Състав:
Марината за пилето:
100 мл. От зехтин
50 мл. сусамово масло
15 гр. пресен джинджифил
5 гр. семена от кориандър
1 пръчка цитронела
3 скилидки чесън
Пилешки крилца:
30 пилешки крилца (в чупа чупс)
Сол пипер
200 гр. От брашно
120 гр. от яйца
270 мл. много студена вода
100 гр. бял сусам
1,5 л. масло за пържене
Захаросани моркови:
6 моркова
60 гр. масло
50 гр. на мед
30 гр. бял сусам
Вода
Пилешки бульон:
Зехтин
Пилешки кости
60 гр. от шалот в mirepoix (Редовно нарязване на зеленчуци за овкусяване на бульоните. Обикновено е на кубчета и размерът му зависи от времето за готвене на бульона)
1 скилидка чесън в риза
Мащерка и дафинов лист
Салата:
100 гр. цисел шалот (малки зарове)
CS от лук, кориандър, босилек и мента
1 маруля лоло росо
1 ендивия
100 гр. кресон
100 гр. рукола
50 мл. demi glace пилешко дъно (намалено)
50 мл. лек соев сос
70 мл. сок от лайм
Масло от маринатата, сол и черен пипер
подготовка:
За да приготвите тази салата, първо трябва да сте мариновали пилешките крилца. Подгответе ги да изглеждат като „chupa chups“, тоест отстранете малката кост от крилото и оставете основната кост напълно чиста, така че да може да се държи на ръка, когато ядете салатата (Можете да се консултирате стъпка по стъпка, за да илюстрират обяснението). След това мариновайте 48 часа.
В деня на представяне на ястието направете пилешки бульон с костите, останали от крилата. За целта ги запечатайте нарязани на ситно, докато станат златистокафяви. След това добавете шалота, нарязан на mirepoix (в този случай кубчета с дебелина около половин сантиметър), чесъна в риза и след това покрийте с вода. Добавете мащерката и дафиновия лист и оставете да къкри. Прецедете бульона, премахнете излишната мазнина и намалете до полуглад. Резервация.
Дори ако все още няма да го използвате, можете да приготвите тесто за темпура; за да може да си почине. Много е лесно, добавете брашното, яйцата и много студената вода в купа и разбийте, докато сместа стане заедно (но не напълно гладка).
Сега нарежете моркова на жардиниер (1 х 0,5 см широки зеленчукови пръчици) и го сложете да се поти в масло. Карамелизирайте го с меда и след това добавете вода, за да завършите готвенето. Преди да извадите, глазирайте и поръсете с бял сусам.
Извадете крилцата от маринатата и ги отцедете, докато станат много сухи. Сезон и тесто в тестото на темпура. Можете да ги оставите потопени в сместа, докато не ги сервирате и да ги изпържите непосредствено преди подаване, така че темпурата да е точно. Перфектната температура за това е 180ºC.
За винегрета смесете в купа намаления пилешки бульон, соевия сос, сока от лайм и емулгирайте с маслото от маринатата. След това се опитайте да коригирате подправката.
Облечете салатата и вече можете да се насладите на чинията си.