Публикувано на 27.05.2015

Оризът е зърнена култура, която днес е от съществено значение за всяка диета в света, създава усещането, че „винаги е била там“. Благородни, прости, здравословни, вкусни и евтини, но това не винаги е било така, защото имаше време, когато оризът беше лукс, достъпен за малцина.

основа

Ориз/Foodistas

Ако светът на гастрономията привлича вниманието ни за нещо, това е така, защото това е ярък пример за това как културата се изгражда не от затворена идентичност, а от диалог, обмен, среща, адаптация и, също трябва да се каже, „грабеж“ на идеи. Наистина има много малко ястия, които могат да бъдат класифицирани като местни или традиционни, повечето от тях съдържат продукти, които идват от далечни страни и които с течение на времето сме направили „свои“, въпреки че същото е само илюзия. Това се случва с ориза, присъстващ днес на всяка маса, той е символ на испанската гастрономия чрез паеля, италиански (със своето ризото), японски (суши) и много други ястия. Оризът е втората най-произвеждана зърнена култура в света, след царевицата и представлява значителна част от калорийния прием в глобалната диета на човека (това е една пета от калориите, консумирани в света).

Кухня за изкуство Apicio

Тази зърнена култура е родом от Далечния изток и изглежда е достигнала Средиземно море 350 години преди раждането на Исус Христос, пътувайки през различните търговски пътища, напуснали Азия. Зърното му се използва като обменна валута и по този начин то триумфира в Месопотамия, чрез размяната на търговия, която персийският цар Дарий установява с Китай и Индия. Гърците са го знаели (споменава се в трактатите по фармакологична ботаника), но не са го използвали като храна. В De re culinaria de Apicio (великият римски гастроном от 1 век от н.е.) има препратки към оризовото нишесте като добавка за приготвяне на сосове.

В басейните на Ефрат и Тигър е разрешено отглеждането на ориз, за ​​което той става популярен в Египет и Долна Месопотамия, оттам той е прехвърлен в Палестина и Магреб. Подобно на много други продукти, арабите са тези, които го представят в Испания. През 10 век той започва да се култивира във Валенсия и Майорка, но консумацията му не е широко разпространена; оризът беше екзотичен продукт. Андалуската кухня, която първа научи за ориза, го използва както с цялото зърно, така и счукано, а също и смляно. Той се смесва с месо, риба и се включва като основа за супи, но никога не се консумира сам. Както днес, най-използваната подправка за ориз беше шафранът. Всъщност произходът на името на тази зърнена култура, както го познаваме днес, идва от думата от арабски произход „ar-rozz“.

До средата на 13-ти век оризът все още е скъпа и екзотична храна, тъй като е внесен от Ал. Андалуси. Последователните завоевания накараха тази скъпоценна зърнена култура да се разпространи из християнските земи, но отне много години оризът да влезе в ежедневните ястия и да бъде отличен. Отначало се смяташе за сурова храна, която може да се приема само в комбинация с други по-вкусни продукти. Оризовият пудинг е пример за тези комбинации и заслужава отделна глава в историята на ориза и гастрономията. Този десерт също произхожда от андалуската кухня, тъй като вече се консумира чрез смесване на ориз с бадемово мляко, масло и мед и е един от най-уважаваните сладкиши в мюсюлманската кухня от 10-ти век. Когато се превръща в християнска кухня, рецептата е променена чрез заместване на бадемово мляко с животинско мляко, но неговата рецепта остава в пълна степен.

След като арабите го въведоха в Испания, оризът стана популярен в останалата част на Европа и продължи по пътя си към Америка, където днес той е основата на много перуански, мексикански, бразилски, кубински ястия и т.н. Вътрешното потребление на опакован ориз е съвсем скоро, появява се през 1900 г. и се продава в торбички от плат. Днес не можехме да мислим за нашето седмично меню без ориз, може би затова през 2004 г. ООН обяви Международната година на ориза (резолюция 57/162 от 28 януари 2003 г.).

Днес можем да намерим голямо разнообразие от ориз в

Кръгъл ориз/Los Foodistas

пазар, които ни позволяват да правим различни препарати. Дългозърнест ориз (използван в китайската и индийската кухня, също най-продаваният в САЩ); среднозърнест (популярен в испанската кухня, най-известният е arroz bomba -за паеля-), използва се и в италианската кухня за ризото (карнароли или арборео ориз). Ориз с къси зърна (много малък и лепкав при варене) се използва в Япония, Китай и Корея. Дивият ориз, който започва да става популярен днес, за да бъде включен в салати, има фино и дълго зърно. Накратко, бихме могли да продължим да добавяме към този списък, като категоризираме ризите по аромати, цвят, текстура, като ориз басмати, жасмин, лепило, ориз с цветни трици (като червен) и т.н. Това, което ни е ясно, че оризът днес е наследството на ястия от почти всички страни, жизненоважна зърнена култура!