Алексия ТОРЕС 2, *, Мариса ГУЕРА 2, Йрелур РОСКЕТ 2

оценка

Ключови думи: наличен лизин; кинетика на влошаване; полезен живот; диетичен продукт.

Ключови думи: наличен лизин; влошаване на кинетиката, срок на годност; диетичен продукт.

Дехидратираните храни, поради техните физични и химични характеристики, имат относително дълъг срок на годност. Понякога е необходимо да се решат проблеми като стабилността на тези храни, тъй като това определя тяхната търговска стойност. Начинът за решаване на тези проблеми е да се изследват механизмите и общите кинетични принципи на разграждането на по-малко стабилните компоненти на тези храни [6].

Предвид необходимостта от разработване на хранителни продукти за популации от деца, по-специално за деца с диареен синдром, са положени усилия за заместване на скъпи вносни продукти за орална рехидратация с храни, които използват традиционни съставки за рехидратация, например ориз, тиква, банан, тиква, пиле и т.н. HERNANDEZ Y GUERRA [7] разработи формула, използваща тиква (Cucurbita maxima), ориз, дехидратирано пилешко и растителни масла, която след оценка при деца от маргинализирани общности и болници се оказа много ефективна по отношение на намаляване на обема и честота. на диария, в допълнение към увеличаване на теглото при болни деца.

Проучванията за стабилност на формулировката, разработена от HERNANDEZ Y GUERRA [7] TORRES и GUERRA [18], показват, че споменатият продукт може да се съхранява в продължение на шест месеца при 25 и 30 ° C без съществени промени (pw от 0,4. Това доведе до подход, който промяната на цвета на формулата може да бъде главно продукт на неензимна реакция на потъмняване от типа Maillard, която включва реакцията между аминогрупа на протеини и редуциращи захари, тъй като и двата реагента присъстват във висок процент в продукта.

Въпреки че неензимното покафеняване на храната е свързано главно с реакцията на Maillard, взаимодействието на окислените липиди с протеините може също да повлияе на сензорната стойност на храната чрез промени в цвета, вкуса, структурата. Тези реакции са зависими от водната активност на храната, те се появяват бавно в интервал от w между 0,2-0,4 и се увеличават до стойности над 0,4 [14].

Бионаличността на някои незаменими аминокиселини, като лизин, може да намалее в резултат на съхранението на храната при неадекватни условия, поради нейната промишлена обработка или когато протеините са подложени на интензивно нагряване в присъствието на захари или окислени липиди [19]. Следователно лизинът може да се използва като индикатор за степента на неензимно покафеняване. Лизинът бързо се губи в първата фаза на реакцията на Maillard поради неговата свободна е-амино група. В проучвания, проведени с модели на казеин-глюкоза, беше показано, че тези свободни аминогрупи реагират с редуциращи алдехидни групи дори при условия на малко вода, за да образуват съединения без хранителна стойност [3, 19].

Аналитичният подход за изчисляване и прогнозиране на влошаването на качеството на храната включва кинетичен/математически модел. Експерименталните процедури за определяне на кинетиката на унищожаване на хранителните компоненти са широко изследвани и съществуват методологии за прогнозиране на ефекта от микробната леталност или смърт, както и загубата на хранителни вещества като тиамин, наличен лизин, аскорбинова киселина и др. Кинетичните параметри са чувствителни към различни фактори като: състава на фуража и характеристиките на процеса [12, 16].

Основната цел на това изследване се състоеше в определяне на кинетиката на намаляването на наличния лизин, на диетичен продукт за деца с диария и прогнозирането на срока на годност при условията на съхранение и разпространение във Венецуела.

2 ¾ МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

2.1 ¾ Приготвяне и опаковане на диетичната формула

Продуктът е разработен съгласно критериите за формулиране, предложени от HERNANDEZ и GUERRA [7].

Брашно от тиква (максимум Cucurbita), получено в пилотния завод на университета Симон Боливар, дехидратирано пиле, оризово брашно и растително масло (смес от масла и кокосова мазнина), придобити в индустрията на Nestlé, е използвано за производството на продукта. и Coposa съответно. Смесването на съставките се извършва в продължение на 40 минути в пилотен завод в полуиндустриално оборудване (марка Frau). Двадесет и пет грама от пробите бяха поставени ръчно в термично затворени, многопластови торби. Торбите са изработени от многослойни хартия (60g/m 2 пергамент), пластмаса (50g/m 2 полиетилен с ниска плътност) и алуминиево фолио (с дебелина 0,09 mm).

