Търсене

отвори

Устойчивостта, зелена, се отнася не само до факта на консумация, но и до хранителния факт, до холистичната визия за живот, до етичната перспектива на реалността на живота.

Майка ми, Мария, с излишък от вино за консумация в акт на изолирана храна, го използва и други цели, като например ограниченият резерв от него, за да облече пандишпан или да приготви плодова салата, с излишък от плодове в своята зрялост лимит, който да се опита в средата на следобеда на лятото и да се подобри текстурата и вкусът на печено пиле, че класиката на каталунската кухня, напоена с докосване на птица, е ароматно и презряло бяло, подложено на окислително стареене, уникално и изключително вино от раждането му, без позиция (без добавяне на винен алкохол) (за разлика от лайките и глобите); отлично ароматно бяло вино от провинцията на Кариена, събрано и поглезено от предците ми по майчина линия в град Лонгарес със сорта видадило (pulchrum crespiello), чието грозде изисква късна реколта, за да се увеличи захарното съдържание на зрънцето винаги в заряд на най-старите щамове, които позволяват мъдрата му бременност.

Видадило

Веднъж събрана, тя трябва да ферментира в труялите до кожата. Четвърт от солерата, съдържаща се в бокой (дъбова бъчва от шестдесет арагонски стомни, с вместимост 600 литра) се извлича чрез въвеждане на новото вино на годината, за да го енмадрар.
В древната история това арагонско вино е синоним на класа и елегантност. Бледожълт цвят със златисти ръбове и интензивен аромат на зрели плодове и стафиди с нотки на цитрусови и тропически плодове. Трябва да се консумира много студено, между 7 и 8ºC, затова е силно препоръчително да се пие през дългото и горещо лято. Препоръчително е да се консумира със закуски от всякакъв вид, морски дарове, рибен ориз, зеленчуци и бутер тесто.

Вино, което не оставя никого безразличен, с изненадващи и променящи се аромати, на черни плодове (смокинови стъпала), компот от сливи и къпини, цитрусови плодове, полски билки, подправки (мащерка и дафинов лист), евкалипт и изгорен карамел. В устата е дъбилен и с отлична киселинност, великолепен за стареене.

Това е един от най-старите съществуващи сортове, произхождащ от полето Cariñena (Longares и Almonacid de la Sierra), на възраст 106 години. Той има дълъг цикъл, произвежда гроздове, натоварени с грозде с много дебели плодове, така че е необходимо да се насърчи техният поток, за да се благоприятства правилното узряване на вътрешните зърна. Трябва да се ограничи производството до 0,5 кг на растение.

Първите писмени свидетелства за видадило датират от 12 век. Автори на същото са били монасите от Каменния манастир.
Сортът vidadillo първоначално се наричаше crespiello (Pablo Pacottet, Договор за лозарството, 1918 г.) През цялата история е кръстен с множество имена: vidadico, vidado, vidao, vitadillo, vivadillo и накрая vidadillo.

В Арагон името му варира в зависимост от провинцията: в Уеска получава името Гренаш от тлъсто зърно, в Теруел е достатъчно Гренаш, в Сарагоса - видадило или розмарин.

Това е селски и доста енергичен сорт, способен да поддържа плесен и оидий, издържа на периоди на суша, концентрацията на захари е умерена до ниска, това е сорт, много богат на ябълчена киселина, танини и ароматни прекурсори. Трябва да се засажда в много бедни почви, има нужда от зимна и зелена резитба „по мярка“.

Необходимо е да се контролира енергичността му, за да се получат здрави и много зрели зърна, за да се избегнат твърдите и зелени танини.

Не може да се ферментира при високи температури, в противен случай извлечените танини ще бъдат много горчиви.

Необходимо е да се извърши малолактична ферментация, така че резултатът да е кисело, зелено и горчиво вино.

Хосе Паскуал Грация през 1991 г. произвежда този сорт за първи път отделно от останалите. На него се дължи откриването на особеностите на неговото винопроизводство и неговия престиж.

Сортът vidadillo не е Мигел де Арко. В колекцията El Encín те са генетично и морфологично диференцирани. Присъствието му в други региони: Навара, Ла Риоха, Сомонтано, Огнена земя и в Баджо Арагон.

