Хмелът (Humulus Lupulus L.) е двудомно многогодишно растение за катерене, принадлежащо към групата на уртикацеите и семейство Cannabaceae. В пивоварната, която е това, което ни интересува, се използват само съцветията на женските растения.

количеството хмел
Те съдържат горчивите смоли и ефирните масла, които доставят горчивите и ароматни компоненти на бирата. Формулирано по друг начин: хмелът са сухите шишарки на женското растение хмел, както и продуктите, направени от тях, съдържащи тези продукти само хмел продукти.

Хмелът започва да се използва като основна съставка в бирата едва през X в. Монасите от баварските абатства установяват, че когато добавят женските цветя на това растение към мъстта, то не е замърсено и се запазва по-добре, докато бирата получи особена горчивина и характерен аромат. Постепенно хмелът замества сместа от различни билки (груйт), използвани досега. Продължавайки с историята, през 1400 г. има доказателства, че бира с хмел, внесена от Холандия, е пристигнала за първи път във Великобритания. Тази съставка обаче е осъдена през 1519 г. като „плевел“. Едва през 1524 г. хмелът се отглежда за първи път в Югоизточна Англия, почти век преди да започне да се отглежда в днешните Съединени американски щати през 1629 г. От този момент нататък хмелът, разпространен по целия свят, е неудържим, дори помага за понижават алкохолната степен на бирите, тъй като те не се нуждаят от тях за тяхното опазване, за това отговаря нашият герой хмел.

Отглеждането на хмел се извършва в специални зони, в които са дадени условията за него, умерен и влажен климат. и понастоящем се разпространява в цялата география на планетата. След прибиране на реколтата се извършва сушене и подготовка, за да се избегне загуба на стойност. Сравнително, всеки сорт хмел осигурява характерни нива на горчивина и аромати.

ПРИБИРАНЕ, СУШЕНЕ И СТАБИЛИЗИРАНЕ НА ХМЕЛИ

След прибиране на реколтата хмелът трябва да се изсуши и преработи в съхраняема форма.

Реколтата от хмел се извършва по време на техническа зрялост, в края на август и трябва да приключи в рамките на 14 дни. Реколтата е, че растението за катерене на хмел се освобождава от телта и шишарките се събират. Реколтата се извършва днес с помощта на машини за събиране на хмел.

Събраният хмел има водно съдържание от 75 до 80%, в тази форма той не може да се съхранява, поради което трябва да се изсуши незабавно. Сушенето се извършва на лентови сушилни или, в по-малки предприятия, на тави, работещи на партиди. Това се изсушава внимателно при 50 °, докато се достигне водно съдържание от 8 до 12%. След това се уплътнява, т.е. пресова в традиционни бали или по-големи единици.

По този начин хмелът не може да бъде запазен без загуба на качество, в резултат на действието на кислород, влажност и нагряване, поради което хмелът трябва да бъде стабилизиран.

По-голямата част от реколтата от хмел се преработва в екстракт и пелети. Само една част е добавена като естествен хмел. Но във всички случаи изминава време, от прибиране на реколтата до преработка, през което тя трябва да бъде защитена срещу по-нататъшно влошаване. За целта изсушеният хмел се компресира с помощта на хидравлични преси, за да се получат компресирани бали с дължина приблизително 1,1 m и диаметър 0,6 m, които се покриват и зашиват за уплътняване с тегло около 65 kg. Поради компресията навлизането на въздух в хмела е намалено и абсорбирането на влага е трудно. За да се постигне оптимално използване на капацитета за съхранение, съхранението на хмел в правоъгълни бали се променя от известно време. Това поставя основата за ефективно съхранение, запазване на стойност и качество, в хладилно място.

ХМЕЛНИ КОМПОНЕНТИ

Сред основните компоненти на хмела са смолите. От тези естествени химични вещества трябва да разграничим твърдите смоли от меките. Първите не представляват интерес за нас, пивоварите, а сред вторите ще се съсредоточим само върху онези, които наистина ни интересуват най-много: алфа и бета-киселини.

