Интересен вариант за тези, които имат малко време или предпочитат да платят малко повече за измиване и приготвяне на зеленчуци

консумация

Връзки с това съдържание

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Бързи, удобни и разнообразни са всички предимства?
  • Удоволствие за (редки) случаи
  • Шоколад: унции със здраве?
  • Винаги трябва да се грижим за храната, не само за лятото
  • Някои имат живи микроорганизми, а други нямат
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание юли/август 2002 г.

Колко пъти сме се отказвали от приготвянето на чиния с варени зеленчуци с картофи или салата, поради това колко трудни, бавни и неудобни за почистване, нарязване, белене и т.н. необходимите съставки? Но днес липсата на време и мързелът не служат като оправдание за неконсумацията на зеленчуците ежедневно, които са толкова важни за балансираната и здравословна диета. И това е така, защото хранителната индустрия, внимаваща към развитието на потребителските очаквания и нужди и новите им нагласи, е донесла пресни, чисти, нарязани, измити, опаковани зеленчуци и зеленчуци в търговски обекти, готови за готвене или за директна консумация във формата на салати. Те са безопасни пресни храни, които съчетават с този ключов фактор за комфорт приемлива продължителност и задоволително сетивно качество. За да запазят органолептичните си качества (вкус, текстура, цвят ...), здравословни и хранителни, тези продукти, наречени "четвърта гама" и които посочват срок на годност от около седем дни, изискват стриктни грижи за студената верига (между 1ºC и 4ºC) от момента на прибиране на реколтата до момента на консумация.

Типичен продукт в наши дни

Те не получават термична обработка, така че уважението към студената верига става от съществено значение

Малко по малко, ние се запознаваме с този формат зеленчуци, въпреки че присъствието му в нашите магазини и домове продължава да е малко актуално. И въпреки това, въпреки забележителното им разширяване, тези продукти от „четвъртата гама“ - представени през 80-те години в Навара, където е инсталирана първата фабрика за преработка, все още са малцинство, въпреки че са все по-известни и оценени поради липсата на време, което характеризира днешния домашен живот и особено поради намаляването на часовете, които отделяме за готвене.

Но не всичко свършва дотук: производителите вече работят по пускането на артикули от „пета гама“, пресни зеленчуци, които са били сварени и опаковани - без оцветители или консерванти - с които животът на продукта достига 2-3 месеца и е намален още повече време да го приготвите у дома и с това консумацията е улеснена. Въпреки че тези продукти са малко по-скъпи от техните предшественици (необработени зеленчуци), те могат да имат положителен хранителен ефект, като променят - за по-добро - хранителните навици на хора, които поради съображения за време или комфорт едва консумират зеленчуци.

Трябва да се погрижите при разработката

Условията на измиване (качество на водата, време, температура ...) и опаковката (вид филм, метод на консервиране ...) са от съществено значение за гарантиране на санитарното и хранително качество на продуктите от четвърта гама.

Зеленчуците се събират, когато достигнат оптимални условия за узряване. Събирането и подборът на суровината е основната стъпка за получаване на атрактивен и качествен продукт, тъй като когато се продава в прозрачни контейнери, дефектни, мръсни или грозни парчета не могат да бъдат въведени. Веднъж събрани, зеленчуците се охлаждат, за да не загубят качество. Процесите преди опаковането трябва да се извършват в хладилни помещения, за да се предотврати размножаването на патогенни микроорганизми. Те се измиват със студена вода и се използва дезинфектант, всичко това за премахване на възможни остатъци от пръст, изпражнения или урина, торове, пестициди и др.

Впоследствие, и за да се предотврати микробното разпространение, излишната влага, получена чрез измиване, се отстранява. След това, след внимателни механични разфасовки, които минимизират загубата на витамини и осигуряват адекватно представяне, те се поставят в найлонови торбички, тави, покрити с пластмасово фолио или терени, и се съхраняват в модифицирана атмосфера. Най-често срещаните храни от тази четвърта гама са: различни марули, ендивия, морков, спанак, манголд, целина, праз, портокал и ябълка.

Здравословни рискове

Продуктите от четвърта гама не получават никаква термична обработка, така че възможните микроби, които, присъстващи в храната, биха могли да причинят хранително отравяне, не се унищожават или инактивират. Ключовете за избягване на рисковете за здравето на потребителя са качеството на суровината, хигиенното боравене от производителя, поддържането на студената верига през целия живот на продукта (производство, транспорт, дистрибуция, съхранение в обекта и у дома) и при спазване на срока на годност на продукта.

