Ако ви е писнало да сте брашно във пържени картофи и пластмасови, време е да се научите да правите разлика между различни сортове на една и съща грудка.
Повече от една четвърт от пресните зеленчуци, които консумираме всяка година, се предлагат под формата на картофи и въпреки това не сме много запознати с тях. Старо, ново и спрете да броите. Още по-трудна е задачата да избирате между картофите, които вече са опаковани със специфични етикети като „да се пържи“ и „да се готви“. Ще изгорите ли в ада, ако сложите пържен картоф върху лещата? Къде са картофите, които се използват за всичко?
Въпреки че има хиляди различни видове картофи, предприятията обикновено не посочват сортовете, които предлагат, вероятно поради незнанието на потребителите относно разликите между тях. Нека бъдем честни: колкото и на знака да пише Kennebec, Monalisa, Russet или Vitelotte, има шанс да останете такива, каквито сте били и в крайна сметка да ги изберете според външния им вид или цената. Практичен избор, но и малко несправедлив. Картофите се нуждаят от повече внимание и признание, особено като се има предвид, че според Доклада за потреблението на храна за 2015 г. всеки испанец никога не приема около 26 килограма от тях годишно и че домовете ни отделят 1,5% от общия си бюджет за закупуване на картофи. В Испания се консумират 1,3 милиона тона картофи годишно и повече от 90% от това количество е прясно, така че си струва да знаете по-добре за неговите достойнства и употреба в кухнята.
Картофът е грудка, край на подземен корен, който расте чрез натрупване на нишесте и вода. Донесени от Америка през 16 век, до 18 век те се считат за ботаническо любопитство, неподходящо за консумация от човека, отчасти поради високото присъствие на токсични алкалоиди като соланин и шаконин в някои сортове. Днешните търговски картофи все още съдържат тези алкалоиди, но на много по-ниски нива и те са характерна част от леко горчивия им, земен вкус.
Различните видове картофи се различават, наред с други неща, по цвета на кожата и пулпата, размера или формата си, грапавостта, дълбочината на очите (потъване, от което излизат нови корени) и до голяма степен по цикъла на зреене или събирането им . Според тази последна характеристика (почти винаги посочена при продажбата на обществеността) картофите са нови, средно късни или стари.
КАРТОФИТЕ ПО ВРЕМЕТО НА ЖЪТЕ
Нови или ранни картофи
Тези, които се събират между март и юни, преди пълното им узряване. Тийн картофи, така да се каже: малки, гладки, тънкокожи и гладки със светла, еднородна плът. Меки или леко сладки на вкус, те съдържат повече вода и по-малко нишесте от зрелите картофи. Текстурата му е твърда и восъчна, така че те остават цели след приготвяне. Идеален за приготвяне на руска салата, омлет, пържени картофи или пара.
Поради по-високото си съдържание на вода, те имат по-кратък срок на годност, но имат по-малко калории и повече витамин С от старите.
Средно късни или сезонни картофи
Тези, които се събират в оптималния момент на зреене, между юни и края на лятото. Те са най-гъвкавите, тъй като съдържанието на нишесте и влага обикновено е в средата: ако имате нужда от „картоф за всичко“, изберете тези, които са набрани точно сега. Малко по-големи и по-сухи от новите картофи, средно късните се запазват по-добре.
Стари или късни картофи
Традиционно те бяха картофите, които бяха събрани през есента, след като бяха оставени погребани в продължение на седмици, така че кожата им да се втвърди. Така „излекувани“, те могат да бъдат съхранявани в продължение на месеци, за да се хранят през зимата. Те са големи, с дебела, тъмна и леко набръчкана кожа, обикновено покрити с малко пръст, за да се запази грудката от действието на светлината. Тяхната жълтеникава плът има по-сложен вкус и висок процент нишесте, така че те са идеални за готвене, тъй като угояват сосовете и усвояват вкусовете по-добре. По-добри са и за приготвяне на кремове и пюрета.