2.2 ¾ Условия за съхранение на продукта

Пробите с ав 0,46 (при 25 ° C) са опаковани в многопластови торбички и съхранявани във въздушни фурни при 25, 30 и 35 ° C (с вариация от ± 1 ° C за 84 дни (2,8 месеца). Честотата анализът беше седмичен.

2.3 ¾ Физическа и химическа характеристика на продукта

Анализът на проксималния състав (влага, протеини, сурови фибри, мазнини, пепел и въглехидрати, като разлика) и индекс на пероксид са направени към разработения продукт, съгласно методологията, описана в AOAC [1]. Гранулометрията (с помощта на сита между 10 и 100 меша) и плътността на прахообразния продукт бяха определени, съгласно COVENIN 367-76 [4]. Стойността на активността на водата беше установена с помощта на оборудването Decagon CX (при w при 25 ° C). Цветът е измерен с помощта на мини-сканиращ колориметър Hunter Lab.

2.4 ¾ Определяне на наличния лизин

За анализа на наличния лизин се спазва процедурата, описана от KAKADE и LIENER [9]. Взема се проба в три екземпляра, съхранявана при 25, 30 и 35 ° C и се смесва по такъв начин, че да се получи съставна проба, количеството наличен лизин се измерва със следните варианти в методологията:

? Пробите преди определянето на наличния лизин се обезмасляват в екстрактора на Soxhlet за 6 часа, с последващо смилане до 80 mesh (мелница на Томас). Пробата за анализ се смесва в тъканен хомогенизатор. Определянето на наличния лизин продължи по посочената методология.

? След автоклавиране затъмнените проби се почистват чрез отстраняване на горната органична фаза чрез филтруване през хартия Whatman No. 42. Абсорбцията се измерва в спектрофотометър при 415 nm. Като стандарт се използва разтвор от 200mcg лизин хидрохлорид.

2.5 ¾ Модел за кинетично разграждане

Моделът на кинетично разграждане, използван за прогнозиране на загубата на наличен лизин в диетичната формула, е описан в LABUZA и RIBOH [10] чрез следната обща реакция:

където [D] е количествената стойност на качествения фактор или реакцията на влошаване, k е реакцията с постоянна скорост и n е редът на реакцията.

Интегрирайки уравнение (1), следва, че за n = 1:

където [D] o е стойността на фактора на качеството в момент нула и [D] t е стойността след реакцията на влошаване във времето (t).

2.5.1 ¾ Температурна зависимост

Взаимовръзката между скоростта на реакцията и температурата е количествено определена от реакцията на Арениус [10,17]:

където E a е енергията на активиране на реакцията (kcal/mol), R е универсалната газова константа (1.987cal), T е абсолютната температура (° K) и k (1/min) е пред-експоненциалната константа o честотен фактор.

3 ¾ РЕЗУЛТАТИ И ОБСЪЖДАНЕ

Резултатите от физико-химичния състав са представени в таблица 1. Изследваният продукт осигурява висок процент въглехидрати (56%), протеини (17,3%) и мазнини (17,5%) със стойност w w 0,46.

Характеристиките на гранулометрията и плътността на продукта предоставят информация, която може да се използва за определяне на вида на опаковката и възможното й поведение по време на съхранение, като например агломерация. Вижда се, че съдържанието на наличния лизин (1,65 g/100 g) съответства на 35,41% от общия лизин. Продуктът има пероксидна стойност от 6.86meqO 2/Kg мазнина в началото, стойност, която се увеличава до 13.34 по време на експеримента. Това означава евентуално влошаване на липидите от формулата, тъй като за граница на качеството се приема стойност 10meqO 2/Kg мазнина [5].

На фигура 1 можете да видите вариацията на изследвания индикатор във времето. При температура от 25 ° C все още се запазва значително количество наличен лизин (38,5%) в сравнение с това, получено при други условия на работа (15,3% при 30 ° C и 14,1% при 35 ° C).

Прогнозното проучване на енергията на активиране, следвайки математическия модел, предложен от LABUZA и RIBOH [10] и използвайки данните за намаляването на лизина, оценено при температури на съхранение от 25, 30 и 35 ° C за 84 дни, позволи да се получи кинетика на реакцията от първа поръчка. Кривите на линейна регресия са изчислени за проби от хранителни формули, съхранявани при 25, 30 и 35 ° C (Фигура 2), за да се установи стойността на k.