Естествената влага в тези храни ги прави податливи на растежа на бактерии и плесени. Някои плесени имат способността да образуват микотоксини, вещества, които са много токсични за човешкото тяло. И плесените се инактивират при липса на кислород, така че опаковките с модифицирана атмосфера са достатъчни, за да се избегне тази опасност. Следователно всяка торба, показваща плесен, трябва да бъде отхвърлена без внимание. А у дома трябва да полагаме специални грижи с непоедените останки. При отваряне на контейнера зеленчуците губят защитата на модифицираната атмосфера, така че е възможно разпространението на плесени. Ако това се случи, храната не трябва да се консумира.

Зеленчуците и зеленчуците са един от основните източници на нитрати в човешката диета, особено маруля, спанак и манголд. Водата, някои консерванти и някои торове също осигуряват нитрати. Опасността от нитрат, вещество, което не е токсично само по себе си, се крие в превръщането му в нитрит, факт, който се случва отчасти по време на метаболизма на човека. Този нитрит може да реагира в киселата среда на стомаха с амини, вещества, получени чрез метаболизма на протеиновите храни, причиняващи нитрозамини, канцерогени. Витамин С (киви, цитрусови плодове, ягоди, пъпеш, домати, чушки ...) и Е (необработен зехтин, ядки) са вещества, които намаляват образуването на нитрозамини. ЕС наскоро регламентира максималната граница на нитрати, които зеленчуците могат да съдържат, когато се продават през различните сезони на годината, така че производителят е длъжен да спазва действащите разпоредби, с които възможният риск (сам по себе си малък) е значително намален.

Зеленчуци: основни храни в диетата

Зеленчуците и зеленчуците са много богати на вода (75% -95%) и бедни на енергийна стойност, между 14 калории на 100 грама за маруля и 40 калории за праз. Всички те представляват отличен източник на фибри, витамини, минерали и антиоксиданти, вещества - всички от тях - от съществено значение за правилното функциониране на нашето тяло. В повечето зеленчуци се откроява приносът на витамин С, В1, В2, фолиева киселина (в изобилие в листни зеленчуци, като манголд, маруля, спанак ...) и бета-каротин (предшественик на витамин А в нашето тяло), които им придава жълто-оранжевия цвят. Зелените зеленчуци, благодарение на хлорофила (пигментът, който им придава зеления цвят), са богати на магнезий и повечето от тях съдържат много калий и малко натрий. Бета-каротинът е чувствителен към светлина и кислород във въздуха, а витамин С също е чувствителен към топлина. За всичко това разфасовките, продължителното накисване и готвенето на зеленчуци намаляват приноса на бета-каротин и витамин С.

Балансираният режим на хранене препоръчва да се консумират зеленчуци всеки ден, като първата съставка в първото ястие или като придружител на втората, както на обяд, така и на вечеря. Освен това е удобно да приемате порция сурови зеленчуци в салата всеки ден, по начин, по който всички нейни хранителни вещества се използват най-добре. За да намалите загубата на витамини и минерални соли при готвене на зеленчуци, препоръчително е: да използвате възможно най-малко вода, да ги добавяте във водата, когато тя вече е вряла, да ги оставяте неварени (ал денте), да ги готвите на големи парчета, не ги оставяйте във водата. готвене след готвене, ако тази течност няма да се консумира, възползвайте се от водата за готвене, за да приготвите други ястия и добавете лимон или оцет към водата за накисване, след като зеленчуците бъдат почистени и преди да ги приготвите, тъй като това помага да се избегне прекомерна загуба на витамини.

Модифицирана или защитна атмосфера

Тази система за съхранение се състои от съхраняване на прясна храна в атмосфера, различна от въздуха, за да се намали микробния растеж и постепенно да се намали дишането на продуктите. По подобен начин се избягва увяхването на зеленчуците (ензимно покафеняване), основната причина за тяхното биохимично влошаване, което като следствие има появата на тъмни цветове (кафяво-черни), лесно забележими в банани, гъби, картофи и ябълки, поради до окисляване. Консервирането чрез модифицирана или защитна атмосфера също намалява загубите на витамини и минерали, които причиняват измиването и нарязването на зеленчуците.

Модифицираната атмосфера е комбинация от газове, при които концентрацията на кислород е намалена и концентрацията на друг газ (азот, въглероден диоксид) е увеличена. Въглеродният диоксид забавя растежа на микроорганизмите, които растат при температури на охлаждане и възпрепятства дишането на продукта. Азотът е инертен газ, който замества други газове, намалявайки концентрацията му. Но трябва да се подчертае, че модифицираната атмосфера не замества охлаждането, което задължава производителя, превозвача, продавача и потребителя да спазват внимателно студената верига, за да запазят свежестта на храната и да избегнат микробния растеж. Този контейнер избягва замърсяването на храната, така че потребителят винаги трябва да го купува непокътнат и в перфектно състояние и ако го отвори, за да консумира част от продукта, той трябва да затвори добре контейнера и да го съхранява отново на студено.