Публикувано на 7 ноември 2018 г. от Todo En Polímeros
Химически, пектинът се състои от частични метилови естери на полигалактуронова киселина и нейните соли (натрий, калий, калций и амоняк), с молекулно тегло до 150 000 далтона.
Пектинът се получава чрез водна екстракция на подходящите годни за консумация растителни материали, главно цитрусова кора и ябълкова каша, последвано от селективно утаяване с използване на алкохол или соли. Използваните суровини съдържат голямо количество пектин с най-високо качество и се предлагат в достатъчно количество, за да направят производствения процес по-печеливш.
В растителните плодове пектинът помага да се държат стените на съседните клетки заедно. Незрелите плодове съдържат предшественика вещество протопектин, който се превръща в пектин и става по-разтворим във вода с напредването на узряването. На този етап пектинът помага на узрелите плодове да останат твърди и да запазят формата си. Когато плодът стане презрял, съдържащият се в него пектин се разпада на прости захари, които са напълно разтворими във вода. В резултат на това презрелите плодове стават меки и започват да губят формата си.
Поради способността си да образува плътен гелообразен разтвор, пектинът се използва в търговската мрежа при приготвянето на желета, желета и конфитюри. Неговите удебеляващи свойства също го правят полезен в сладкарската, фармацевтичната и текстилната индустрия. Много малки количества пектин са достатъчни в присъствието на плодови киселини и захар, за да образуват желатин.
Пектинова молекула с метоксилни групи
Пектинът има и няколко ползи за здравето при хората. Те включват способността му да понижава нивата на липопротеините с ниска плътност (LDL), което понижава нивата на холестерола, и способността му да забавя преминаването на храната през червата, облекчавайки диарията. Пектините могат също да активират пътищата на клетъчната смърт в раковите клетки, което показва, че пектините могат да играят важна роля за предотвратяване на някои видове рак (1).
Пектинът проявява желиращи, сгъстяващи и стабилизиращи свойства, ако е правилно разтворен във вода и ако се съхранява на хладно и сухо място. Общите характеристики на пектина са:
Разтворимост
Пектинът трябва да бъде напълно разтворен, за да се осигури пълно използване и да се избегне образуването на хетерогенен гел. Всякакви бучки, образувани по време на приготвянето на разтвора, водят до загуба на здравина на гела, тъй като пектиновите бучки не са активни. За да се получи добър пектинов разтвор, се препоръчва пектинът да се смеси предварително със захар в минимално съотношение 1: 3 и за предпочитане да се разтвори в гореща вода (85 - 90 ° C), със съдържание на разтворими твърди вещества под 20%, като се използва подходящ високоскоростен шейкър. Пектинът няма да се разтвори в среда, където има условия за желиране (2).
Стабилност на съхранението
Пектинът трябва да се съхранява на хладно и сухо. При повишени температури, над стайната температура, ще настъпи разграждане на пектина поради намаляването на молекулното тегло. Оптималното рН за пектин е между 2,8 и 4,7 (2).
Вискозитет
Разтворите на пектин показват по-нисък вискозитет в сравнение с други сгъстители. Поливалентните соли, като тези на калция и магнезия, увеличават вискозитета на пектиновите разтвори. В разтвори без калций вискозитетът намалява с увеличаване на киселинността (2).
За да научите повече за полимерите, посетете нашите онлайн курсове: https://todoenpolimeros.com/capacitacion.html
- Енциклопедия Британика, Биохимия, Пектин
- Енциклопедия на пластмасовите материали и процеси, Пектин, Уайли и синове