Съществуващи моновариетали

  • Terrai V Cooperativa de Longares "Covinca". Трудно се намира.
  • Pulchrum и Gorys в изпълнение на José Pascual Gracia Romeo.
  • Танин, изготвен от кооперативното дружество „Сан Николас де Толентино“.
  • Muret Vidadillo, произведено от Винарска изба Vinae Mureri.

НАПРАВЕТЕ. Каринян

По-добре да спестите, разнообразете вашето мнение.

Виното се запазва по-добре, отколкото си мислите, още повече при съвременните хладилници.

Други неизвестни употреби на остатъци от вино:

  • Бялото вино се разкрива като отличен и ефективен препарат за премахване на петна от червено вино, въпреки че най-благородната му употреба е в кухнята.
    Броят на рецептите, в които виното е актьор, е почти безкраен. Според регионите, цвета на виното, неговия аромат, вида на ястията и т.н. Пиле с вино, говеждо месо, провансалска яхния, яйца от меурети (брашно с бургундски сос с червено вино, шери пиле (с морилес) и др.
  • Бялото вино е отлично съчетано със заек с дижонска горчица, миди, ризото, жабешки бутчета, савойско фондю, Сан Якобос с масло, задушено говеждо, свинско или агнешко (агнешка яхния от Manchego). Ако се предпочита по-шикозната версия, бялото вино може да замести фон с шампанско.
  • А за десерти: не само виното затваря храната, но и ягоди в червено вино с ванилия, праскова или круши в червено вино с канела.
  • Със захарно бяло вино, сабаон, приготвен с яйчен крем, захар и вино, ябълков пай и гореспоменатата плодова салата.
  • С гъши дроб, с скариди и с обикновено пиле.

Рецепта, стара като света:

В марината и като цяло с риба. Алкохолът попива текстурата, предава аромата на вино и ароматни билки. Позволява запазването му в хладилник. По-добро запазване на храната. Виното през Средновековието е било по-хигиенично от водата. Готвенето с вино беше гаранция за не замърсяване на съдовете.

Ето защо тя присъства в по-голямата част от средновековната готварска книга, съставена в Le Viandier, от Taillevent (Maxtor France, 2015), главния готвач на Чарлз V и Карл VI, или в Le Ménagier в Париж, кулинарен ръкопис от края на 14 век (Le Livre de poche, 2010), чието използване датира от древността; в писанията на Хорацио има минога, приготвена със сос от хамсия с вино и масло. Готварската книга на Apicius от късната античност предлага заек със сос от червено вино.

Основният въпрос е какво вино да изберете да готвите? Отговорът е: същото като при сдвояванията, така че регионално или местно ястие трябва да бъде придружено по принцип от местно вино. Класически и в зависимост от цвета на виното, бяло за риба и бяло месо; червено за червени меса, като се вземе предвид потентността: мека храна, деликатно вино; с мощен сос, интензивно и мощно вино (пълно в Португалия). "Гурметата" ще играят с ароматите. Совиньон или бяло вино с цитрусови нотки се съчетават перфектно с лимонов сос, бял бордо с дървесен аромат ще бъде прекрасен акомпанимент към кремообразен гъбен сос. Плодово и леко таниново червено (Mencía) ще засили ягодите, докато таниновият Бордо ще допълни перфектно винения сос.

Удивителна рецепта:

Безполезно е да избирате „гранд кру“, тъй като ще загуби целия си финес, когато се готви с него, по-добре е да изберете кръгло и много плодово вино, защото то ще предаде ароматите си до съвършенство (Mencía). Трябва да се знае, че готвенето от време на време разкрива винени дефекти, поради което лошите вина нямат място в кухнята.

Ако искате да инсталирате концепцията за вино в кухнята, струва си да се консултирате с Дейвид Мърфи, американски кулинарен блогър (Foodnservice), вещ в програмируемия робот, който наскоро публикува изненадваща рецепта, в която прави виното незабравим протагонист в кухнята .

И след винената кухня, тук е винената кухня.