Проблемът е, че има все повече консервационни картофи, които се съхраняват студени в продължение на месеци и се третират, за да не узреят или да покълнат. Тези картофи за измиване на лицето могат да изглеждат подобни на нови, когато всъщност са стари картофи от предишния сезон, така че бъдете внимателни и винаги гледайте датата на прибиране на реколтата на етикета.
НАЙ-ОБЩИТЕ СОРТОВЕ
Мона Лиза
Най-продаваният картоф, настоящата кралица на зеленчуците. Те са визуално привлекателни, редовно и също така най-гъвкави на пазара. Те се сервират по същия начин за разкъсан, както и за разкъсан: пържени (те абсорбират малко масло), варени (те не се чупят) или печени.
Кенебек
Още едно, което триумфира. Този сорт включва картофи със защитено географско указание като патаката от Галисия и каталунските картофи от Прадес. Те служат малко за всичко и имат по-развит вкус от Monalisa. Особено подходящ за готвене, печене или използване в яхнии.
Spunta
То също сочи към всичко. Това е полу-късен картоф, с удължена форма и мек вкус. Въпреки че докосва малко всички пръчки, той е специалист по готвене и салати. Най-често срещаните на пазарите в Северна Испания.
Кисело
С жълтото месо е царицата на пърженето. Отвън е доста подобен на Kennebec, макар и по-тъмен и по-дълъг. Компактно месо и ниско съдържание на захар, прави перфектните пържени картофи, хрупкави отвън и нежни отвътре. Те могат да имат повече приложения, но за готвене не са силно препоръчителни.
Червен Понтиак
Червен като алено отвън, но бял отвътре, Red Pontiac са идеални за готвене и задушаване благодарение на брашнестата си текстура. Той е този, който най-добре издържа на охлаждане.
КАРТОФИ СЪГЛАСНО КУЛИНАРНИТЕ ИХ УПОТРЕБИ
За пържене
Тук това зависи малко от вашите вкусове. Ако искате хрупкав картофен чипс, трябва да изберете новите картофи с по-малко нишесте. Ако ги харесвате златисти и донякъде меки, средно късните са по-добри. По отношение на конкретни сортове, най-добри са Agria и Spunta, както и други по-малко известни като Baraka, Nagore, Caesar или Bintje.
Картофи за готвене
Важното тук е картофът да остане мек, но компактен, без да се разпада при разрязване. За това ще използваме Spunta, Red Pontiac, Kennebec (за нещо, което го използват за cachelos), Monalisa, или ако ги намерите, Jaerla и Desirée.
Картофи с тортила
Въпреки че всеки учител има своя собствена брошура, често се казва, че готвенето на картофи е по-добро за тази подготовка. Някои се придържат към мрежите на Pontiac, но Monalisa de Álava и Kennebec дават много добри резултати.
ОПАЗВАНЕ НА КАРТОФИ
Има картофи, които са направени, за да издържат на всичко, което им се хвърля, като стари или консервационни, и други много по-деликатни, които изобщо не издържат на съхранение. Като цяло, новите картофи, тъй като имат повече влажност, се поддават да гният по-рано, така че купувайте само тези, които ще използвате.
Във всеки случай те трябва да се държат на тъмно и хладно място. Излагането на светлина води до повишаване на нивата на алкалоиди и понякога кожата става зелена, а плътта горчива. В такъв случай ги обелете, за да премахнете зелените площи или да ги изхвърлите. Идеалната температура за консервиране на картофи е от 7 до 10 ºC: с повече топлина те губят влага и са склонни да покълнат; с по-студено потъмняват и трансформират част от нишестето си в захари, ставайки сладки и не особено подходящи за пържене. Тоест, никога не ги поставяйте в хладилника и ако е възможно, ги съхранявайте в хладна килера или на балкона, в торба от плат или дървена кутия с прорези, за да могат да се проветрят и да дишат. Проверявайте от време на време дали няма изгнили, или тези, които са по-близо, ще получат същата съдба.