Прием на зелено кафе
Пристигането на зелено кафе във фабриката завършва селскостопанския и търговския процес от страните на произход, за да отстъпи място на производствения процес.
Торбите пристигат идеално идентифицирани по отношение на мястото на произход и разнообразието от кафе. Извършва се първи качествен контрол на зърната по отношение на размера, влагата и теглото. Преди да се съхранява в силози, той преминава през последна фаза с подходяща техника, която позволява отстраняването на примесите
Зеленото кафе, което вече е в силозите, е готово да премине към една от най-важните фази в индустриалния процес: печене.
Печене на кафе
Знаете ли, че по време на процеса на печене на кафе зърното претърпява промени по отношение на цвета, обема, плътността, вкуса и теглото си?
Печенето е жизненоважен процес, от който ще зависи бъдещото качество на кафето.. Трансформациите, които кафето претърпява с този процес, ще определят аромата, тялото, вкуса, степента на киселинност и други органолептични свойства на продукта.
ИПроцесът на печене се извършва при температура около 200ºC, в резултат на което зърното губи влага (16-18% загуба на тегло), увеличаване на обема, промяна на цвета и освобождаване на летливи ароматни съединения. Охлаждането трябва да бъде бързо и, ако е възможно, както и печене чрез аерация, което гарантира еднакво печене.
Изборът на повече или по-малко интензивно печене е функция на няколко фактора, като сорта на зърното, качеството на зърното, произхода или, например, начина, по който ще се приготви: ако е с филтър, печеното е удобна светлина, докато за еспресо печеното трябва да е по-интензивно.
Освен това, с увеличаване на времето за печене, цветът потъмнява и яркостта се засилва. Най-подходящата степен на печене се определя от майстора на печенето, истински експерти по кафето.
Понастоящем промишлените процеси, с помощта на компютри, дават възможност за автоматизиране на процесите на печене, като осигуряват усъвършенствани техники за изпичане, за да постигнат оптималната и хомогенна точка на печене според избраните критерии.
Отчитайки вида на печенето, нямаме предвид степента на печене, а как е изпечено кафето, откриваме на пазара 3 вида кафета: натурални печени кафета, печено кафе и смесено кафе.
Естествено печено кафе
Естественото печено кафе е това, при което зеленото кафе на зърна се пече, без да се добавят други съставки.
Печено кафе
Печеното кафе е натурално кафе, към което по време на процеса на печене е добавено определено количество захар в печенето (максималното съдържание ще бъде 15 килограма захар на 100 килограма зелено кафе), което поради топлината карамелизира и обгръща зърната.
Получават се лъскави зърна, с по-тъмен цвят, почти черен и по-силен аромат на кафе. Испания и Португалия са страните с почти изключителна консумация на този вид кафе.
Смесете кафе
В Испания наричаме смесено кафе такъв, който съчетава естествено печено кафе и печено кафе в една и съща опаковка, в различни пропорции. Има 50/50, 50% натурално печено кафе и 50% печено. 70/30, 70% натурално печено кафе и 30% печено. И 80/20, 80% натурално печено и печено. Това обикновено са най-често срещаните пропорции.
Смесване на произход за създаване на перфектната смес
Не бива да бъркаме термина „смесване на кафе“ и „смес“, което в превод на испански също би било смес. В първия случай, както посочихме по-горе, това е резултат от комбинацията, в променливи пропорции, на естествено печено кафе и печено кафе; Сместа обаче се състои от смесване на кафе от различен произход, за да се постигне специфичен профил на чашата. Може да се разглежда като основната рецепта на всеки печене.
До преди няколко години кафето, което достигаше до домовете и кафенетата, обикновено не беше от един сорт или произход, а беше резултат от внимателно смесване на различни сортове. Въпреки че днес кафета и смесите с един произход съжителстват на пазара.
Качеството на доброто кафе се дава от баланса на неговите органолептични характеристики: аромат, тяло и вкус. За постигане на перфектния баланс понякога се използва комбинация от кафета от различни сортове от различен произход и вид. По този начин те се комбинират в различни пропорции, за да се постигне ароматен набор, който отговаря на вкуса на потребителя в зависимост от пазара, към който е насочен.
Но както се казва, „да вкусиш цветовете“ (или както бихме казали, „да вкусиш кафетата). Блендът може да бъде адаптиран към различни критерии, като например тип машина за кафе, която ще се използва при приготвянето на чашата, предпочитания на потребителите в зависимост от страните или областите на местоназначението, ако ще се продава на зърно или на земята, последвано от дълъг etcetera.
Това е деликатен процес, който изисква специални познания, за да се намери този, който се смесва от различен произход, който най-добре отговаря на профила на чашата, която търсите.
Въпреки че сместа е важна, има кафета, които се радват на подходящия баланс на своите свойства, което прави вземането им самият вариант, който най-много подчертава техните качества: Ямайка Синя планина, Хавай Кона, Кения АА, Етиопия Лиму, Ява Арабика или Колумбия Върховен.