Здраве на жените в Пленилуния
Публикувано във вторник, 30 декември 2014 г. 12:18
Последна актуализация във вторник, 30 декември 2014 г. 22:23
Приблизително време за четене 4 минути, 1 секунда

хранителното

Учените сравняват резултатите от този процес с тези, получени чрез използване на два други източника за нагряване на царевицата: ултразвукови импулси и инфрачервено лъчение. Тази процедура позволява да се подобри хранителното съдържание и физикохимичните характеристики на тази популярна храна.

Експерти от звеното Querétaro предлагат нов процес на никстамализация с инфрачервено лъчение, за да се подобри неговото хранително съдържание и физико-химични характеристики. Сега мексиканските учени предлагат нова процедура, която позволява да се подобри хранителното съдържание и физико-химичните характеристики на тази популярна храна.

Екип от биотехнолози, ръководени от Вила Геронимо Арамбула Y. Абрахам Мендес Алборес, Изследовател и завършил съответно от Център за изследвания и напреднали изследвания (Cinvestav) Querétaro Unit, демонстрира предимствата на никстамализацията чрез фурна, която излъчва инфрачервено лъчение.

Традиционната никстамализация (варене на царевица в алкален разтвор, приготвен с вода и вар) на домашно ниво се извършва в специален контейнер при директно изгаряне на газ, докато в промишлен мащаб се използва пара.

Учените сравняват резултатите от този процес с тези, получени чрез използване на два други източника за нагряване на царевицата: ултразвукови импулси и инфрачервено лъчение.

Всички тортили имаха адекватни характеристики за консумацията им; получените след никстамализация с инфрачервено лъчение обаче задържат 25,1 и 32,7% повече липиди, както и 72,3 и 41,5% повече триптофан в сравнение с тези, произведени по традиционния метод или чрез ултразвукова "баня".

„В нашето изследване ние не се опитваме да подобрим царевичните протеини (както са правили други изследвания), а да използваме всички технологии, за които е известно, че правят никстамал и намаляват или за предпочитане елиминират проблемите, свързани с традиционния процес“, обясни той Вила Арамбула.

Конвенционалната никстамализация има предимства, но и големи недостатъци, според изследователите в академична статия, публикувана наскоро в Journal of Food and Nutrition Research.

Този процес увеличава наличността на незаменими аминокиселини от царевицата, но също така води до загуби на липиди, протеини, други аминокиселини, диетични фибри и минерали.

Всъщност индустрията за тортила се сблъсква с проблема с ниско съдържание на протеини, лизин и триптофан в този продукт, от които около 120 килограма на човек годишно се консумират в Мексико. Предвид това са търсени различни решения, като добавяне на соево брашно или липсващите хранителни вещества.

Но тези стратегии са скъпи или непрактични, за да се каже Арамбула, повлияват физико-химичните характеристики, текстурата и вкуса на тортилата. От друга страна, инфрачервената никсастализация позволява да се запазят нейните качества и намалява съдържанието на твърди вещества, които се изхвърлят в отпадъчните води (nejayote).

След оценка на химичния състав на неджайота, експертите установиха, че намаляването на твърдите вещества в царевицата е 3,1, 3,5 и 1,8% при традиционните процеси на никстамализация, ултразвукова и инфрачервена баня. Да имате по-малко загуби по време на готвене означава да увеличите добива на тестото и тортилата.

Докторът на науките, който има ниво I в Национална изследователска система, Той добави, че чрез инфрачервено лъчение те също са успели да подобрят рН на тестото и тортилата, тоест да повишат нивото му на киселинност, което е желателно, тъй като предотвратява влошаването и на двата продукта.

"Тъй като има по-високо рН и по-малко количество органични твърди вещества, са необходими по-ниски разходи за кислород и енергия, за да го разгради (nejayote), което го прави по-малко замърсяващ за околната среда." Тази отпадъчна течност се изхвърля редовно в дренажните канали, което генерира отрицателно въздействие върху околната среда.

Въпреки че не го съобщават в статията си, където оценяват множество характеристики като текстура и „подвижност“, изследователите оценяват и вкуса на тортилите (сензорен анализ). "Съдиите не откриха разлики между тези, направени с инфрачервена светлина, и тези, направени по традиционния процес," каза той. Вила Арамбула.

Изследователят на Cinvestav Queretaro счита, че въпреки че все още са необходими допълнителни тестове и проучвания на разходите, тази процедура може да бъде разширена без големи проблеми на промишлено ниво, тъй като не са необходими промени в производствената инфраструктура за тортила. Трябва да се смени само източникът на топлина.