Приложението на различни топлинни обработки в млечната индустрия е много широко разпространена, което позволява да има мляко за консумация с адекватно микробиологично качество без риск от заразяване с патогенни микроорганизми.

прясното

Млякото е било много важна храна в човешката диета, особено важна през първите години от живота; това го позиционира като основна храна за растежа и развитието на костите и зъбите. Различни здравни организми се съгласяват за голямата му стойност като източник на енергия, принос на калций, протеини с висока биологична стойност и витамини.

Производството и потреблението на мляко са се развивали през годините. В миналото се консумира прясно издоено мляко, което представлява риск за здравето. Понастоящем, индустриалните процеси гарантират, че кравето мляко е много питателна и полезна за здравето храна.

Какво е прясно мляко?

Прясно мляко е млякото, получено директно от кравата, който е преминал през лек процес на термична пастьоризация, при който млякото се обработва топлинно при 79 градуса С за период от 17 секунди, инактивира или елиминира потенциално опасни микроорганизми, които могат да причинят заболявания като листериоза, коремен тиф, туберкулоза, дифтерия и бруцелоза и запазване хранителните и органолептичните свойства на млякото с произход са практически непокътнати.

Въпреки че потенциално опасните микроорганизми са инактивирани, има ниски нива на бактерии, които могат да разграждат млякото, така че е важно, след като млякото бъде подложено на това третиране, не губете студената верига и останете при температура под 6 градуса С, осигурявайки ви срок на годност над 15 дни.

Трябва да се изясни, че прясното мляко не означава сурово мляко, последното е мляко от крава, което не е подложено на никаква физическа или химическа обработка и следователно съдържа цялото микробно натоварване (както патогенно, така и не патогенно) непокътнато, което го прави опасна храна с голяма вероятност да бъде вредна за здравето. От друга страна, той съдържа всички хранителни и органолептични свойства на млякото, тъй като не е манипулиран.

UHT мляко и разлики в сравнение с прясното мляко

The UHT лечение е лечение, при което млякото се подлага на по-агресивно, но в същото време по-безопасно, тъй като инактивира всички микроорганизми и ензими, третиращи продукта 150C за 5 секунди. Този период от време осигурява най-малка загуба на хранителни и органолептични свойства; но като по-висока температура, млякото претърпява повече трансформации, тъй като някои съединения се разграждат, а други се образуват, които могат да променят миризмата, вкуса и цвета на млякото.

Дори и в двата процеса, и в двата UHT като пастьоризация, те произвеждат загуби, които млечната индустрия компенсира с последващото им обогатяване.

Накратко, прясното мляко има вкус, по-подобен на този на суровото мляко, има по-малко денатурация на протеини и не се случва карамелизация на захарта. Това е по-малко обработено мляко, но неговият състав и хранителна стойност не се различават от UHT млякото.

Хранителна стойност

The Вода е основният компонент на млякото (87%), протеин съдържащ (3,2 g на 100 ml) си от висока биологична стойност, и ние правим разлика между казеини (80% от протеините), съставен от голям брой незаменими аминокиселини като лизин, левцин и други като глутаминова киселина и пролин които образуват мицели, като свързват калция с тези аминокиселини; от друга страна, протеините на суроватка, представляващи 20% (α-лактоалбумин, β-лактоглобулин, серумен албумин, имуноглобулини, лактоферини), имат висок афинитет към водата. Две чаши мляко покриват между 30-34% от дневните нужди от протеин на възрастен.

Съдържа също многобройни ензими, които участват в образуването на съединения с антимикробна активност.

Относно въглехидрати, присъствието на лактоза (4,8 g на 100 ml); е въглехидрати, открити само в млякото, има сладък вкус, чувствителен е към топлина, може да ферментира от бактерии и благоприятства усвояването на калция на чревно ниво.

The дебел млякото е много важен компонент (3,9 g на 100 ml); Той е вторият основен компонент след лактозата, намира се под формата на малки глобули, емулгирани в серума. Кравето мляко е относително богато на късоверижни мастни киселини, което улеснява неговата смилаемост, има и важно дял наситени мастни киселини (миристинова, палмитинова и стеаринова), съдържа в значителни количества олеинова киселина, ненаситена мастна киселина, важна за намаляване на сърдечно-съдовите рискове, а по отношение на полиненаситени мастни киселини (линолова и α-линоленова) съдържа 4% от общото количество.

The минерали мляко представляват 1%. Те се намират както в разтворено, така и в колоидно състояние, образувайки съединения с казеин. По-голямата част от солите са съставени от хлор, фосфор, калий, натрий, магнезий и главно калций, тъй като съдържа 120 mg на 100 ml. Две чаши мляко покриват 60% от дневните нужди от калций за възрастен.

The съдържание на витамини зависи от храненето на животното. Технологичните обработки, на които е подложено млякото, също могат да намалят съдържанието на витамини, особено това на витамин Ц, въпреки че този витамин не е много важен в млякото. Това е храна, богата на витамини от група В (рибофлавин, В12 и фолиева киселина), витамин А и D. Важно е да се отбележи, че водоразтворимите витамини се съдържат в суроватка (B и C) докато лнеразтворим (A, D, E, K) те се намират в мазнините. Този факт има отражение върху вида на консумираното мляко, така полуобезмасленото и обезмасленото мляко имат частично или почти напълно намалено съдържание на мазнини, и следователно количеството в тези витамини, въпреки че по-късно те са обогатени с тези витамини, възстановяващи нормалните стойности.