Интервю

Говорихме с израелския готвач по време на последното му посещение в Барселона

Главният готвач Йотан Отоленги в La Pedrera

която

Той е модерният готвач във Великобритания, човекът, който промени начина, по който се хранят британците –И от половината свят– през 2006 г., когато той започна да публикува религиозно своите рецепти в Пазителят. Колумнист също от Ню Йорк Таймс, съсобственик на пет деликатеси и ресторанта в Лондон и автор на няколко книги, включително Йерусалим, Изобилие или Сладка (всички те са редактирани от Саламандра в Испания), израелският Йотам Отоленгуи е толкова универсален, колкото и неговите рецепти, пълен със съставки, цвят, вкус и невъзможни комбинации.

С обичайното си съчувствие и смирение миналата седмица той посети Барселона, за да участва в поредица от разговори, организирани от Фондация Каталуня Ла Педрера. Там се срещаме с него, за да разсъждаваме по теми като креативност, флекситаризъм, израелско-палестинския конфликт или средиземноморската диета.

Един от най-влиятелните рапъри във Великобритания озаглави „Отоленги’Към последната му песен. Каква е тайната на вашия успех?

На много труден въпрос е да се отговори. Нека първо да поговорим за рапъра, Лойл Карнър, дори не знам как е станало (смее се). Един ден получих имейл и той ми каза, че е направил песен, наречена „Отоленги". Отидох да го срещна и той ме помоли да се появя във видеоклипа. Беше забавно.

По отношение на моята тайна. Предполагам, че това е комбинация от неща. Едното е зеленчуците, защото хората обичат да готвят и да ядат все повече и повече зеленчуци, а също така искат да могат да се вълнуват от храната. Това е мястото, където влизам с подправки и подправки, съчетавайки съставки, които обикновено не се събират естествено. Има много хора, които, опитвайки една от моите рецепти, си мислят: „Е, да, работи“. И това е, че моята кухня има елемент на изненада, а също и друг важен аспект; вкусовете на Близкия изток, които все още не са изследвани в Северна Европа, както испанските, италианските или други райони на Средиземно море.

„Има много хора, които, опитвайки една от моите рецепти, си мислят:„ Е, да, работи “.

Той използва много зеленчуци в готвенето си, но не е вегетарианец.

За мен доброто ястие не трябва да носи много месо, което не означава, че не трябва да носи нищо. Всичко е въпрос на баланс. Ям месо и риба, но се опитвам да ям всички зеленчуци, които мога да намеря. Това е много по-реалистичен подход, отколкото да се иска от хората да преминат изцяло към вегетарианство или веганизъм, защото това е голям скок от това да бъдеш напълно месояден и да ядеш само зеленчуци. Ако не го направите стъпка по стъпка, се озовавате с маймуната.

Творчество или традиция. Какво предпочитате?

Харесвам и двете, а също и напрежението между двамата, опитвайки се да надхвърля границите. Мисля, че традиционните ястия, като паеля тук, са фантастични във всичките си местни превъплъщения, но не мисля, че нещо се случва да ги различава малко.

Джейми Оливър получи много критики за поставянето на чоризо в паелата.

Мисля, че хората грешат, няма рецепта, която да е чиста, рецептите винаги са разговор. И ако забележите, в даден момент рецептата е направена по един начин, но преди десет, двадесет или тридесет години тя имаше друго въплъщение. Мисля, че хората трябва да са малко по-малко ревниви към този вид рецепти.

„Вярвам, че хората грешат, няма чиста рецепта, рецептите винаги са разговор“

Това е пример от неговата книга "Йерусалим', Където отразява топенето на култури от израелската кухня.

Израелската кухня е млада, все още не се е оформила като едно нещо. Ако погледнете кухните в различните региони на Испания или Италия, те съществуват много по-дълго, така че вече са консолидирани, но в Израел кухнята е нещо, което се развива, комбинация от палестинска култура и тази на пристигналите евреи от много части на света. Ето защо е много интересно, защото хората са много креативни и нямат чувството, че трябва да се впишат, по-лесно е да се разбие калъпа.

Как влияе палестино-израелският конфликт върху днешната кухня?

По това време в историята палестинците са най-слабите, а Израел най-силните, така че храната се превърна в средство за палестинците да потвърдят своята идентичност. Преди да ме попитате за чистотата на рецептите и аз се засмях малко, обяснявайки, че трябва да можете да играете с паела, че и нищо не се случва. В Израел и Палестина нещата са малко по-сериозни, защото когато представяте чужда храна по друг начин, създава усещането, че подкопавате тяхното съществуване.

