С наближаването на лятото бреговете на Кантабрийско море получават най-известния му обитател: паламуда от север. От юни до август, паламудът изпълва рибари, ресторанти и скари от Страната на баските до Астурия, преминавайки през Кантабрия, за да зарадва със своя вкус и кулинарна гъвкавост.

норте

Това е безспорният герой на баския мармитако, който има огромни прилики с мармита или кантабрийския соропопун, а също и с простия астурийски паламуд с картофи. Морско ястие par excellence, което се използва в тези големи казани, него вкус и гъвкавост Това ме накара да разбера не само страхотни яхнии, но и други препарати.

Независимо дали е в кръст, корем или нарязан, паламудът del norte е достъпна риба който пристига при нашите производители на риба свежи през летните месеци, улавяйки всички светлини от момента, в който куката ухапе, докато стигне до масата.

Описание и характеристики

Принадлежащ към семейството на рибата тон, северният паламуд (Thunnus alalunga) също може да бъде наречен албакор или бял тон., въпреки че сега ще видим какво се различава. Присъстващ в целия Атлантически океан, най-доброто време за паламуд е в летни месеци защото това е, когато се съхранява по-голям процент мазнини и е по-вкусно.

Въпреки че понякога го виждаме като бял, поради цвета на месото му и затова смятаме, че е бяла риба, северният паламуд е, както повечето риби тон, синя риба как биха могли да бъдат червеният тон, за който говорихме преди няколко дни.

Освен това паламудът от север се отличава със своята временност - лято - и тъй като е от съществено значение той да бъде уловен с традиционни изкуства като лов или тролинг (с изкуствени примамки), както и с жива стръв (куки със сардина или хамсия, например, което е крайбрежният зов в северната част на Испания, което гарантира качеството и твърдостта на рибата. Причина защо паламудът от север все още се лови един по един и защо се нарича така, а не албакор.

Това е веретенообразна риба, удължена, стегната, с външност между синьо и метално и се откроява с големите си очи и защото гърбът му е забележимо по-тъмен от корема, в допълнение към това, че има малки люспи, което го прави не риба, която обикновено е обезмаслена. Обикновено измерва между 30 сантиметра и един метър, с тегло, което варира между 4 и 11 килограма.

Липсва плувен мехур, което принуждава рибите да бъдат в постоянно движение, което е и причината оправдава твърдостта на плътта му. Вероятно най-добрият начин да го разпознаете са много дългите му гръдни перки (оттук и алалунга, от латинските дълги крила), тънки и стилизирани, които могат да се простират до повече от половината паламуд. Той също така има къса и малка гръбна перка, съвсем отзад, която минава успоредно на аналната перка. Краят на паламуда е покрит с мощна опашка.

Подобно на повечето риби тон, той се движи в големи училища и е с епипелагични навици, тоест не живее в крайбрежните води, но не потъва в голяма дълбочина. Като цяло паламудът от север не потъва над 50 метра.

Подобно на най-близките си роднини, паламудът е ненаситен хищник на по-дребни риби, като е нормален в диетата си сардини, аншоа или сафрид, а също и раци или главоноги, съвпадащи с много от тях през лятото крайбрежие в пристанищата на Кантабрия.

Въпреки че добра част от консумацията е предназначена за прясна храна, тя също е много важна консервна промишленост, получена от него и това е посочено като хубаво от север. Лекият тон в най-често срещаните ни консервирани риби не е паламуд от север, но ще бъде известен като жълтоперков тон, разпространен в Индийския океан и Тихия.

Подобно на толкова много други риби, синонимите или полисемията могат да усложнят нашето разбиране за това какво е северният паламуд и какво не, като на семантично ниво тези риба, с която може да се обърка.

