The бягството е техника за готвене което се прилага за голямо разнообразие от храни: месо, птици, риба, зеленчуци, зеленчуци и дори плодове. Въпреки че така се определя днес, ецването се ражда като техника за съхранение на храната, когато не е имало хладилници или други начини за охлаждане и единственият начин за запазване на месото и рибата е в сол или в кисела среда, като оцет или вино, две от веществата, използвани при производството му.

ецване

Технологичният и индустриален напредък се промениха значението на туршия. Настоящата му стойност вече не се състои в неговата сила на съхранение, а в способността му да осигури несравнима текстура и вкус на храната. Тази древна испанска техника за готвене е успяла да запази своята валидност в кухнята благодарение на своите ароматни и вкусови качества, които са много характерни и ценени.

Техника за консервиране или готвене: актуална дефиниция на туршия

The Речник на Кралската испанска академия (RAE) на Езика събира четири значения за термина мариновани (от ар. Hisp. Assukkabáǧ и това от ar. Sikbāǧ; срв. Персийски sekbā.). Първите две, които са тези, които ни интересуват, се четат, както следва:

  • м. Сос или марината, приготвена с пържено масло, вино или оцет, дафинови листа и други съставки, за да се запазят и направят рибата и другите храни вкусни.
  • м. Маринована и подправена храна.

Туршията се основава на създаването на много кисела среда (с високо рН), съставен от оцет или оцетна киселина, зеленчуци, масло, подправки и други подправки. Ако приложим първата дефиниция на RAE, тази киселинна среда е туршията (сос или марината), в която храната се приготвя, подправя и консервира, което ни води до второто значение.

Какви видове марината съществуват?

Има няколко вида марината в зависимост от нейната топла или студена подготовка (т.е. приготвено), нещо, което определя интензивността на вкуса и най-вече степента на съхранение.

  • Туршии от продължителна консервация. Маринатата и основната съставка се приготвят отделно и се смесват студени. Да се ​​консумира за 15 дни.
  • Мариновани средна консервация. Маринатата и основната съставка се приготвят отделно и се смесват, докато са още топли. Да се ​​консумира за осем дни.
  • Мариновани кратко съхранение. Маринатата и основната съставка се приготвят заедно. Да се ​​консумира за един или два дни. В рамките на това има три подтипа: испански (основна съставка, оцет, зехтин и подправки), френски (испански + жуленирани зеленчуци) и наполовина маринован (испански + обилен жулиен лук).

Можете ли да промените класическата маринована формула?

Най-популярната марината е краткотрайна, т.е. такава, в която основната съставка и маринатата сами по себе си се приготвят заедно. The класическа формула за марината Тя се основава на използването на две части масло, една от оцет и една от бяло вино. Към тези тези елементи се добавят сол, дафинов лист, зърна черен пипер и чесън и ние имаме ръчна туршия.

Има обаче много, много, мариновани рецепти, защото, както казва мъдрата испанска поговорка, всеки майстор има свой трик (Колко мъдра е испанската поговорка) и че всяка от тях коригира пропорциите на основните елементи на туршията, добавя нови елементи, премахва други и прави промените, които смята за подходящи, като подходящи или подобни.

The масло може да се използва в количеството, качеството и сорта, които са предпочитани. Въпреки това, което посочва класическата формула, има рецепти за кисели краставички, в които малко количество масло се използва за кафяво на основния елемент (пиле, заек, яребица и др.) И не се добавя нищо друго. С това се постигат по-леки туршии и разходът на масло значително намалява.

Същото важи и за оцет, които могат да бъдат бяло вино, шери, ябълка, ароматизирани и др. Също така може частично да бъде заменен с вино, вода, бульон или дори сок от цитрусов плод. Това би било немислимо, когато мариноването се използва като метод за консервиране, но днес това е много често. Ограниченото използване на оцет води до по-меки кисели краставички, идеални за тези, които не са приятели с тази съставка.

Има различни видове Пипер, но най-често при приготвянето на кисели краставички е черното. Това не означава, че не можете да използвате бял, зелен, розов пипер, някой от другите му сортове или смес от няколко. Обикновено се добавя под формата на зърно, но някои хора предпочитат да го използват смлян, за да избегнат риска да свършат с един между зъбите си. Препоръчително е да бъдете внимателни с количеството, тъй като това е подправка с мощен аромат, която може да съсипе крайния резултат.

Други подправки които могат да се използват при приготвянето на кисели краставички са карамфил, червен пипер (задължително в мариновани миди), канела, индийско орехче, чили и др. Ограничението е белязано от въображението на всеки един и вкуса му, разбира се.

Същото се случва и с чесън, дафинов лист и сол. Всички те са основни подправки в основната формула на маринатата, които трябва да се измерват с повишено внимание. Чесънът (обелен) може да се добави цял, нарязан или смлян. Дафиновите листа са мощни, затова внимавайте колко използвате. И солта. Това е обща песен за всяко ястие, което правим, а не изключително за кисели краставички.

Въпреки че те не са част от списъка на класическите елементи при приготвянето на кисели краставички, билките те служат за овкусяване и овкусяване. Те успяват да придадат различие, ако се използват умерено, защото това, което се търси е, че тяхното присъствие се отгатва, без да се намаляват основните елементи. Розмарин, мащерка, дафинов лист, копър, магданоз, наред с други, пресни или сушени.

Какви храни могат да се мариноват и коя е най-подходящата формула за всяка една?

Храната които се използват най-много в туршиите те са риба, зеленчуци и меса, но можете да мариновате и плодове. Пиле, кокошка, пуйка, яребица, пъдпъдъци, свинско месо, паламуд, риба тон, сьомга, сардина, мелва, скумрия, мида, калмари, гъби, аспержи, патладжан, картофи и ягоди са някои от храните, които сме мариновали и/или сме виждали чрез Интернет.

За съжаление или за щастие няма универсална туршия което работи чудесно с всички тях. Всяка храна има свои собствени органилептични характеристики, които определят пропорциите на основните елементи на маринатата. Най-доброто нещо е да опитате и да адаптирате рецептите по вкус, но това ръководство, което взехме назаем от The Winter Guest, ни се струва много успешна отправна точка.