Тъй като продуктът е формулиран да се доставя на деца със стомашно-чревни заболявания, неговото хранително качество трябва да бъде гарантирано по време на полезния му живот. HERNANDEZ и GUERRA [7] посочват, че изследваният продукт има стойност на протеинова ефективност (PER) от 2,1 (87,5% по отношение на казеин) и привидна стойност на смилаемост (DA) от 88,2% (94,23% по отношение на казеин) което показва, че продуктът осигурява протеини с добра хранителна стойност.

От теоретичното изчисляване на броя на аминокиселините на продукта беше установено, че в новоприготвения продукт аминокиселината лизин не е ограничаваща, представяйки брой, по-висок от 100%, което съответства на общо съдържание на лизин от 4.66 g/100g и наличен лизин 1,65 g/100 g, (35,5% от общия лизин), като последният е този, използван от човешкото тяло.

Според ARAYA, VERA и ALVIÑER [2] минималният приемлив брой аминокиселини, за да се счита, че адекватната хранителна стойност на протеина е 80%. Това би съответствало на наличното съдържание на лизин от 0,422g/100g, (9,06% от общия лизин), поради което времето, необходимо на продукта да достигне тази критична стойност на аминокиселината, ще се счита за срок на годност.

Използвайки уравнение (2) на LABUZA и RIBOH [10], като се знае първоначалното съдържание на лизин в продукта (1,65 g/100 g) и крайната гранична стойност (0,422 g lis/100 g), полезният живот на храната се изчислява при температури, различни от оценените. В Таблица 2 може да се види, че тъй като температурата на съхранение е по-висока, продуктът има по-кратък живот, например при температура от 50 ° C продуктът ще издържи 0,5 месеца (15 дни), докато при температури между 15 и 35 ° C ще има по-дълъг полезен живот. TORRES AND GUERRA [18] посочват, че когато диетичният продукт се съхранява в продължение на един месец при 35 ° C, се наблюдава потъмняване и това оказва негативно влияние върху приемливостта на храната.

O'BRIEN и LABUZA [13] посочват, че неензимните потъмняващи реакции имат нежелани ефекти върху хранителното качество на хранителните продукти, както и промяна във функционалните свойства на протеините и в сензорните атрибути, като по този начин представляват ограничаващ фактор за тяхното полезен живот. В изследваната диетична формула последиците от потъмняващите реакции биха повлияли на загубата на хранителни качества на същата, както и промяна на органолептичните характеристики, които биха повлияли на приемането й от деца с потенциални проблеми с диария потребители.

Таблица 2 показва, че при температура от 28 ° C, средната стойност в тропическа страна като Венецуела, продуктът може да продължи до 3 месеца без значителни промени в качеството по отношение на лизин.

Намаляването на наличния лизин в изследваната формула показва кинетика от първи ред и енергия на активиране от 15,17kcal/mol със силна връзка с температурата на съхранение. Намаляването на лизина може да се обясни с взаимодействието на продуктите на липидно окисление с протеините. За средна температура на съхранение на националния пазар от 28-30 ° C, споменатата формула има полезен живот от около 3 месеца. Заключението е, че когато се оценява полезният живот, трябва да се вземат предвид всички фактори, които могат да бъдат взаимосвързани, като се набляга на начина на влошаване на този продукт при дадените условия на съхранение. Отчетените данни ни позволяват да екстраполираме полезния живот на тази диетична формула във всеки регион на страната, което прави нейното включване в хранителните планове на болничните институции в националната география обещаващо.

5 ¾ БИБЛИОГРАФСКА ЛИТЕРАТУРА

[1] A.O.A.C. Официални методи за анализ на Асоциацията на официалните аналитични химици. 15-ти. Вашингтон, окръг Колумбия, AOAC., 1990. 69-79 с. [Връзки]

[2] ARAYA, L.H., VERA, A.G AND ALVIÑER, M.W. Ръководство за хранене в предучилищна възраст. Катедра по хранене Медицински факултет. Чилийски университет. 1991. 26 с. [Връзки]

[3] ЧИН-ЙЕН, Г.; TUNG-CHING, L .; CHICHESTER, C.O. Ефект на реакцията на покафеняване на майлар върху химичните свойства на различни протеини. В: PHILLIPS, D.; ФИНЛИ, Дж. Качество на протеините и ефектите от обработката. Ню Йорк. Marcel Dekker, Inc. Publ., 1989. 273 с. [Връзки]

[4] КОВЕНИН 367-76. Определяне на плътността в млечните продукти. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. Каракас, Венецуела, Фондонорма, 1976. [Връзки]

