срокът

Срокът на годност на дадена храна показва времето, което изтича от приготвянето й до влошаването й, а фактори като температура, светлина или кислород могат да накарат този период да варира. Накратко, това е времето, през което храната трябва да запази своите сензорни, физични, химични, функционални или микробиологични характеристики и, ако е необходимо, да отговаря на хранителната информация, посочена на етикета, стига да се съхранява правилно.

Какъв е срокът на годност на дадена храна?
Всички храни се развалят и го правят по различен начин и с различна скорост. Дори в изключителни случаи като сирене или вино, когато приемането на продукта се подобрява със съхранението (зреене/стареене), качеството му се влошава без изключение, след като се надхвърли оптималната му точка за качество. Въпреки че е необходимо да не изпадаме в прекомерни обобщения, повечето случаи на разваляне на храната могат да бъдат обяснени с един или повече от следните механизми:
- Повишаване или намаляване на съдържанието на влага и/или водни пари поради тяхното пренасяне.
- Физически пренос на кислород, миризми или аромати.
- Промени, предизвикани или инициирани от излагане на дневна или изкуствена светлина.
- Химични или биохимични промени.
- Микробиологични промени.

Във всеки случай температурата е най-важният фактор на околната среда и влияе върху всички споменати механизми. Следователно неговият ефект трябва да бъде оценен при всяко проучване на срока на годност.
Следователно първата стъпка, която трябва да се предприеме при изследването на срока на годност на даден продукт, е да се знае неговият механизъм на влошаване. Начинът, по който храната се разваля и продължителността на нейния полезен живот, ще бъде повлиян от няколко фактора, които са свойствата на крайния продукт и средата, в която е приготвен, съхраняван, разпространен и използван, и са разделени на:
- Вътрешни фактори: суровини, състав и състав на продукта, структура на продукта, представяне на продукта, водна активност, стойност на рН и обща киселинност и наличност на кислород и редокс потенциал.
- Вътрешни фактори: производство, хигиена, опаковъчна система и материали, както и съхранение, разпространение и излагане на мястото на продажба.
- Други фактори: работа и употреба от потребителя и търговски съображения.
Освен това са възможни и взаимодействия между присъщи и външни фактори.

Ами ако контейнерът вече е отворен?
Датите както на срока на годност, така и на преференциалната консумация се определят от производителя съгласно строги здравни и качествени критерии при стандартни условия на съхранение (температура, влажност, слънчева светлина), препоръчани на опаковката.
Ако защитната опаковка е повредена или продуктът е отворен, условията за съхранение ще се променят, така че най-добрите преди датата или срока на годност ще бъдат различни. В повечето случаи производителят определя времето и новите условия за съхранение след отваряне на контейнера с продукта.

Да запомня:
- Двата най-важни аспекта на приемливия срок на годност са безопасността и качеството, които отговарят на очакванията на потребителите.
- Посочете на етикета един Подходящата и надеждна дата на максимална консумация е законово изискване. Тази дата зависи от срока на годност на продукта.
- Отговорността за установяване на полезния живот на даден продукт е на производителя и/или опаковчика.
- Ако дадена храна е придобита „с минала дата“, имате право да продавачът/доставчикът да я върне за такава, чийто срок на годност или предпочитана консумация не е изтекъл.
- За установяване на срока на годност и, където е уместно, за удължаване, познаването на механизмите на разваляне на храните е от съществено значение.
- Най-ефективният начин за управление на срока на годност е внимателното прилагане при производството и преработката на принципите на добрата производствена практика.

Забележка. Тази статия е публикувана от Restauración Colectiva на 6.10.2015 г. и можете да получите достъп до нея на следния линк:

Ангел Мануел Каракуел Гарсия

От Марбея (с Rh от няколко поколения), но с резиденция от повече от 20 години в Антекера. Доктор по ветеринарна медицина (Университет в Кордоба) и университетски експерт по управление на безопасността на храните (EASP и Университет в Гранада). Започнах професионалната си кариера, работейки в клиника за малки животни във "Vetéritas", а по-късно в консултации за храни в "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", а от май 2000 г. и до днес работя като Ветеринарен хроматолог в регионалната университетска болница в Малага (андалуска здравна служба). Редовен член на Кралската академия за ветеринарни науки в Източна Андалусия от 2000 г. и координатор на изследователската група на GENAH за „Стандартизация в болничното хранене“ на SANCYD от 2010 г. Сътрудничам усърдно в гастрономическата добавка на вестник SUR, „Málaga en la Mesa ", и в списание" Restauración Colectiva ".