Атлантически или южен паламуд: наречен Sarda Sarda, той споделя топлите и умерени води както на Атлантическия океан, така и на Средиземно море. Много рядко се случва да измерва повече от един метър дължина и да надвишава 8 килограма тегло, нещо, което е по-често в паламуда. В южна Испания често се нарича скипджак, тъй като има няколко черни ивици на гърба си или трион. Тя е годна за консумация и високо ценена кулинария, но не е красива от север.
Хубава маймуна: Sarda Orientalis, типичен за Тихия и Индийския океан.
Източнотихоокеански паламуд: Sarda Chiliensis заради научното си име и често срещана на югоизточното крайбрежие на Тихия океан, откъдето идва и името му.

Имоти и предимства

Включването на паламуда del norte в нашата диета е залагане на a много важен протеинов товар (24 грама на 100) и за не много голям принос на мазнини (6 грама на 100), като по този начин ни засажда на 153Kcal на 100 грама. Например, в сравнение с други протеини с висока биологична стойност като говеждо месо, ще открием 172kcal на 100 грама.

Препоръчва се на практика при всички диети, паламудът del norte в който и да е от неговите препарати е идея да отговаря на седмичните изисквания за риба. В допълнение, той е богат на фосфор, магнезий и калий, три минерала, които те са много добри за спортисти.

По същия начин и като добрата синя риба, мазнината от северния паламуд е богата на омега-3 мастни киселини, така че ще имаме в нея съюзник за понижаване на холестерола и триглицеридите. В него присъстват и някои витамини, като тези от група В (най-вече В2 и В9), както и А и D, които са полезни за правилна поддръжка на нашите тъкани, здравето на очите и за предотвратяване на дегенеративни заболявания.

Как да приготвим и приготвим тази риба

Със сезона в ръка, най-естественото нещо е да лежите на перките на прясна северна паламуд, въпреки че можем да го намерим замразено и консервирано. Замразеният дава същите предимства и този, който идва в консерва, макар и да не е същият, също е много вкусен, но по-добре го оставете за сандвичи и мезета.

По-малко сложно от хъркането на червен тон, отрязването на паламуда е по-просто и по-разбираемо за всички. Най-често се прави разделяне на слабини, филийки, корем и шия (въпреки че започват да се извличат разфасовки, подобни на червения тон). Освен това те могат - и трябва - да се възползват от бодлите си и да се отправят към бульон.

Другият вариант е да го купите цял, но трябва да имате достатъчно умение за почистване на хубаво, Освен че сме риба с много кръв, за да можем да направим краста в кухнята. Главният готвач говори за това Игнасио Солана, с звезда на Мишлен в кантабрийския ресторант Solana (в малкото градче Ампуеро, на около 50 километра източно от Сантандер и което вече е отворило врати), което първо препоръчва да разгледаме отблизо паламуда. „Най-много ми харесват тези, които пристигат през юли и имат повече мазнини“, признава той.

„Цяла хубава фреска трябва да бъде светъл, гладък, бял отвътре и очите му, много ярки, те трябва да са леко издути ", обяснява той. Когато го мием, ако го опитваме у дома, той съветва" да не използваме много прясна вода при почистване. Индиректно той започва да го готви и е по-добре да не го реже цял, ако ще го държим в хладилника, тъй като той губи качества ".

На готвача Исак Лоя, Астуриан и със звезда на Мишлен в ресторант Real Balneario de Salinas (в съвета на Кастрилон, на около 40 километра от Овиедо и на около 35 километра от Хихон; той също отваря отново на 24 юни), той също обича рибата тон през сезона. „Любимите ми са тези от юли и август, защото те пристигат с повече мазнини и повече вкус", признава той, въпреки че" женските за мен са по-добри, имат повече вкус и имат по-червено месо ", добавя той.

Ако не смеем да го отрежем у дома - логично, не е лесно и зацапва много -, винаги можем да прибегнем до обичайните съкращения на рибния пазар, като вземем предвид, че коремът и кръста са по-скъпи от класическия парче, който има своите фенове, но също така има някои недостатъци и това също има трик. "Първата част на паламуда, зад главата, има повече трън и повече мазнини. Централната част ми харесва повече, което не е толкова мазна и е гладка", Коментира Исак. В неговия случай той признава, че предпочита да нарязва всяко животно и" по-добре тези, които тежат 7 или 8 килограма, а не по-големите ".

