добри

Поддържането на дезинфекция и чистота в ресторантите е от съществено значение, за да се гарантира, че всички съоръжения, машини, прибори и друго оборудване в помещенията не са причина за кръстосано замърсяване в храната. И е важно да се наблегне както на почистването, така и на дезинфекцията, защото очевидно чистата повърхност може да бъде източник на бактерии. Поради тази причина понякога хранителни токсинфекции Кръстосано замърсяване може да се случи дори в най-високо оценените ресторанти: невниманието при дезинфекцията на плот например може да доведе до проблем с общественото здраве, дори ако сме отстранили мръсотията.

План за почистване в ресторанти

Извършването на правилно почистване в ресторантите не е въпрос на почистване на това, което сме намерили за добре, с приборите и продуктите, които сме намерили за добре и когато сме намерили за добре. Трябва да разработим план, който ще бъде част от плана за предпоставки (PRP), който гарантира, че процедурите, базирани на принципите на HACCP (анализ на опасностите и критични контролни точки), могат да бъдат изпълнени.

Този план почистване и дезинфекция Тя може да варира в зависимост от характеристиките и нуждите на всеки бизнес, въпреки че като общо правило изисква подробности като:

Какво почистваме/дезинфекцираме?

Планът за почистване трябва да идентифицира повърхността, съоръжението или оборудването, което трябва да бъде почистено и хигиенизирано, като се посочва къде се намира или за какво се използва, ако е необходимо (например фурна, дъска за рязане, резачка за колбаси, контейнери, съдържащи храна, пръст и др .)

Трябва също да се цитира какво Прибори са били използвани при почистване, тъй като ако не са почистени правилно, те могат да замърсят повърхности, съдове или оборудване, които са били чисти.

Как почистваме/дезинфекцираме?

Планът за почистване трябва да съдържа коя процедура се спазва, включително етапите или фазите на процеса на почистване и дезинфекция, хронологично, като подробно се посочва, когато е необходимо:

    Използваните продукти, разрежданията или дозите с която е приложена и общата сума, която е използвана. Необходимо е да имате информацията за възможната токсичност на тези продукти за храната, която всеки производител посочва в продуктите, както и регистрацията в Регистъра на пестицидите на Главната дирекция по обществено здраве на Министерството на здравеопазването и потреблението в случай на дезинфектанти. Прикрепването на етикетите и/или техническите листове на използваните продукти може да е достатъчно. Какъв метод на приложение на продукта е използван (автоматично или ръчно почистване, потапяне във вода, сушене с хартия за еднократна употреба, пръскане под високо или ниско налягане, дезинфекция с гореща вода и др.) Използваните материали и оборудване (четки, швабри, кофи, машини, дозатори и др.) Времето и температурата на действие (време на потапяне, време на сушене, температура на използваната вода и т.н.) или други параметри от интерес, като например единици за налягане (бара).

Кога почистваме/дезинфекцираме?

Планът за почистване в ресторантите трябва да включва времето, когато се извършва почистване и дезинфекция, например след всеки работен ден (може да бъде случаят с фурни), след употреба (в случай на прибори за приготвяне на хранителни продукти, плотове и т.н. ), преди да се използва (тенджера, която никога не се използва, например), веднъж седмично (като хладилници) и т.н. Добър метод за познаване на честотата на почистване и дезинфекция е да се разчита на микробиологичната история на повърхностите и оборудването.

Кой почиства/дезинфекцира?

Планът за почистване трябва да посочва подробно кой отговорен персонал извършване на почистване и дезинфекция. Целият персонал, участващ в почистването на помещения и оборудване, трябва да бъде обучен и подготвен за ефективно и безопасно прилагане на системата. Много е полезно почистващият персонал да има писмени инструкции за извършване на своите дейности.

Описание на дейностите по проверка които гарантират, че описаните по-горе действия се извършват по план и са ефективни, тоест служат за осигуряване на правилното почистване и дезинфекция на структурите и оборудването на заведението и че те не са източник на замърсяване на храните.

За да научите повече за плана за почистване и дезинфекция в предприятията за колективно хранене като част от пълен план за предварителни условия (PPR), можете да се обърнете към ръководството за самоконтрол на здравните заведения на Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya, с което можете да се консултирате тук, или до консултантска служба за безопасност на храните, която може да ни помогне да разработим план, адаптиран към нашите нужди.

Добри почистващи практики в ресторантите

След като създадем план за предварителни условия (PRP), можем да посочим поредица от правилни практики за почистване и дезинфекция, с които можем да се консултираме изцяло в Ръководството за добри хигиенни практики в ресторантите, достъпно тук.

