Много меса изискват време за почивка, за да ги консумират в оптимално състояние. През последните години се появи нова тенденция, която превръща тази останала част от говеждото месо в узряване, презреене и дори крайно узряване, което породи дебати, но консенсус сред гастрономите и ценителите: узряването придава на месото повече вкус и текстура, добавя нюанси, Прилича на иберийска шунка, хранена с жълъди.

Когато някой екземпляр от говеда бъде заклан, месото се нуждае от време, за да се отпусне строгостта на мортиса, което при кравите и воловете е най-малко 15 или 20 дни. Ако месото се яде преди, то ще бъде жилаво и жилаво и ще отдели много течност, защото няма да е загубено по време на почивка.

много

Специални вентилирани камери и при по-малко от 2 ° C те постигат чудото

Узряването на месото е като спиране на времето за тялото на животното и за това е необходимо да има съоръжения със сложни зреещи камери.

Узряването е консервираща техника, основана на регулиране на температурата (по-малко от 2 ° C, често под 1 ° C, без никога да замръзва), влажност и, много важно, вентилация. Това причинява загубата на вода от месото и концентрацията на аромати, както и разпространението на гъбички върху мазнината, която заобикаля парчето и която ще го защити. Тази загуба на вода води и до загуба на тегло до 30% в парчетата, подложени на зреене. Тя може да бъде кратка (30 до 65 дни), дълга (65 до 200 дни) или екстремна (повече от 200 дни).

За второто, само кръста на стари крави и волове, докато за екстремно узряване се използват самостоятелно цели волове с много специални характеристики, "уникални парчета". В допълнение към загубата на тегло, слабините, подложени на узряване, също търпят намаляване, тъй като краищата на всяко парче, тези, които остават в контакт със студа и с въздуха, се изсушават и изхвърлят, когато месото се порционира.

Третични вкусове

Узряването не добавя повече сочност към месото, защото губи добра част или почти цялата вода, но по-меко докосване на небцето, подобрява третичните вкусове и връща млечните спомени. Карлес Теджедор, гастрономически директор на El Nacional, говори за маслени, мокри земни вкусове и препечени намеци.