В ресторантите има до шест, за да се предотврати преминаването на бактерии от една храна в друга през този прибор. У дома идеалното е да имате поне двама

Масата е една от основните артерии на кухнята, път към най-основните трансформации, към които има храна. Често се нарича дъска за рязане, но името пада накратко. Нарязването, смилането, нарязването, обелването и обезкостяването също са тяхна работа. Отворете, изрежете, накъсайте, сезон. почти всичко започва на масата, изключителен гастрономически свидетел, на който няма кулинарна тайна, която да му убягва. Най-любопитният му принос? Вероятно и съдейки по останките, намерени на нейните страници, „Книгата на Ексетър“, солиден кодекс от 10 век с епични истории от средновековната англосаксонска литература, би могла да служи като дъска за рязане. Такава беше опаковката му.

отравяне

Но с избухването на листериоза, което предизвика международно предупреждение за здравето, любопитствата не са най-интересното нещо за тази кухненска посуда. След като резултатите от вземането на проби, извършени от акредитирана лаборатория Lanutec, разкриват, наред с други неуспехи, лоша хигиенна поддръжка в помещенията на компанията Magrudis, фокусът сега е върху посудата, използвана за кухненска стая. Като вземем случая на вътрешното поле, трябва да знаем, че дъската за рязане е една от тези може да служи като подслон за микроби, като по този начин насърчава страховитото кръстосано замърсяване.

Карлос Нуниес, готвач и кулинарен съветник, предупреждава, че именно поради тази интензивна дейност, която се извършва на повърхността му, дъската за рязане обикновено е един от естествените транспортни средства на бактериите. Той може да бъде основен източник на инфекция и за двамата листерия от други латентни микроби в кухнята или върху храната. Например салмонелозата се причинява от бактерии, които обикновено се предават чрез замърсени яйца, мляко, говеждо и домашни птици; и Clostridium perfringens, чието присъствие е много често при месото и птиците, също могат да замърсят трапезата и следователно да причинят интоксикация.

Рискът, на който се излагаме при боравене с храна, е двоен. От една страна има разпространение на бактерии, от друга, кръстосано замърсяване, което възниква, когато готвената храна влиза в контакт със замърсени съставки или повърхности, като дъската за рязане. Нунес обаче припомня, че има много практики, при които опасността е забулена и не винаги сме наясно с нея. "Някои зеленчуци, като праз, заблуждават. Когато премахнете грозните външни листа или слоеве с ръце или ги разрежете по дължина, земята пада върху дъската и заедно с нея обичайното си високо микробно натоварване", обяснява той.

Би ли било по-разумно да се прави без тази посуда?

"Дъските за рязане - казва кулинарният съветник - винаги са от съществено значение, както и ножовете. Почти всяко меню, у дома или в ресторант, изисква обработката на съставките му върху тях, тъй като те осигуряват равна и стабилна повърхност, която прави това подготовката е по-удобна, лесна, подредена и безопасна ". Ключът към безопасността е да знаете как да го използвате правилно. Най-препоръчителните и присъстващи в по-голямата част от публичните заведения са полипропиленът, Те също имат цветен код за разграничаване на храните. Жълтото е запазено за бели меса, като пилешко или пуешко; синият цвят е за риби и миди; зелено се използва за плодове и зеленчуци. Червеното е за червено месо, като телешко и агнешко; кафявата, за преработените и колбасите, а бялата маса е за сладкишите и хляба.

Съветът да използвате този код у дома звучи прекалено, като се има предвид, че минималистичните тенденции правят кухните, пълни с прибори, все по-рядка птица. Но идеалното би било да имате поне две маси, една за сурова храна и една за останалите. „Въпреки това, дори да имаме само един или два, струва си да имаме предвид тази класификация на цветовете, защото тя ще ни помогне да осъзнаем по време на приготвянето на храната кога сменяме семействата на храните“, предполага Нунес. Това е, ако новите тенденции в храните не са ни завладели и ние знаем какви са те.