"Филийката не ме убеждава, защото е много суха и има тенденция да се готви твърде много. По този начин текстурата на паламуда се губи", казва Исак Лоя, който също говори за астурийската книга с рецепти с паламуд. "Винаги правеше хубавия с пистолет, но също така и риба тон или риба тон с картофи, че ще е мармитако, но астурийско, което са много местни рецепти. В допълнение към паламуда на скара, "въпреки че има повече техника, отколкото хората си мислят", уточнява той.

"Лесно е да остане сух, особено ако направим класическия парче, защото има много различни части, а готвенето не винаги е на почит", оплаква се той. „Най-доброто е запечатайте го плътно от двете страни и след това контролирайте добре температурата на скарата, за да не изсъхне ", уверява той.

Също така Boniteros са Кантабрианците, където соропотунът и мармитът стоят като основни ястия за моряците, които споделят същността на marmitako. "Ключът е добавете го от огъня и в края, Готви се много малко и остава крехка ", уточнява Игнасио Солана." Ако го добавите рано, това разваля текстурата и не е същото ",

Те обаче не са единствените традиционни ястия. „Много популярен е паламудът от морско пиле, където паламудът се набрашнява и пържи и сервира със смачкан сос, който се отстранява със зеленчуци и бульон от тръните“, казва той. „The шиповете и главата са идеални за този стоунър. Правя го само с вода и паламуда и ги използвам например, добавяйки го към яхния от хек, защото паламудът има повече сила ", казва той. Разбира се," тръните и главата трябва да се измият добре. Измивам ги в ледена вода, която сменям няколко пъти ", уверява Игнасио:" по този начин избягваме примесите в готвенето ".

Бульонът изважда и Исак Лоя, въпреки че предпочита да добавя още съставки. „Бракониерствам много зеленчуци и когато е добре направено, добавям силен огън главата на паламуда на парчета и не позволявам бульонът да намалява много, не повече от половин час ", поддържа той.

Тогава красивото се превръща във висша кухня. „Ние някога сме правили свеж тартар от паламуд, който е луд, няма на какво да завижда на червения тон“, казва Игнасио. "Също така извадете фин слабин и придружете го с бяла туршия направени in situ: брашно, пържени и напар ", добавя той.

„Предпочитам много кратко, почти японско готвене“, признава Исак. „Да се ​​запази гладкостта и текстурата на паламуда. Имаме ястие, подобно на печено говеждо, сервирайки го полусуров при ниска температура с японски сос понцу, който е цитрусов, и терияки ", обяснява той.

Друг също работи - в изображението - който запазва този розов тон на месото. "Използваме кръста на паламуда, от централната част, който е по-малко мазен и по-гладък, и го придружаваме с костен мозък и бульон от тръните му с отрязана пръчка. Декларация за намерение относно гъвкавостта на паламуда.

Пет рецепти, за да се възползвате от паламуда del norte

Добър спътник на яхнии, паламудът del norte има в традиционна кухня на най-добрите ви съюзници, да може да бъде сервиран като първи курс, единичен курс или като втори.

Сосовете, картофите вървят добре и освен вкусни, това е и една от онези съставки, които те придобиват много вкус, ако им позволите да си починат.

1. Ролка от паламуд в астурийски стил

Съставки

Как да направите руло от риба тон в астурийски стил

В тенджера готвим две яйца и резервираме. Започнете премахване на кожите и костите от рибата и раздробяването й много често на дъска за рязане. Можете също така да направите няколко удара в месомелачка, ако ви харесва по-фина и ако парчетата паламуд не са намерени. Поставете настърганата риба в купа и добавете сол, чесън и накълцан магданоз. Добавете шунката или бекона на парчета, нарязаните твърдо сварени яйца, чушките пикило също на парчета, както и младия лук.

Добавете галетата и уплътнете сместа, след което оформете две малки ролки или една голяма, придавайки им цилиндрична форма. Ако ви е трудно да си помогнете с кухненско найлоново фолио. Намажете ги с брашно и разбито яйце и запържете ги в тиган с горещо олио. Резервирайте ги и ги приберете в хладилника, за да се охладят и улеснят нарязването им.

