Те са продукти с висока хранителна стойност, препоръчително на всяка възраст и особено за хора, които не понасят добре млякото, тъй като те са лесно усвоими храни

млека

Връзки с това съдържание

В тази статия

  • [П. 1] Пиещи кисели млека: подобни на конвенционалните, но с нюанси
  • [П. 2] Питейно кисело мляко и здраве
  • [П. 3] Вид консумация
  • [П. 4] Хранителен анализ
  • [П. 5] Гастрономически и икономически предложения

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Здравословно отглеждани риби | Какво представляват микроелементите | Кървавият колбас, богат на желязо | Свойства на сушени плодове | Характеристики на конското месо
  • Компенсация за инфекция в операционната
  • Нотариусът не е идентифицирал правилно акта за продажба
  • ENRICA/Индивидуална информация/Тип меню: Здравословни за сърцето/Фруктоолигозахариди/Калциевият принос на соевото мляко е подобен на този на кравето/Какво прави повече мазнини, кора или галета
  • „Ние, испанците, играем много важна роля в незаконния риболов“
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание от ноември 2016 г.

Киселото мляко и други прясно ферментирали млека произхождат от широк район с топъл климат, който включва Близкия изток, Югоизточна Азия и Централна Азия, където дори и днес в някои градове млякото се съхранява в кожи, направени от кожи на животни, където те живеят лактобацили и стрептококи (термофилни бактерии), които произвеждат кисело мляко. Когато лактозата ферментира от бактерии и се генерира млечна киселина, протеиновите молекули улавят течности и мастни глобули, превръщайки течното мляко в твърдо вещество с крехка текстура и кисел вкус.

„Кисело мляко“ е дума от турски произход, която обозначава ферментирало мляко, когато се трансформира в това кисело полутвърдо вещество. Получава различни имена в зависимост от района, където се произвежда и се произвежда от няколко хиляди години от Източна Европа и Северна Африка до Централна Азия и Индия.

В Европа това беше гастрономично любопитство до началото на 20-ти век и имаше две ключови събития, които направиха тази храна популярна. От една страна, теориите на имунолога Иля Метчникоз, който свързва дълголетието на определени общности с консумацията на кисело мляко и други ферментирали млека, тъй като предотвратява растежа на патогенни бактерии. От друга страна, производството на кисело мляко в индустриален мащаб, което компанията Danone започна в Испания. Това е основано през 1919 г. от Исак Карасо в Матаро, като малка занаятчийска фабрика, която произвежда кисело мляко в квартал Равал. Първоначално Danone разпространяваше продуктите си само в град Барселона и продаваше продуктите си в аптеките.

Кисело мляко за пиене

Нормално лъжица кисело мляко (изварено, твърдо или с гладка консистенция) и кисело мляко за пиене се разграничават само чрез физически процес, като се разбърква. И двете са ферментирали млека.

Следователно текстурата е основната разлика между двете. Докато нормалното кисело мляко се инкубира и охлажда в същия съд, течността, от друга страна, се разклаща внимателно в продължение на 5 или 10 минути при 20 ºC, така че съсирекът да се счупи, да остане течен и да има „годна за пиене“ текстура, преди да бъде опакован.

Срокът на годност на киселото мляко за пиене също ще зависи от вида обработка, която се извършва преди процеса на опаковане, т.е.

  • Ако е само охладено, ще има период на полуразпад 20-24 дни, който трябва да се консумира.
  • Ако се пастьоризира, ще има период на полуразпад 30-40 дни.
  • Ако се подложи на UHT термична обработка, може да се консумира за 2-4 месеца, подобно на „кисело мляко с дълъг живот“, чието правилно наименование би било „пастьоризирано течно кисело мляко след ферментация“.

Културна традиция

Питие от кисело мляко или напитки на основата на кисело мляко, като сос или дух, винаги са присъствали в културите на Близкия изток. В тази напитка с кисело мляко се добавят газирана вода или нормална вода и сол. Има и други пикантни версии като борхани (кисело мляко със синапено семе, кимион, черен пипер) или подправено с ароматни билки (като мента), които също са популярни в Бенгалия. Lassy също е вариант за пиене на кисело мляко, което може да бъде сладко или солено и се консумира широко в Индия, Пакистан и Бангладеш. В Индия и Близкия изток айранът - вид солено кисело мляко за пиене - е бил опора на диетата от векове. По същия начин в Европа - по-специално в Скандинавия и Гърция - можете да намерите различни препарати на базата на ферментирало мляко за пиене.

В своята индустриална версия киселото мляко за пиене стана популярно в САЩ, а по-късно и в Европа през последните десетилетия, и се състои от разбъркано кисело мляко, към което се добавят захари и плодове или аромати. Въпреки че киселото мляко за пиене е малка част от общия пазар на кисело мляко, през 2015 г. и за Съединените щати това е подсегментът с най-висок растеж, вероятно причинен от изисквания, свързани с начина на живот и консумацията на „отнемащи“ версии на храната (годна за пиене) кисело мляко, зърнени барове и др.), тенденция, която се забелязва и на националния пазар.

Други ферментирали млека

Заедно с течното кисело мляко и нормалното кисело мляко, откриваме и някои много подобни продукти, които биха могли да бъдат включени в раздела „други ферментирали млека“. Те се продават за пиене, но ако следваме действащото законодателство, те не са кисели млека. Разликата е, че ферментите му включват и други бактерии, в допълнение към типичните за киселото мляко.

Стандартът на Codex Alimentarius за ферментирало мляко ги определя като тези млечни продукти, получени чрез ферментация на мляко. Те може да са направени от продукти, получени от мляко със или без модификации в състава (в съответствие с поредица от ограничения, предвидени в този стандарт), чрез действието на подходящи микроорганизми и водещо до намаляване на pH с или без коагулация (изоелектрична валежи). Микроорганизмите ще бъдат жизнеспособни, активни и в изобилие в продукта до датата на минимална трайност, освен ако продуктът е термично обработен след ферментация, като в този случай изискването за жизнеспособни микроорганизми не се прилага.

Класификация

Всеки вид кисело мляко и останалото ферментирало мляко могат да бъдат класифицирани според различни критерии.

  • Зависи от източник от млякото, от което е произведено: повечето се правят с краве мляко, но може да се използва и от овче или козе. Кобилите или биволските млека са по-рядко срещани.
  • Според него съдържание на мазнини: може да се обогати (ако се добави сметана), цяла, полуобезмаслена или обезмаслена.
  • Относно вида на ферментация на което е подложено млякото.

Въпреки че има и други критерии за класификация, от комбинацията от всички тези променливи получаваме множество версии, налични на пазара.

От своя страна на 11 април 2014 г. е одобрен нов стандарт за качество на киселото мляко (Кралски указ 271/2014) и ги класифицира според следните видове: натурално кисело мляко, естествено подсладено, подсладено, с плодове, сокове или други храни; ароматизиран и пастьоризиран след ферментация (загубил жизнеспособността на млечнокиселите бактерии).