Експертът подчертава, че това е нещо, което придобива особено значение, когато става дума за преминаване от домашни птици към други видове месо, например. Тази промяна изисква старателно измиване на дъската, което обаче ще бъде точно толкова препоръчително, когато например преминем от морски риби към хек. „Вярно е, че, тъй като са два продукта от една и съща група, рискът от хранително отравяне ще бъде по-малък, но изрядността и прецизността при измиване са неизбежни. "И в допълнение към опасността от замърсяване с патогенни микроорганизми или токсини, които сега заемат заглавията на вестниците, не бива да пренебрегваме органолептичния въпрос. Става въпрос за всичко, свързано с физическите характеристики че сетивата могат да възприемат, като вкус, текстура, мирис или цвят; всички добри "кухни" знаят, че споменът, който чесънът оставя, докато преминава през масата (въпреки че има техники за обелване, без да го докосвате), сардини или други особено ароматните съставки развалят деликатеса на всяко ястие.

Има много причини, поради които боравенето с храна на масата изисква подходяща повърхност, чиста и без отломки и миризми, но нито една не е толкова важна, колкото Здраве. За Нуниес елементарното и неизбежно правило е ясно: "Измийте го веднага след употреба с вода и неутрален сапун. След това трябва да го избършете с кърпа от кухненска хартия, за да го изсушите, преди да съхранявате, тъй като може да натрупа влага и да бъде източник на микроорганизми ". Освен това, правилното му използване изисква известно внимание. Няма внезапни съкращения или се възползвайте от това, за да поставите върху него други неща или храна, които няма да режем. Таблицата има полезността, която има. Важно е също така да има собствено място за съхранение, далеч от източници на топлина, безопасно от удари и в пространства, които не са източници на бактерии и лоши миризми. „Въпреки че звучи налудничаво, изненадах повече от един с масата във вертикално положение до кофата за боклук под мивката“, казва готвачът.

Дървото продължава да създава объркване

Всяко предупреждение по това време е по-удобно от всякога, както е препоръката на Катрин Хайл, редактор на портала StateFoodSafety, да изберете масата, която е по-лесна за почистване и дезинфекция. Къде оставя този съвет оскърбените дървени дъски? В професионалните кухни използването им е забранено, тъй като са направени от порест материал, така че е много възможно в тях да останат затворени между белезите и прорезите на повърхността, което ще благоприятства разпространението на бактерии, което ще постави на риск хигиената и безопасността на храните.

Но не е ясно, че трябва да се справим без тях у дома. Проучване от 2016 г., публикувано в списанието Food Science and Food Safety, разглежда микробната безопасност на дървесината в контакт с храните, въз основа на преглед на научните изследвания, публикувани през последните 20 години. Според техните резултати порестата природа на дървесината не е отговорна за хигиенните проблеми. Дори може да бъде предимство за неговото микробиологично състояние, тъй като тази грапава повърхност често създава неблагоприятни условия за микроорганизмите. Това означава вътрешното му използване е безопасно, стига да е добре обгрижвано и се поддържа стриктна хигиена.

Друг лабораторен тест, проведен от Фридрих Карл-Люке и Агнешка Сковирска от Университета за приложни науки на Фулда, Германия, сравнява дървени и пластмасови дъски за рязане след правилно почистване и заключава, че първите са микробиологично безопасни за директен контакт с храна. „Не бяха открити значителни разлики в броя на микробиологичните данни или повишен риск в дървените и пластмасовите дъски за рязане след правилна поддръжка у дома или в гастрономични единици“, се казва в текста.

Въпреки това, най-добрият вариант и този, който се налага, е подсилената полипропиленова плоскост. Носи се по-малко, не съхранява миризми и е безопасно. Във всеки случай, хигиенни правила. Избухването на листерия трябва да служи за проверка дали поне в нашите кухни нещата се правят добре, без да има причина да спрем да режем, нарязваме, настъргваме или обезкостяваме по удобен и безопасен начин, на тази плоска повърхност, отговорна за повече слава отколкото скърбите по нашето небце.