достъп до опитомени растения и животни, много по-интензивни в плодородния полумесец, отколкото където и да било другаде.
Географията, климатът и възможностите на днешните народи-ловци, събирани в ъгъла от векове в най-отдалечената и най-малко населена среда в света, не предлагат най-добрите следи от настоящата палео диета, например на Иберийския полуостров или Централна Европа преди неолита.
Най-много проби от археологически останки могат да бъдат анализирани и поставени в интердисциплинарен контекст, за да си представим живота и диетата на нашите предци: дивите плодове и любимите клубени, животните, които те са ловували, бягайки след тях, докато са изчерпани, или останките, които други хищници бяха изоставили, както и безкрайност от продукти, които биха варирали във всяка група (наличност, хранителни табута и т.н.), от мед, яйца или риба до насекоми и влечуги.
Ползи от избягването на преработени храни
Майкъл Полан и други критици, цитирани от Scientific American, са съгласни, че привържениците на палео диетата са правилни поне в едно от твърденията си: намаляване на преработените, модифицирани храни в диетата с помощта на различни методи, за да направи продукта по-евтин, да запази или да го направи по-вкусен (добавяне какво награждава нашата амигдала: сол, захар и мазнини).
Точно „сол, захар и мазнини“ са трите съставки, които служат като заглавие на есето за излишъците от западната диета от журналиста на Ню Йорк Таймс Майкъл Мос: основно, количеството и ниското качество на консервантите и дресингите в предварително сварени храни и закуски, за да ги направят по-евтини за производство и по-вкусни.
Вместо да подражава на диета, основана на предположения и паралели между това, което бихме могли да постигнем днес на пазара и в домашната градина, Майкъл Полан избягва да скача на фона на популярността на палео диетата и се застъпва за прилагането на здравия разум и приемливата традиция към нашата диета:
- избягвайте модни думи и чудодейни диети;
- яжте по-малко месо - преди всичко чрез хранене на животни в обширни ферми -;
- поглъщане на повече микроби (разбира се добрите: ферментирали храни, независимо дали са с бактерии или гъбички);
- гответе и подправяйте сами (без значение колко захар и сол добавяме, това ще бъде по-малко от това, включено във всяка преработена храна).
Адаптирайте посланието на палео диетата към реалността
Позицията на Полан относно палеодиетата е в съответствие с хипотезата, развита в много негови статии, есета и беседи за храненето и хранителната система: тя служи на духа на посланието, но трябва да бъде адаптирана към реалността.
Въпреки че е трудно, скъпо и невъзможно за всеки градски гражданин да получи палеолитна храна, достатъчно е да яде пресни, разнообразни храни, особено от растителен произход и приготвени от нас.
В най-достъпното си есе „Хранителни правила“, кратко и кратко списание за хранене (в него са събрани 64 съвета, които нашите баби биха разпознали), Полан кондензира цялото съдържание на сборника във формула: „Яжте храна. Не твърде много. Над всички растения ".
- „Храна“: непреработени храни, с предпочитание към сезонни (по-евтини), пресни, местни;
- „Не твърде много“: пестеливост в храната и напитките (навици, свързани със здравето и дълголетието от проучванията);
- "Предимно растения" (и сред растенията, предимно храна, ядена под формата на листа). Диета, богата на зеленчуци и плодове, намалява риска от заболявания, свързани със западната диета (диабет, хипертония, затлъстяване, различни видове рак).
Яжте добре с достъпни и близки храни
Накратко, по-просто, по-реалистично, достъпно и ефективно е да се храните добре с храните, до които повечето са достъпни, отколкото да се върнете към диетата на нашите здрави предци-ловци-събирачи, особено ако не искаме да отделяме цялата си енергия до познаването на стотици растения и възможна храна, събирането им с часове, както и ходенето на километри всеки ден.
Голяма част от успеха на Палео диетата, демонстриран в тена и телосложението на здрави ловци-събирачи - по-високи и по-дълголетни от претъпканите и специализирани популации от неолитни аграрни общества - се крие в начина на живот на тези, които са я практикували.
Основната им дейност беше да набавят храна, знания за тях и сигурност, задачи, които аграрните общества делегираха и разпределяха, позволявайки раждането на специализирани занаяти и роли.
