Подобряване на състава и хранителните качества на мурцианското месо и неговото въздействие върху здравето

  • Автори:Доминго Руиз Кано
  • Директори на дисертации:Франсиска Перес Ламас (реж. Тес.), Салвадор Замора Наваро (реж. Тес.), Хосефа Фрутос Фернандес (реж. Тес.)
  • Четене: В университета в Мурсия (Испания) през 2016г
  • Идиом: Испански
  • Теми:
    • Медицински науки
      • Хранителни науки
        • Хранителни вещества
    • Технологични науки
      • Хранителна технология
  • Връзки
    • Дисертация в отворен достъп в: DIGITUM
  • Обобщение

    • Занаятчийските храни са широко признати като важна част от хранителното, гастрономическото и културното наследство на различните страни. Въпреки това, много от тези занаятчийски продукти, като преработени продукти от кайма, понякога се възприемат като хранително небалансирани поради високата си калоричност и съдържание на мазнини.

      състава

      Понастоящем Murcian Meatloaf е типична храна за гастрономията на регион Мурсия, която се прави ежедневно в занаятчийски работилници, разположени в самите заведения, където се продава директно на потребителя. По принцип това са малки семейни фирми или с малък брой работници, които произвеждат своите продукти с естествени суровини, чрез ръчни процеси или с помощта на малки прибори и оборудване. Според информацията, предоставена от Асоциацията за сладкарски изделия в Мурсия (AREPA), от общия брой пекарни, свързани с нея (30), 90% от тях ежедневно произвеждат и продават Murca Meatloaf. Логично, в зависимост от големината, местоположението и престижа на тези сладкарници, броят на продадените на седмица бройки Murcian Meatloaf варира в различните заведения (250-5 000 единици/седмица). Тези цифри могат да дадат представа за значението на консумацията на мурцианско месо в района на Мурсия, което е по-често по празници и по време на различни тържества и което обхваща различни групи от населението, от деца до хора.

      Въпреки че Murcia Meatloaf е широко известна и високо ценена храна на мурцианската гастрономия, доколкото ни е известно, понастоящем няма научни изследвания за хранителната и енергийната стойност на този продукт в научната литература.

      Поради висококачественото си съдържание на протеини (11%), тази храна може да замести други месни ястия и да бъде включена в балансирана диета. Въпреки това, общата му енергийна стойност, енергийното съдържание на мазнини и съдържанието на наситени мазнини представляват много важни граници за консумацията му при балансирано хранене. Преформулирането на занаятчийски храни чрез правилния подбор на една или повече от съставките им, с цел подобряване на здравословните им свойства, би могло да бъде ефективна стратегия за предотвратяване на изчезването на някои от тези традиционни продукти, консумирани през вековете в различни части от света.

      Друг аспект от голям интерес днес е разработването на храни с функционални свойства, които придават на продукта добавена стойност. Поради тази причина в този проект е включено проучване, за да се избере функционална съставка, богата на фруктоолигозахариди (инулин), която е полезна за изработването на функционални храни, от страничен продукт от артишок.

      Проучването показва, че е възможно да се подобрят хранителните и здравословни характеристики на занаятчийските храни, чрез по-добър избор на една или повече от съставките му, като мляно говеждо и свинска мас, без тази модификация да предполага значително намаляване на първоначалните й сензорни свойства. От друга страна, добавената функционална съставка в концентрация 5%, заместваща пшеничното брашно в основата на тортата, представлява възможно подобрение във функционалните характеристики на изследваната храна. Тези подобрения несъмнено могат да допринесат за поддържането на този вид традиционна храна и за избягване на загубата на култура, идентичност и гастрономическо наследство в Испания като цяло и в региона на Мурсия в частност.

      РЕЗЮМЕ Хранителните занаяти са широко признати като важна част от хранителното, гастрономическото и културното наследство на различните страни. Въпреки това, много от тези занаятчийски продукти се възприемат като хранително небалансирани поради високата си калоричност и съдържание на мазнини.

      В днешно време месният пай на Мурсия е типична храна от регионалната гастрономия на Мурсия, която се разработва ежедневно в занаятчийски работилници, където те се продават директно на потребителя. Те обикновено са малки семейни компании с малко служители, които изработват своите продукти с естествени суровини чрез ръчна обработка или с помощта на малки инструменти и оборудване. Според информацията, предоставена от асоциацията на пекарите в Мурсия (AREPA) от броя на присъединените членове, 90% от занаятчийските пайове с месо се правят и продават ежедневно. Броят на продадените парчета месен пай на Мурсия всяка седмица варира в широки граници в зависимост от техния размер, местоположение и репутация (250-5 000 единици на седмица). Тези цифри могат да дадат представа за важността на консумацията на месен пай от Мурсия в региона, тъй като са по-чести по време на тържества. Освен това се консумира от всяка група от населението, от деца до възрастни хора.

      Въпреки че месният пай от Мурсия е храна, която е много добре позната и ценена в гастрономията на Мурсия, в момента в научната литература липсват изследвания за хранителните и енергийните стойности на този продукт.

      Поради съдържанието си във висококачествени протеини (11%), тази храна може да замести други месни ястия и може да бъде включена в балансирана диета. Въпреки това, общата му енергийна стойност, енергията от мазнини и съдържанието на наситени мазнини представляват много важни граници за тяхната консумация при балансирана диета. Преформулирането на занаятчийски храни, макар че адекватният подбор на една или повече от съставките им с цел подобряване на здравословните им свойства, е възможна ефективна стратегия за избягване на изчезването на някои от тези традиционни продукти, които се консумират векове наред света.

      Друг интересен аспект в момента е разработването на храни с функционални свойства, които придават добавена стойност на продуктите. Това е причината за включване в този проект на проучване с цел избор на функционална съставка, богата на фруктоолигозахариди (инулин), която би могла да бъде полезна за получаването на функционални храни от страничен продукт от артишок.

      Това проучване демонстрира, че е възможно да се подобрят хранителните и здравословни характеристики на занаятчийските храни, чрез по-добър избор на някои от съставките, като мляно говеждо месо и свинска мазнина, без значително намаляване на първоначалните му сензорни свойства. От друга страна, функционалната съставка, добавена в концентрация от 5% (на основата на пшенично брашно) към долната част на месото, представлява възможно подобрение на функционалните характеристики на тази изследвана храна. Тези подобрения несъмнено биха могли да допринесат за избягване на загубата на културна идентичност, за да се запази този вид традиционни храни, като се избегне загубата на културна идентичност и гастрономическо наследство в Испания и особено в регион Мурсия.