    Кухнята и холът в ресторант трябва да се почистват и дезинфекцират след всяка услуга. Всяка от приборите, повърхностите, оборудването и т.н. трябва да се почисти и дезинфекцира с достатъчно често за да се избегне риск от кръстосано замърсяване, в съответствие с разработения от нас план за почистване. Когато почиствате, приоритизирайте тези прибори, повърхности, оборудване и т.н., които са влезли в контакт с храна в някакъв момент по време на обслужването (например кухненски прибори, пръснати стени, използвани фурни и др.) вградена мръсотия и грес Те трябва да бъдат почистени чрез първо накисване на елемента в гореща вода и препарат, след това изтъркване, докато не останат остатъци, и изплакване. The оборудване, състоящо се от няколко парчета (например фурни с тави вътре, микровълни с чинии, фритюрници и др.) трябва да се разглобяват, за да се гарантира ефективно почистване и правилна дезинфекция до последния ъгъл.

    Никога не почиствайте на сухо, тъй като надигнатите частици прах могат да пътуват във въздуха и да замърсяват храната или да почистват прибори, оборудване или повърхности, които ще се използват за приготвяне на храна. Трябва да избягвайте да пръскате мръсна вода от почистващо оборудване, прибори или повърхности до почистени и дезинфекцирани. След всяко почистване трябва да дезинфекцираме с помощта на химически дезинфектант намаляване или премахване на микроби по повърхности и прибори.
    Трябва да направите последно изплакване на повърхности, оборудване и прибори с гореща вода, чисти, годни за пиене и обилни, тъй като дори след почистване и дезинфекция могат да останат остатъци от перилен препарат, които могат да бъдат източник на кръстосано замърсяване. The повърхностите, оборудването и приборите след изплакване трябва да се изсушават на въздух и да се избягва влага, което насърчава растежа на микроорганизми или с хартия за еднократна употреба изисква бързо изсъхване. The Приборите или оборудването за предпочитане трябва да се съхраняват окачени и никога в мръсни шкафове или чекмеджета или влизат в контакт с други повърхности или други мръсни елементи. Когато започне работа по почистване и дезинфекция, храната трябва да се отстрани и да се покрие за да се избегне замърсяване на който и да е продукт. Необходимо премахнете всички използвани прибори, които не трябва да се използват отново и ги заведете в зоната за почистване, докато не сме приключили с приготвянето на храната. Необходимо винаги използвайте автоматични машини за миене на съдове, прибори за хранене, стъклария, и др., следвайки инструкциите на производителя за температури и продукти за максимална дезинфекция. Не забравяйте, когато почиствате и дезинфекцирате дръжки и дръжки на контейнери, дръжки на врати и кранове и ключове че често докосват с ръце. Имайте предвид цялостно почистване и дезинфекция на повърхности като стени, тавани, прозорци, комарници, и т.н., че не се замърсяват ежедневно, толкова често, колкото сме установили в плана за почистване (седмично, двуседмично, месечно и т.н.).

Няколко съвета за почистване в ресторанти

Използвайте подходящи почистващи продукти, винаги специфични за хранителната индустрия

Препоръчително е да се консултирате с доставчиците за всички съмнения, които имаме относно продуктите, и да се предадем в ръцете на професионални съветници по безопасност на храните.

Следвайте инструкциите за употреба на производителите на почистващи продукти

Това включва използването им в подходящите дози, оставянето им да действат за установеното време, използването на подходящи прибори за почистване и предпазни средства (като ръкавици или маски), както и винаги съхраняване на техническите листове и оригиналните контейнери.

Съхранявайте продуктите за почистване и дезинфекция на неподвижно и затворено място, където те не влизат в пряк или непряк контакт с храни, напитки или прибори.

За това трябва да се използват специално приборите за почистване или дезинфекция

Те трябва да се използват само по предназначение, а не за други (например парцал, предназначен за почистване на повърхности за обработка на храни, не може да се използва за повърхности на банята), и да се измиват и поддържат в добро състояние, когато са готови и готови за обръщане. употреба, на фиксирано място и далеч от храна и напитки.

Съдомиялните машини и подобни автоматични машини трябва винаги да се поддържат чисти, а всички вътрешни компоненти, като филтри, тави и др., Да се ​​поддържат в добро състояние.

Задачите за почистване и приготвяне на храна никога не трябва да съвпадат в едно и също пространство

В идеалния случай трябва да има отделно пространство специално за почистване на кухненски прибори (тенджери, тигани и др.), Но ако това не е възможно, използваните мивки и повърхности винаги трябва да се дезинфекцират между едно и друго използване.

Инструментите за почистване трябва да се разграничават според зоната, в която се използват (мивки, кухня, хол)

Почистете и дезинфекцирайте приборите и уредите, които не се използват редовно, преди да ги използвате отново.

Наредби за почистване в ресторантите

Почистването в ресторантите е регламентирано от европейския регламент за прилагане на системи за управление на безопасността на храните, които включват предварителни програми (PRP) и процедури, базирани на принципите на HACCP, включително улесняване/гъвкавост по отношение на тяхното прилагане в определени компании храни.

Този регламент включва изисквания по отношение на поддръжката на оборудването, управлението на отпадъците, личната хигиена, обучението и др.

Обучение

Европейският регламент определя, че хранителните компании, като ресторанти или барове, сладкарници, пекарни и др., Трябва да гарантират обучение по хигиена на храните за своите ръководители и да спазват HACCP план, в допълнение към задълженията, продиктувани от законодателството на всяка държава.