Алфа-киселини
Комплект смоли (главно: Humulona, ​​Cohumulona и Adhumulona), които служат за придаване на горчивина на бирата. Процентът от теглото на алфа киселините върху сухия конус на хмела е референтният параметър, който ни насочва относно способността на определен сорт хмел да произвежда горчивина. Този процент обикновено е между 4-10 и в зависимост от всеки сорт. В допълнение, съдържанието обикновено е променливо от сезон на сезон, в зависимост от времето.

Бета-киселини
Наричани още Lupulonas, те са друг вид меки смоли, които откриваме в хмела. Те имат сила на горчивина 10 пъти по-ниска от тази на алфа-киселините. окисляването му поради стареене на шишарките или поради лошо съхранение може да генерира нежелани горчиви и стягащи вкусове в нашата бира. Поради тази причина е важно да се използва пресен или добре запазен хмел.

Етерични масла
Отговорните за вкуса и аромата на бирата са етеричните масла. Количеството и качеството му са специфични за всеки сорт хмел. 90% от тези масла летят след 20 минути готвене на мъстта, така че ако искаме да овкусим бирата си, трябва да добавим част от крайния хмел към готвенето.

Танини
Танините имат свойството да инхибират растежа на млечнокисели и оцетни бактерии, благоприятстващи здравословното развитие на нашите дрожди по време на ферментацията. Това антибактериално действие продължава с течение на времето, като по този начин подобрява запазването на бирата.

Друго свойство, свързано с танините, е способността им да коагулират протеини по време на готвене на пивна мъст, намалявайки мътността на бирата. Ако наблюдаваме шишарките от хмел от готвенето, ще видим, че те са свързани с желатинови вещества (trüb), които не са нищо повече от денатурирани протеини и аглутинирани от танини.

ИЗПОЛЗВАНЕ НА ХМЕЛ

Въпреки че няма правила относно количеството хмел, което да се използва и кога да се добави, има общи насоки, които ще помогнат на пивоварната да гарантира, че бирата няма да загуби желаните или търсени компоненти, когато правим рецептата, следователно, има три момента, в които можете да добавите същото:

• Като добавяме хмела за 90-60 минути, в началото на кипенето ще можем да му придадем желаната горчивина, тук алфа-киселините развиват целия потенциал на горчивина, който имат.

• Когато искаме да получим вкуса на хмела, трябва да добавим втора порция между 10-15 минути преди края на кипенето, през това време на бирата ще бъде осигурен максимален вкус, въпреки че трябва да споменем, че тя също добавя горчивина, но в много по-малка степен. Като общо правило, обикновено се използва при тази втора вноска между 20-25% от количеството хмел в първата.

• Третата порция хмел трябва да бъде между 10 и 0 минути кипене, по това време хмелът осигурява целия аромат, който има, тъй като след 20 минути готвене ароматните му свойства напълно изчезват.

В следващите форми имаме най-използваните форми в света на домашната бира, отляво във формат на пелети и отдясно в конуси.

Количеството хмел за добавяне и времето зависят от процента на алфа-киселините на хмела, който сме избрали за нашата рецепта, и степента на горчивина, която искаме да има нашата бира. За да изчислите количеството хмел, което сме проектирали в нашата рецепта, кликнете тук.

Трябва да се отбележи, че има и други употреби на хмел в бирата, те изискват малко повече опит, ние говорим за сухо скачане, закъсняло скачане, първо скачане на брада, филтриране на хмел и т.н., но това е друга статия в тази обещаваме да се задълбочим в използването на тази важна съставка.

ФРАН МАРТЪН ГАРЧА
Дата: ноември 2012 г.

БИОГРАФИЯ:
• Приготвяне на по-добра бира. Гордън Стронг
• Радикално варене. Ранди Мошер
• Занаятчийска бира. Различни автори.
• Технология за пивовари и пивоварни. Волфганг Кунце.