бланширане

Излишъкът от свободни радикали в организма води до оксидативен стрес и играе важна роля в патогенезата на различни човешки заболявания, като сърдечно-съдови заболявания, невродегенеративни заболявания, рак, ревматоиден артрит и диабет. Натуралните антиоксиданти, присъстващи в храната, ни предпазват от свободните радикали и затова са важни за поддържането и запазването на доброто здраве.

Растенията, богати на антиоксиданти, са във фокуса на голям интерес, тъй като неотдавнашните доклади изразяват опасения за безопасността относно използването на синтетични антиоксиданти. Листата на Moringa oleifera се считат за важен източник на фитохимикали (каротеноиди, фенолни съединения, витамин С) и действат като добър източник на естествени антиоксиданти.

В развиващите се страни, където Moringa листата все повече се използват за решаване на проблеми с недохранването, тези листа се използват директно в кухнята или след прибиране на реколтата се оставят да изсъхнат на слънце и се съхраняват за бъдеща употреба. Изсушените листа се смилат и използват под формата на прах.

Предвид нарастващия интерес на населението към този хранителен материал, е необходимо да се разберат ефектите от основните процеси след прибиране на реколтата върху неговите хранителни свойства, фитохимично съдържание и следователно неговата антиоксидантна активност. Няколко доклада за третирането на Moringa oleifera след прибиране на реколтата не разглеждат ефекта от изсушаването върху макро хранителните вещества, витамините, съдържанието на фенолни съединения и антиоксидантната активност.

Saini et al. докладва за ефектите от различните методи на сушене върху хранителната и антиоксидантната активност на листата на Moringa, но на практика нивото на домакинството и бланширането е често срещана предварителна стъпка преди сушенето на листа при различни условия. Следователно е необходимо да се проучи комбинираният ефект на бланширане и изсушаване върху хранителното и фитохимичното съдържание, както и антиоксидантната активност на листата на Moringa.

Националното училище по агроиндустриални науки (ENSAI) в Камерун представи проучване, в което изследва ефекта на избелването с пара, последвано от два метода на сушене (слънчево сушене и сушене с електрическа фурна) върху хранителните, фитохимичните, антиоксидантните и рехидратация на листа от Moringa oleifera.
Изследването показва, че съдържанието на макроелементи в листата на M. oleifera не се влияе значително от обработките за бланширане и/или изсушаване. Общото съдържание на каротеноиди в листата на M. oleifera се увеличава чрез бланширане с пара и се влияе неблагоприятно от изсушаването.

Отрицателното въздействие на сушенето върху съдържанието на витамин С е ограничено, когато се приготвя на пара преди сушенето. Бланширането с пара подобрява цялостната редуцираща сила, но не и активността на поглъщане на DPPH в листата на M. oleifera. Като цяло, бланширането с пара е благоприятно за повечето фитохимикали и за капацитета на листата на Moringa. Това проучване подчертава факта, че прясната пара е пребледняла листата на Moringa oleifera и е по-подходяща като източник на антиоксиданти в храната, отколкото сушените листа.

Бланширането с пара преди сушене изглежда подходящ процес за запазване на компоненти като аскорбинова киселина и каротеноиди. Слънчевото изсушаване е по-вредно за отстраняването на препичането на листа. Избелването преди сушене подобрява водопоглъщащата способност на листата на oleifera M в прахове.