[5] КОВЕНИН 30-85. Ядливи растителни масла. Обща норма. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. Каракас, Венецуела, Фондонорма, 1985 г. [Връзки]

[6] ГОЛДМАН, М., ХОРЕВ, Б .; SAGUY, K. Обезцветяване на (b-каротин в моделна система, симулираща дехидратирани храни. Механизми и кинетични принципи. J. Food Sci., V. 48, n.3, p.751-754, 1983. [Връзки]

[7] ХЕРНАНДЕЗ, Б .; GUERRA, М. Оценка на приемливостта на формула за деца с диария в маргинална общност. Списание GEN на Венецуелското общество по гастроентерология., V. 49, n.2, стр. 122-127, 1995. [Връзки]

[8] КААНАНЕ, А; ЛАБУЗА, Т.П. Промяна в скоростта на реакцията на загуба на лизин в рибния флуор, дължаща се на промяна w, предизвикана от температурно изместване. J. Food Sci., V.50, n.3, p. 582-588, 1985. [Връзки]

[9] KAKADE, M. L.; LIENER, т.е. Определяне на наличния лизин в протеина. Аналитик. Biochem., V. 27, n.2, стр. 273-280, 1969. [Връзки]

[10] LABUZA, T.P .; RIBOH, D. Теория и приложение на кинетиката на Арениус за прогнозиране на загубите на хранителни вещества в храните. Храна. Технол., В. 36, n.10, стр. 66-74, 1982 г. [Връзки]

[11] LABUZA, T.P .; ШМИДЛ. Ускорено тестване на срока на годност на храните. Food Technol., V. 39, n. 9, стр. 57-64, 1985. [Връзки]

[12] LENZ, M.K .; LUND, D.B. Експериментални процедури за определяне на кинетиката на разрушаване на хранителните компоненти. Хранителен Технол., V. 34, n.2, p.51-54, 1980. [Връзки]

[13] O'BRIEN, J.M .; ЛАБУЗА, Т.П. Симпозиумът дава нова представа за неензимните реакции на потъмняване. Хранителен Технол., V. 48, n.7, стр. 56-58, 1994 г. [Връзки]

[14] POKORNY, J .; НОВОТНА-МОРАВКОВА, Е .; ALEXCOVÁ, H .; DAVÍDEK, J. Окисляване на полиненаситени липиди в присъствието на нелипидни компоненти. В:. HOLLO J. (изд.). Мазнини наука. Част Б. Процедура на 16-ия конгрес на ISF. Будапеща-Унгария 4-7 октомври 1983 г. Ню Йорк. Публ. Elsevier, 1983. 603 с. [Връзки]

[15] SAGUY, K И KAREL. Моделиране на влошаване на качеството по време на преработката и съхранението на храни. Food Technol., V. 34, n. 2 стр. 78-84, 1980. [Връзки]

[16] ТОМПСЪН, Д.Р. Предизвикателството при предвиждането на хранителните промени по време на преработката на храни. Хранителен Технол., V. 36, n.2, p.97-108, 1982 г. [Връзки]

[17] РОБЕРТСЪН, Г.Л. Опаковки за храни. Принципи и практика. Ню Йорк. Марсел Декер, 1993, стр. 343-351. [Връзки]

[18] ТОРЕС, А.; GUERRA, М. Оценка на загубата на цвят на диетична формула в зависимост от температурата, времето за съхранение и опаковката. Arch. Latin.Nutr., V.46, n.1, p.54-57, 1996. [Връзки]

[19] TORÚN, Б. Протеини и аминокиселини. Характеристики и удовлетворяване на изискванията при латиноамериканските диети. В: BENGOA, J.M .; TORÚN, B; БЕХАР, М.; SCRINSHAW, W. Хранителни цели и ръководства за хранене за Латинска Америка. Основи за неговото развитие. Каракас Венецуела. Фондация Кавендес, 1988. 57-72 с. [Връзки]

Това проучване е проведено с подкрепата на декана за изследвания и развитие на университета Симон Боливар. Оценяват се наблюденията, направени от д-р Елба Сангронис.

1 Получено за публикуване на 13.11.98 г. Масло за публикуване на 28.05.01.

2 Университет Симон Боливар. Apdo 89000, ZP1080-A.Каракас-Венецуела

* До коя кореспонденция трябва да се изпрати.

Цялото съдържание на това списание, освен ако не е отбелязано друго, е лицензирано под лиценз Creative Commons Attribution