1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

пиле

Патогенните бактерии от пиле представляват явна потенциална опасност в кухнята

Всеки, който работи професионално в кухня, знае, че прясното пилешко месо неизбежно и естествено съдържа голямо микробно натоварване, независимо от качеството му. Трябва да се приеме, че е риск и следователно да се борави с този продукт, сякаш винаги е бил замърсен със салмонела (опасно, но вероятно обстоятелство).

Новини, свързани с огнища на салмонелоза, чийто произход е пилето, се появяват периодично. Преди десетилетие в Холандия имаше противоречие, в което беше предложено да се опаковат пилешки продукти с етикет, който предупреждава за опасността да не се готви достатъчно добре този суров продукт, предвид риска да съдържа патогенни микроби. И накрая, това етикетиране не беше извършено, защото не предизвика ненужна социална тревога.

Ключът към всички тези аларми е много по-естествен, отколкото някои може да си помислят. Реалността е, че месото като цяло и пилешкото в частност неизбежно и естествено съдържа голямо микробно натоварване, независимо от качеството му (качеството на месото не означава безопасността на храните). Това е така, защото по време на операции на скубане и изкормване в кланици и разфасовки е неизбежна известна степен на микробно замърсяване, включително това с фекален или чревен произход.

Предполага се, че сред микробната флора на пилешкото месо се откриват чревни патогени като Salmonella или Campylobacter (последните дори по-чести). С други думи, никой не може да гарантира, че когато продавате пиле, то не съдържа салмонела или други патогени.

Трябва да се приеме, че това е риск, свързан с пилешкото месо и следователно боравете с този продукт, сякаш винаги е бил замърсен със салмонела (опасно, но вероятно обстоятелство). Това правило трябва да бъде обобщено за боравене със сурови храни (зеленчуци, риба, месо и др.).

Присъствието на тези патогенни бактерии обаче може да бъде не повече от потенциална опасност, ако се прилагат подходящи хигиенни предпазни мерки при работа с прясно пиле в кухнята.

В хладилниците и хладилните помещения е много трудно за тези патогени да намерят място сред много по-голяма популация от „психрофилни“ микроби, идеално адаптирани към околната среда и температурата на охлаждане. Едно е да се открие наличието на Salmonella (или Campylobacter и др.) В трупа; друго е да има значително ниво от него.

Проблемът, както винаги, ще бъде евентуалното кръстосано замърсяване (чрез прибори, дъски за рязане и т.н.) между пресния труп на пиле и други храни, лишени от споменатата защитна флора (вече приготвено пиле, майонеза и др.). Сериозна хигиенна грешка е да се борави със сурово пиле и варено пиле в една и съща кухня.

За всичко това:

    - Ще избегнем кръстосано замърсяване по време на обработка или съхранение между сурово месо и вече произведени или приготвени продукти. Пилето (и суровите храни като цяло) са източник на замърсяване и това е изключително важно при работа в кухнята. Трябва да има ясно разделение между зоните за обработка на пресни месни продукти (пилешко месо) и тези, които са варени или преработени.
    - Винаги ще съхраняваме месото в хладилник, за да избегнем размножаването на патогени.
    - Ще гарантираме, че месото се готви достатъчно, достигайки температури, надвишаващи 70 ° C в центъра на парчетата, като по този начин гарантираме унищожаването на патогени.
    - Нека си спомним, че замразяването може да не елиминира патогени като салмонела и че устойчивостта на бактериите към нагряване е пропорционална на броя им, т.е. колкото по-голям е броят на салмонелите, толкова по-дълго време или температура ще трябва да гарантираме тяхното унищожаване.
    - Ще се уверим, че пилето е напълно размразено преди готвене (минимум шест часа в хладилника).