Потъвайки в дисертацията си, вече изложена в гореспоменатите правила за хранене или в последното си есе по въпроса, Cooked: A Natural History of Transformation, Майкъл Полан обяснява защо вярва, че яденето на по-добра диета с това, което се предлага на пазара и в градината е по-жизнеспособна от палеодиетата.
1. Готвеното месо не ни направи хора, варената храна ни направи
Палео диетата препоръчва да се яде месо, без да се взема предвид, че сегашното месо от агробизнеса е много различно от месото от неприручени животни или дори от опитомени пасищни животни.
По-голямата част от днешното месо идва от интензивни ферми (CAFO в съкращението му на английски), които зависят от комбинирани фуражи - от своя страна произведени с химически торове и моноколтиви - и антибиотици за намаляване на психосоматичните разстройства, които този живот и диета произвеждат при животните.
За повече информация относно производството на това месо, дилемата на собствения всеяд на Полан и неговия библиографски указател; и Fast Food Nation, от Ерик Шлосер, обясняват лечението му, тъй като животното е евтаназирано.
Не готвеното месо ни е направило хора, обяснява авторът на Хранителните правила, а като цяло готвените храни, които осигуряват нови хранителни вещества и се превръщат в годни за консумация сортове, които дотогава не са били.
Ако не сме склонни да ловим собственото си месо, накратко, едва ли ще получим същия вид протеин, достъпен за нашите предци.
Така че най-добрата стратегия, обяснява Полан, е да се намали максимално количеството месо, изядено, като се изберат качествени източници и приготвени у дома.
2. Човешките същества биха могли да оцелеят само с хляб
Ако Палео диетата се застъпва за консумацията на сурови храни, аргументирайки се, че голяма част от дивата храна, събрана от ловци-събирачи, не е била сготвена, Полан обяснява, че това, което прави зърнените и други храни хранителни, са традиционните процеси, често извършвани с ферменти от гъбичен и бактериален произход, като хляб и други ферменти със зърнена, зеленчукова, млечна или дори месна основа.
В „Готвено“ Полан обяснява как хлябът е произхождал преди хилядолетия: Някой в Египет или плодородния полумесец би открил шепа зърно, което се разлага и, като добави вода, щеше да стане закваска. Закваската, приготвена, би създала първия хляб, подобно на индустриалните бездрождни плоски сортове, все още популярни в Близкия изток.
Както казва Брус Герман, химик от Калифорнийския университет в Дейвис, „Не можем да оцелеем с пшенично брашно. Но можем да го направим с хляб ".
Това се дължи на предимствата на микроскопичния процес, който оформя хляб и други ферментирали храни: микробите диференцират зърното и го разлагат по такъв начин, че след това стомахът ни да може по-ефективно да получи най-хранителните и здравословни съединения.
Журналистът и есеистът припомня, че не целият хляб е нездравословен, а по-скоро приготвен с брашна с най-ниско качество и с индустриална мая. Решението: вземете (или си направете) хляб с по-добро зърно и закваска, като избягвате индустриалните дрожди (което ускорява процеса на ферментация и блокира много от ползите от него).
3. Яжте повече микроби
Майкъл Полан се позовава на ферментите (есеистът неведнъж е похвалил работата на Шандор Кац, документираща ферментирали храни, особено в своята работа Дива ферментация).
Науката започва да разбира сложността на нашето тяло, разбирайки автентична екосистема за микробиота, съставена от 100 милиарда бактерии (разбира се при здрави индивиди).
Задачата на нашата микробиота е от съществено значение за защита на стомаха ни, преработка и смилане на храната, докато други колонии предотвратяват заболявания, насърчават изцелението, служат като „страж“ за различни процеси в тялото и т.н.
Ферментиралите храни защитават и подобряват микробиотата на здрави индивиди, чието качество ще намалее с храни, богати на химически торове и със следи от хормони или антибиотици. Поне това е една от хипотезите на Проекта за човешки микробиом или генетична карта на нашата микробиота.
Микробите и гъбите правят възможни храни като хляб, бира, сирена, кисело мляко, кимчи, мисо, кисело зеле (кисело зеле), кисели краставички във винегрет и др. В продължение на хилядолетия хората използват ферменти, за да запазят храната.
