От това, че се смята за една от най-старите техники за консервиране на храна, за да се превърне в гореща тенденция в кухнята. Изглежда, че пушачи, където се сервира храна, приготвена с дим, са тук, за да останат.
02 ДЕКЕМВРИ 2016 - 10:26
„Продаването на дим“ е по-модерно от всякога. И ние не се позоваваме точно на липсата на съдържание, винаги свързано с тази крилата фраза, а на една от най-новите кухненски тенденции, която удря земята, въпреки че всъщност е една от най-старите известни техники за готвене, пушената. Истината е, че димът винаги е бил тясно свързан със света на готвенето, а самият факт на пушене на храна винаги е бил полезен ресурс, за да може храната да продължи по-дълго и да подобри вкуса й. И въпреки че е вярно, че това, което така наречените пушалки ни донасят от Съединените щати, надхвърля само самия факт на тютюнопушенето, същността на фона и формата остава същата, с изключение на това, че сега тя е за незабавна консумация, а не толкова за опазване.
Но тогава в какво се състои всъщност готвенето с дим? В „Jimbo Smokehouse“ те го обясняват много ясно: „Концепцията за американска пушилня се превръща в барбекю (да не се бърка с типичния грил, с който печем през лятото тук, в Испания), където месото бавно се пуши за няколко часа и след това се пекат ”. Процесът на пушене и печене може да продължи до 12-18 часа, време, което гарантира много сочно месо и преди всичко някои нюанси в ароматите и вкусовете на парчето, които напомнят на горите, с които е обработено. Непряката топлина също придава на месото вкусно пушено докосване. Свински ребра, подправени с чили на прах; известният си брикет, маринован с подправки; или Сандвичът им със студено пушен сардин с домашно приготвени картофени чипсове и цитрусова майонеза са едни от най-популярните ястия, сервирани в Jimbo Smokehouse. Това е ресторант, разположен в сърцето на столицата, в квартал Chamberí в Мадрид, с атмосфера, която излъчва южните традиции, всъщност е добре известна с това, че освен пушените ястия е първото тексаско барбекю в Мадрид.
Техниките за пушене не следват фиксирани насоки, а по-скоро всяка храна има собствено сдвояване с дърво и този път тя не се приготвя по вкуса на потребителя, а на пушача. Може да се пуши топло и студено и, докато първият вариант е по-често срещан при работа с меса, вторият се прилага на практика, в истински скандинавски стил, с риба и различни специфични дърва за огрев.
Без да се местим от Мадрид, друго от местата, чиято популярност „изпарява“, е „Клуб за пушачи“, ефимерното място, което сега заема пространството на Мута, друг от успешните проекти на Хавиер Боне, също собственик на Sala de Despiece и Academia de Разгънат изглед. Разположено на Calle Ponzano, вече утвърдено като една от столичните гастрономически златни мили, опростеното меню на „Smoking Club“ се откроява със своите пушени меса (въпреки че те също готвят сьомга или зеленчуци), печени във фурната (пушач) на огън бавно за средно 12 часа.
В момента се планира тази версия на „MUTA“ (ресторантът периодично да сменя концепцията си, в момента това е „Клуб за пушачи“) да бъде отворена поне до края на годината, така че поне дотогава те ще продължат да поставите цялото месо в скарата и да го пушите, за да задоволите най-месоядните небца.
А в Барселона кралете на пушените занаятчии най-накрая имат първото си място на ниво улица „Bar Pastrami“. Въпреки че не започнаха на нивото на земята, но именно на идиличния покрив на собствената им къща започна историята на „Smoofhouse на покрива“ и където те започнаха да пушат храна в стара бъчва за вино през 2014 г. И така те слязоха от почти рая до земята и се роди „Bar Pastrami“, място в най-чистия стил „улична храна“, където можете да намерите най-известния (или почти) „сандвич с пастърма“ (7 €) в цяла Барселона. Също така „пушената скумрия“ или ястия като „туршии с копър“ и други кулинарни възможности, винаги свързани с дим. Но това място крие и друга изненада отвъд вкусния опушен вкус на пастърмата си, защото зад вратата на студена стая се намира ‘Paradiso’, един от най-известните тайни коктейл барове в Барселона. Тук Джакомо Джаноти разклаща шейкъра с професионална сила, за да оживи богати творения, които макар и да не са направени с дим, са вкусни.
В допълнение към помещенията на ниво улица, същността на оригиналната „Smokehouse на покрива“ все още е жива в старата фабрика Lehmann. В този случай не говорим за ресторант, а по-скоро за кетъринг услуга, която предлага внимателен подбор на местни продукти, като пастърма, бекон, патица, скумрия, но също така и лютеници, кисели краставички или горчица. По-голямата част от храната, с която работят, идва директно от местни фермери и производители, като месото Happy Animal от Cal Rovira или био зеленчуци от фермерските пазари. И то е, че тук има не само страст към дим, но и към добри неща и добре направено.