Живеете в Англия повече от 20 години, какво мислите за Брекзит?

Е, това ме притеснява. Мисля, че това ще направи Лондон много скучно място. Сега той е креативен и динамичен благодарение на имиграцията. Без толкова много хора, пристигащи от различни части на света, ще имаме много по-малко креативно място.

„Храната се превърна в средство за палестинците да потвърдят своята самоличност“

Той е гей и никога не е имал проблем да говори открито за това, но в кухнята да бъдеш гей е малко заклеймен.

Има различни причини, които го обясняват: кухните са силно доминирани от мъже, по исторически причини, но и по физически причини. Те са много интензивна среда до такава степен, че много жени решават да не бъдат част от тях. Така че, когато имате много мъже заедно в дадено пространство и няма толкова много женско влияние, се случват и такива екстремни реакции към това, което се смята за нетипична мъжественост.

Това е големият проблем в кухните, но се подобрява драстично. Когато започнах да работя преди 20 години, имаше много готвачи гомосексуалисти, които не бяха излезли от килера и сега това се промени много бързо, това е много по-прието. Не мисля, че някой в ​​моите кухни някога е имал проблем с този проблем.

Може би не във вашата, а в друга?

В останалите също мисля, че нещата се подобряват. Разбира се, всичко зависи от частта от света, където живеете, в съвременните градове това е по-остаряло, отколкото в малък град.

„Когато започнах работа преди 20 години, имаше много готвачи хомосексуални, които не бяха излезли от килера, но сега е много по-прието“

Той обича да пътува и се опитва да взема подправки от всички страни, които посещава. Какво ще бъде взето от Испания?

Трябва да кажа, че току-що закусих най-доброто сирене в света. Беше вкусно, никога преди не го бях опитвал или поне не толкова прясно. Много харесвам испанските сирена, но ако има нещо, което не можете да намерите толкова лесно и толкова добре извън Испания, това е шунка. Вчера имах шунка за закуска, обяд и вечеря.

Испанската съставка, която той използва най-много за готвене, е.

Оцет от шери. Използвам го много, но и някои видове чоризо и червен пипер. Познавам много добре испанските съставки, което не означава, че знам как да приготвям добре испански рецепти (смее се).

Как протича творческият процес на Йотам Отоленги?

Всички рецепти се тестват четири до десет пъти, за да достигнат целта. Имам екип от трима души, които работят в моята пробна кухня, срещаме се всяка сутрин и започваме да дегустираме ястия в група около единайсет часа, по това време нещата вече са подготвени. Всеки обяснява как вижда ястието, дали наистина е добро или не, и този тип разговори ни карат да решим дали да одобрим или не.

След като я изпробвахме толкова пъти, колкото е необходимо, изпратихме рецептата на жена от Уелс, майка на три деца, да я опита у дома. След това тя ни изпраща доклад, обясняващ какво е работило и какво не, неща като не, ако някой вкъщи не е харесал или ако е имало съставка, която е трудно да се намери там, където живеят.

„Вчера имах шунка за закуска, обяд и вечеря“

Понякога той говори за храната като превантивно лекарство.

За мен това е метафора. Не мисля, че храната ви лекува, но храненето добре ви прави по-здрав човек като цяло, особено на психическо ниво. Има много хора, които вярват, че следвайки специфична диета - режим, който изключва нещата - те ще спечелят здраве. Това не е така, начинът на хранене, който наистина ще подобри качеството ви на живот, е експанзивен. Не понасям онези диети, които изключват млечни продукти, брашно или захар; или че някои съставки са в ъгъл за момент и ние забравяме всички хубави неща, които имат и след това ги вземаме отново и в крайна сметка ни подминават.

Когато СЗО изброи захарта като враг номер 1 на общественото здраве, вие публикувахте книга, озаглавена „Сладка'.

Щях да му се обадяЗахар но в крайна сметка го наричаме "Сладка(Смее се). Първата ми работа беше като асистент за сладкиши и мисля, че това е фантастична кулинарна традиция. Всички култури правят необикновени неща със захар, жалко е да не го празнуваме и парадоксално е, че аз също вярвам, че хората, които приготвят сладкиши, ядат най-малко захар, защото знаят колко влагат.

Неговите книги с рецепти са „бестселъри“ във време, когато нямаме толкова време за готвене.

Не мисля, че хората имат по-малко време от преди, просто не си дават приоритети добре. Но какво правите с времето, което прекарвате в готвене? Гледайте телевизия или мобилен телефон?