Консервантната функция, която е била от съществено значение преди появата на хладилни и химически добавки, представлява по-малък интерес за Pollan, отколкото съставът на тези храни, чиито компоненти са особено приятни за бактериалната флора, която улеснява живота ни.
4. Човекът не е специалист по ядене на сурова храна (или ядене твърде много)
За разлика от други бозайници и висши гръбначни, хората не са в състояние да основат цялата си диета на яденето на голямо разнообразие от сурови храни.
Майкъл Полан особено не е съгласен с палеодиетичната гипотеза, че колкото повече сурови храни ядем, толкова повече и по-добри хранителни вещества ядем. Всъщност, казва той в интервюто си за Inquiry Minds, ние готвим, за да направим храната не само по-смилаема, но и по-питателна.
Също така, разчитането на сурова храна изисква повече време и енергия за получаване на еквивалентно хранене, което вече не е на разположение на мозъка и също предполага повече часове почивка.
Знаем например, че маймуните прекарват половината от будните си часове, ядейки сурова диета.
Полан обобщава така: "Много е трудно да имаме култура, да имаме наука, да имаме всички неща, които считаме за важни части на цивилизацията, ако прекарваме половината от наличните часове в дъвчене".
Готвената храна произхожда от цивилизацията, а не обратното.
5. Ако искате да се храните здравословно, гответе сами
Решението за здравословна диета, казва авторът на The Dilemma на The Omnivore, Food Rules and Cooked, е да си осигурите разпознаваеми и непреработени храни, да ги подправяте умерено, да ги придружавате с повече листни зеленчуци, отколкото зърнени и бобови, без да забравяте ферментирали храни и животински протеини (възможно най-надеждни и умерени).
Подобно на колегите си Ерик Шлосер, Шандор Кац, Майкъл Мос или Марк Битман, наред с други, Майкъл Полан вярва, че хранителната индустрия е убедила широката общественост, че готовите продукти са по-приятен резултат от това, което самите те могат да приготвят у дома с основни и здрави.
Убедиха ни, че готвят по-добре от нас, казва той. „Проблемът е, че не е вярно. А храната, която другите готвят, е почти винаги по-малко здравословна от тази, която ние сами готвим. ".
Качеството на суровината и количеството подправки биха обяснили твърдението на Майкъл Полан: предварително приготвеното ястие съдържа повече наситени мазнини, сол и захар (често с най-лошо качество и здравен ефект, като царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, HFCS в неговата съкращение на английски).
Тази хипотеза произхожда от гореспоменатото есе на Майкъл Мос, Salt Sugar Fat.
За възстановяване на традициите, при които паметта е загубена
Предизвикателството е да се възстановят такива евтини и жизнеспособни диети като предварително приготвени, които не изискват много повече време за приготвяне, и дори в среда, изолирана от силни кулинарни култури, често от поколения насам.
Основният препъни камък, смята Полан, се крие в нашите механизми за задоволяване на предците и в това той се съгласява с няколко невролози, които приписват на нашата амигдала, първобитното ядро (на по-висши гръбначни животни и споделено, например, с влечуги), предразположението "преживявания" Кулинарни наситени със захари, сол и мазнини.
Всеки от 64-те илюстрирани съвета, които Майкъл Полан включва в сборника на Правилата за храните, за да се храни добре и да се избягват рисковете и излишъците от западната диета, излага своята гледна точка за палео диетата: той е съгласен с това, че е необходимо да се избягва преработката храни, но е наясно, че сегашното човешко същество не може да посвети половината от деня на събиране на диви растения и плодове и ловуване на погълнатия протеин.
Един крак, два, три, четири
Да, на всеки е по силите да яде прясна храна, контролирана и приготвена от нас, в малко количество и да се даде приоритет на зеленчуците (и сред тях листните зеленчуци) е по-ефективно от подражаването на диетата на събирачите на ловци.
Полан препоръчва: „Не яжте нищо, което прабаба ви не би могла да разпознае като храна“.
По същия начин журналистът и есеистът открива в „Правилата за храната“ една стара поговорка: „Яденето на това, което се крепи на единия крак [гъби и зеленчуци] е по-добро от яденето на това, което е подпряно на два крака [птици], което от своя страна е по-добро от това, което стои на четири крака [говеда, свине и други селскостопански бозайници] ".
Пропорции: колкото по-малко е краката на храната (по-евтино, особено ако изберете сезонни храни).