Quilo of Science

подготвени

Chyle, с "q" е течността, образувана в дванадесетопръстника (тънките черва) от жлъчката, панкреатичния сок и емулгираните липиди, получени в резултат на усвояването на погълнатата храна. В подкаста Quilo de Ciencia, провеждан от професор Хорхе Труда, ние се опитваме да „усвоим“ за слушателя килограмите на науката, които се генерират всяка седмица и които се публикуват в специализираните списания с най-голямо научно въздействие. Следователно темите са разнообразни, но се надяваме, че те винаги ще бъдат интересни, забавни и във всеки случай никога несмилаеми.

Много пъти сме се питали коя характеристика е най-типично човешката: че ако смехът, любовта, музиката, политиката. Дори смели сме да предложим разузнаване. Но ние забравихме поведение, което този път е изключително човешко: готвене. Никой друг вид животни не готви това, което трябва да бъде погълнато (било то месо или презрение) или поне се опитва да го сготви, както ми се случва всеки път, когато се опитвам да направя омлет.

Какви доказателства имаме, за да твърдим категорично, че готвенето е изключително човешка характеристика? На първо място, никой не е виждал горила или барбекю на шимпанзе в джунглата; дори Чита не можеше да готви. Оказва се също така, че и сега сериозно, готвенето и печенето на храна е модулирало собствената ни еволюция и ни е помогнало да станем хората, каквито сме сега.

Всички печени и добре печени

Оказва се, че ако анализираме нашите анатомични характеристики, свързани с храносмилането, ние осъзнаваме, че те са особени. Имаме само 2/3 от дължината на червата на останалите големи примати. Освен това устата и зъбите ни са по-малки. Последното е важно, тъй като по-малката устна кухина оставя повече място в главата за мозъка, въпреки че това не пречи на мнозина да бъдат шумни.

Все още не е възможно да се определи точно датата на раждане на кулинарната дейност, но се смята, че нашият прародител, „Homo habilis“, вече е пекъл храна преди повече от милион години. Причината за това гастрономическо нововъведение, прелюдия към състезания по готвене, е, че предпочитаме готвената храна пред суровата.

Интересното е, че това предпочитание не е изключително човешко. Шимпанзетата също предпочитат варена храна, въпреки че не знаят как да я приготвят. Въпреки това, в Африка, след пожарите, които понякога се случват в естественото местообитание на тези животни, шимпанзетата тръгват да търсят семена, които никога не ядат сурови, но които ядат веднъж „сварени“ в огъня. Тези предпочитания на шимпанзетата, най-близките видове до нашия, показват, че нашите предци също са могли да оценят храната, „приготвена“ в естествен огън, може би дори да опитат месо от някакво овъглено животно, изненадано от бързината на пламъците. Това предполага, че щом огънят може да бъде укротен и контролиран, кухнята трябва да се е родила с него почти веднага.

Горните изглеждат съвсем разумни предположения, като се има предвид това, което в момента знаем за раждането на кухнята. Но какво общо има това с нашите по-малки храносмилателни тръби, зъби и уста?

Готвеното се усвоява по-добре

Днес е добре известно, че готвенето на храната намалява количеството енергия, необходимо за нейното усвояване, а също така увеличава нейната усвояемост. Приготвените протеини са денатурирани, те са загубили естествената си структура, което повишава чувствителността им към храносмилателните ензими. Например, доказано е, че твърдо свареното яйце може да бъде напълно усвоено, но можем да усвоим само между 55% ​​и 65% от суровото яйце.

Много интересен експеримент, проведен с плъхове, ясно показва значението на предварителната обработка на храната за тяхното храносмилане. Лабораторните плъхове обикновено се хранят с доста твърди компресирани бисквити, които животните трябва да гризат, дъвчат и смилат. За да се оцени въздействието на енергията, посветена на тези задачи, изследователите са изследвали какво се е случило с плъхове, хранени със същото количество бисквитки, но предварително раздути с въздух. Това разбъркване прави дъвченето и вероятно усвояването на бисквитките по-лесно. Е, това, което беше установено, за обща изненада, беше, че плъховете, хранени с пухкави бисквити, растат по-бързо и натрупват до 30% повече телесни мазнини, тоест те са по-склонни към затлъстяване от тези, които се хранят нормално. Последните освен това повишават телесната си температура повече след хранене, което показва по-голям разход на енергия.

Яхнията на еволюцията

Същото важи и за готвената храна. Денатурацията на протеините улеснява тяхното дъвчене и храносмилане. Това увеличава енергийната ефективност на храната, тъй като е необходимо да се изразходва по-малко енергия за нейното усвояване. При тези обстоятелства е излишно да се поддържат големи зъби за дъвчене и да има дълъг храносмилателен тракт за смилане и усвояване на храната. По този начин нашите предци, когато започнаха да готвят, също започнаха да „готвят“ едновременно еволюционен процес към това, което сме днес, процес, който ни отдалечи от другите примати и помогна на мозъка ни да расте по-нататък, което благоприятства развитието на по-високо ниво на интелигентност. Затова може би началото на цивилизацията е в раждането на кулинарните технологии.

И накрая, от здравна гледна точка, интересен извод от предишните проучвания е, че полезното калорично съдържание на суровите храни е по-ниско от това на същото количество варени храни. Може би поради тази причина диетите за отслабване, базирани на сурова храна, са станали модерни. Въпреки че яденето в сурово състояние може да изглежда като естествения начин на хранене, това не е така, тъй като нашата естествена еволюция е напреднала повече от един милион години, докато сме яли готвена храна, което, както казахме, други близки видове също естествено предпочитат да правят., като шимпанзета или горили. Изследвания, проведени с диети, базирани на сурови храни, показват, че тази диета може дори да предотврати нормалната менструация при млади жени, поради енергийния дефицит, който произвежда суровата диета. Така че бъдете внимателни с тези видове лесни диети за отслабване, които не са естествени за нас, дори ако изглежда друго.