За да приготвите соса, сложете капчица масло в тенджера с дебело дъно. Нарежете на ситно лука и чесъна, обелете доматите и ги нарежете на ситно. След като маслото се загрее, добавете лука и чесъна до златисто кафяво на слаб огън. Добавете нарязания домат и запържете го за двадесет минути, добавете виното и го оставете за още десет минути. Добавете цялото или нарязано руло и гответе всичко заедно няколко минути. Сервирайте го горещо.

2. Bonito Sorropotún

Гювечът с паламуд par excellence от Кантабрия, с разрешение на мармита, е този соропотун, където е важно изберете добре филийките тон.

Препоръчваме да залагате на сочни парчета, дори и с коремни такитоси, и преди всичко дават много бавно готвене на цялото.

Директна връзка към пълната рецепта.

3. Паламуд в пиперада

Тук се появява класическата смес от зелен пипер и домат, така типична за Страната на баските придават повече цвят и вкус на паламуда.

Можете да добавите червен пипер и да направите рецептата във фурната, както е посочено, но също така можете да маркирате piperrada на много слаб огън и да добавите резените паламуд в края, като ги приготвите с много слаб огън и с включен капак.

  • Съставки за 4 човека: 750 г паламуд, 500 г лук, 350 г зелени чушки, 400 г счукан домат, 2 чесъна, нарязан пресен магданоз, екстра върджин зехтин и сол.
  • Разработка: Започваме с нарязването на лука и зеления пипер на ивични ивици, след като са чисти. В тенджера с малко зехтин го бракониераме с малко сол. Добавяме и чесъна. От друга страна, нарязваме паламуда на кубчета и отстраняваме кожата. Поставяме ги в друг гювеч с малко олио и го слагаме във фурната, загрята до 180 ° C, докато спрат да имат суров цвят. Докато добавяме домата към лука и чушката и ги оставяме на тих огън, докато той намалее и се сгъсти. Поставяме соса върху рибата тон и отново го поставяме във фурната за около 5 до 7 минути.

Директна връзка към пълната рецепта.

4. Хубав лук

Лукът и паламудът като основни оръжия, по същия начин като червеният тон е популярен на юг, за тази традиционна яхния.

Удобно е резените да идват от сочна част като шията или дори корема, тъй като мазнината също ще допринесе за свържете соса. Докосването на виното е важно да се деглазира и също така да се повдигне цялото, така че по-добре изберете добро вино.

  • Съставки за 4 човека: 1 килограм пресен паламуд, 5 лука, 2 скилидки чесън, 150 мл сухо бяло вино, 100 мл екстра върджин зехтин, 15 г сладък червен пипер, 2 дафинови листа, пресен магданоз на вкус, сушен риган на вкус, сол и черен пипер вкус и 125мл вода.
  • Разработка: Ще започнем с измиване и почистване на кожата и централната част на гръбначния стълб на резените паламуд. Изработване на четири парчета за всеки резен. Резервирахме. Продължаваме да режем лука и да ламинираме скилидките чесън. В гювеч с дебело дъно добавете олиото и го загрейте, като в него запържете лука и чесъна за около 15 минути на тих огън. След като изтече времето добавяме дафинов лист, риган и червен пипер, правим няколко бързи завъртания с дървена лъжица и добавяме сухото бяло вино, оставяйки го да се изпари за три минути. Оставете сместа да заври и добавете 125 ml вода. Гответе пет минути, добавете нашия паламуд на големи парчета, подправете на вкус и го оставете да се готви в соса за 10 минути. При сервиране добавете малко пресен магданоз. Сервираме горещо.

Директна връзка към пълната рецепта.

5. Манитоко от паламуд

Знамето на Баскови запеканки с морски дарове, храна на arrantzales, тъй като те излизат на риба, не може да липсва в този списък.

Ключовете за бродирането му са да се използват добри продукти, както в паламуда, така и в запаса - по-добре от собствените му тръни - и в бяло вино суха, но кисела за подобряване на цялото.