Между излишъка и лишенията сме разделени на два хранителни полюса, които сякаш връщат нормалното готвене в забрава

ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ

"По дяволите вегетарианци!" Тя го казваше встрани, като в театъра, напълно наясно, че с майка ми я чуваме. Баба обичаше, че отидохме да прекараме няколко дни с нея, но със сигурност не й харесаха изискванията ни по обяд. Баща ми и брат ми Макс нямаха проблем да погълнат с удоволствие неделните им печени и дебели пълнени гювечи, но ние с майка му му създадохме повече проблеми. Фактът, че не искахме да ядем месо, я принуди да промени ритмите и ритуалите, които винаги е спазвала в кухнята, да не говорим за нейната кулинарна автономност.

science

Всъщност баба имаше много безмесни рецепти - леща с ориз, карфиол със сирене, рататуй - но тя не харесваше ограниченията за готвене за вегетарианци. Иронията е, че ако тя беше жива днес, вегетарианците щяха да бъдат най-малкото притеснение. И още по-иронично е, че с целия кулинарен дискомфорт, който й създадох като дете, днес виждам себе си да правя театрално встрани като нея, когато трябва да готвя за хора, които ми налагат подобни ограничения.

И това се случва много често.

През последните години бяха въведени многобройни хранителни изисквания и навици в преследване на по-здравословен живот. Някои хора твърдят, че изключването на определена група храни - особено тези, съдържащи глутен, лактоза или захар - е отговорът на техните проблеми, решение на някакъв неясен дискомфорт, който те изпитват дълго време. Някои създават свой собствен коктейл от забрани (без захар или алкохол, разбира се) и с извинението, че искат да се оправят, премахват редица напълно здравословни храни.

Баба ми - жена, която пълни чинии с обилни порции храна, приготвена с масло и сметана и сервира планини хляб, която приготвя ябълков пай, пълен със сметана, и която винаги ни връща в Лондон с някаква храна. Пандишпан - Бих се изумил. Тя е израснала във време, когато се е смятало за най-здравословното нещо да се яде много, да си налее втора порция и да се окаже сита. Той не само щеше да има проблем със свалянето на нещата, но и нямаше да знае какво да готви. Торта без брашно, масло или захар и дори без яйца? С какво бих го направил тогава, с въздух?

Светът на продуктите без глутен и без лактоза се превръща в голям бизнес

Преди да продължа, трябва да кажа, че много добре знам, че някои хора наистина не могат да ядат храни с лактоза или глутен. Но за да говорим за тези хора, имаме конкретни термини: те са с непоносимост към лактоза или, в случая на глутен, целиакия. Нека бъде ясно, че моят скептицизъм не е насочен към тях. Нямам предвид и онези, които решават да не ядат месо или животински продукти като цяло (вегетарианци и вегани) по етични причини. Моята грижа е тези, които решават да се откажат от цели групи храни в името на "уелнес".

За уелнес движението и чистото хранене е писано много. За начало принципът, че ястие, което няма редица основни съставки (които са били от основно значение за храненето на човечеството от векове, като брашно и мляко), е чиста храна, докато всичко останало е „мръсно“, е погрешна идея . Неговите най-големи символи (почти изключително жени, обръщащи се към други жени) са писатели и блогъри като Deliciously Ella и Madeleine Shaw, които са привлекателни, завидни и младежки (защото са млади), които освен всичко друго дължат много на късмета.

Говоренето за късмет е важно, тъй като в началото чистата диета беше привилегия на градците с пари. Ключовите съставки в тази група, като семена от чиа, годжи бери и какаови стърготини, не са евтини и следователно не е лесно да се включат в диетата, когато имате бюджет. Например цената на половин килограм торба семена от чиа е около девет евро.

Въпреки това светът на храни без глутен и без лактоза се превръща в голям бизнес. В Обединеното кралство, където живея, хранителният сектор, освободен от тези елементи, достигна стойност от 470 милиона паунда (557 милиона евро) през 2015 г., а проучване на компанията Mintel прогнозира, че през 2020 г. ще достигне 673 милиона паунда. (798 милиона евро). Изчислено е, че през 2015 г. поне 12% от новите хранителни продукти, пуснати на пазара в страната, са носили етикета „без глутен“. Хранителните компании стават златни.

Всеки е много свободен да избира какво иска да яде, но аз намирам това явление за обезпокоително. Отказът от полезни храни, които хората консумират от поколения, поради доста съмнителни здравни съвети, показва нещо повече от желание да се подготвите. Категоричността, с която виждам хората на моята възраст да се отказват от цели групи храни, ме кара да мисля, че те изпитват нужда от насока, може би контрол, в среда, която в много отношения е трудна за разбиране и невъзможна за овладяване. В исторически план ограничаването на достъпа до храна се използва като начин за опит за овладяване на ситуация на хаос. Въпреки че не смея да твърдя, че движението с чиста диета иска да прикрие хранителните разстройства, за да ги направи по-приемливи, аз вярвам, че желанието да бъдем здрави е по-сложно, отколкото изглежда.

Отказът от групи храни, за да бъдем здрави, е твърде радикален метод, който има много недостатъци. Чистата диета се е установила в единия край на хранителните навици, по същия начин, както в другия има "чичовската храна", типа диета, която баща ми нарича "сърдечен удар, сервиран в чиния", че включен в книги и телевизионни предавания, посветени на парчета сурово, почти живо месо, ребра с барбекю, капещ сос, пържени, преливащи от грес. Понякога оставам с впечатлението, че сме разкъсани между два еднакво нездравословни полюса и че нормалното готвене и балансираното хранене - всички хубави неща, които се крият между тези две крайности - са изпаднали в забвение.

В този контекст днес баба ми със сигурност ще бъде благодарна, че не е трябвало да готви за повече от обикновените вегетарианци. Бихме яли лещата с ориз, с натурално кисело мляко и пържен лук, а за десерт щяхме да имаме ябълковия пай със сметана, шепнейки като нея срещу „проклетите врагове на глутена“, които щяха да дойдат да ядат на следващия ден.

Холандска мина, редактор на „Cook“, гастрономическата добавка на „The Guardian“, току-що публикува „Мамо, историята ти започва в кухнята“ (Малпасо).

Превод на Мария Луиза Родригес Тапия.