шафран

Любопитното е, че кухнята в района обикновено не го използва в своите ястия, но се използва за ароматизиране на чая, вездесъщ в диетата им

Отглеждането на шафран, тази подправка, наречена „червено злато“, все още е семейна работа в Мароко, защото се практикува в малки парцели от планински райони от селяни, които включват цялото си потомство за деликатната задача да отделят нишките полезно цвете.

Реколтата от този деликатен и скъп продукт се извършва в много точен момент през есента - края на октомври до началото на ноември - който обикновено завършва с паели и други изящни ястия от световната кухня.

Реколтата трябва да се извършва малко след зазоряване, като първите слънчеви лъчи все още са срамежливи в небето, за да се предотврати отварянето на цветето и „изгарянето“ на плодниците, които трябва да бъдат изсушени по-късно, вече отделени от венчелистчетата

По това време е лесно да се видят берберски селянки, които приклекват, за да берат узрелите интензивни люлякови цветя едно по едно и да ги отнасят незабавно у дома, където цялото семейство се захваща със задачата деликатно да отдели червените плодници от цветето.

След това плодовете се поставят да изсъхнат, на слънце или с тостери, докато достигнат много точна степен на влажност между 7 и 15 процента. С по-малко от 7, нишките се късат и вече не се продават; с повече от 15 те губят аромата, който представлява единствената им стойност.

Поразително е да се види в скромните къщи на Мароканския антиатлас, където е концентрирано отглеждането на шафран, наличието на инструменти като високоточни везни и специални тостери за шафран, в домове, където домакинските уреди все още са мечта на богат човек.

Те казват, че в последно време цената на шафрана е скочила рязко и е преминала от 15 дирхама на грам до сегашните 35 дирхама само за десет години (т.е. от 1,2 евро на 3,1 евро), в съответствие с еволюцията на световната цена на продукта

Но нито този факт, нито групирането на производители в защитена деноминация, наречена "Шафран от Талиуен", не е извадило от бедност население, свикнало да живее с основите и че в много случаи дори няма асфалтови пътища, които ги свързват. С цивилизацията или мизерен медицински пост, най-близката болница е на няколко часа път.

Селскостопанската работа не е механизирана и селяните разполагат само с екипи от мулета или магарета, които да обработват земята: те нямат пари да купят трактор, нито трактор би влизал в оскъдните открити парцели на терасите на планините и долините.

Една жена от този регион (тъй като работата е предимно женска) е в състояние да извлече средно 15 грама на ден нишки и всеки грам включва отделяне на плодниците от 150 цветя: т.е. 2250 преминават през ръцете й за един ден цветя и има печалба от 525 дирхама (около 46 евро).

В региона Талиуин има около 5000 семейства, които се препитават от отглеждането и опаковането на шафран; това е много бедна земя, където процъфтяват само бадемови дървета и някои хранителни зеленчуци, тъй като извън малките оазиси всички са каменисти планини, бичувани от слънцето и вятъра.

Любопитното е, че кухнята в района обикновено не използва шафран в ястията си, но се използва за ароматизиране на чая, вездесъщ в диетата им.

Шафранът се продава повече за останалата част на Мароко, където влиза като съставка в някои от най-изисканите ястия, които изглеждат оцветени в жълто, но е толкова скъп, че на местния пазар се продава заместител под формата на прах, който е просто оцветяване в жълто и се нарича още "шафран" (същото на арабски), докато другият, истинският, се нарича "чист шафран".

В момента Мароко е третият производител на шафран в света, далеч след Иран (който доминира 90% от световното производство) и Испания; Общо 1600 хектара са посветени на цветето, разпределено между веригите Alto и Anti Atlas, и годишно се събират шест тона от това червено злато.