Ако търсим хранителни вещества или хранителна стойност в подправките (сол, оцет, ароматни билки, подправки.) Има нещо, но винаги в незначителни количества. И това е точно една от определящите им черти: те добавят цвят и вкус към храната, без съществено да я променят.

билки

Връзки с това съдържание

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Богата и здравословна закуска
  • Предимствата на храненето от малка чиния
  • Подправки: сол, ароматни билки, подправки, оцет.
  • Нуга а ла карт: разнообразие от вкусове, цени и калории
  • "Спасяващи" трикове в кухнята
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание през април 2001 г.

Получаването на апетитни и вкусни ястия, оригинални или привличащи вниманието, чрез използването на подправки, е въпрос на техника и кулинарна мъдрост, което ще ни позволи правилно да подберем подправките, които превръщат посредствената рецепта в специално ястие. За да ги използваме правилно, ще трябва да знаем и различаваме вкусовете и ароматите на всяка подправка, както и тези, които възникват при комбинирането на няколко от тях. Според специалистите по гастрономия подправките трябва да осигурят контраст или аромат на ястието, но без да отменят истинския вкус на основната съставка. Общото правило съветва те да се добавят в умерено количество и малко преди приключване на готвенето на ястието, оставяйки ги да се готвят известно време, за да може ястието да извлече максималния си вкус от тях. Най-използваните са: ароматни билки, сол, оцет, лимон, чесън и подправки като бял или черен пипер, карамфил, мозайка орех.

Ароматни билки

Ароматните билки се използват в кухнята както за гастрономически цели, така и с цел постигане на благоприятните ефекти, които някои лечебни растения биха могли да генерират в нашето тяло. Те винаги трябва да се използват в контролирани дози и като се вземат предвид възможните им странични ефекти. Нежният му вкус може дори изгодно да замести този на много подправки. С изключение на лавра, който се използва сух, ароматните билки добавят повече вкус и аромат към ястията, ако са пресни. Благодарение на съдържащите се в тях етерични масла, те представляват идеален съпровод на храната. Неговите свойства са:

  • Евпептичен (те тонизират храносмилателните процеси и улесняват храносмилането): копър, каперси, дафинов лист, градински чай, розмарин, магданоз, босилек, мащерка, кимион, чубрица.
  • Карминативи (избягвайте или намалявайте чревните газове): копър, копър, дафинов лист, мащерка, зелен анасон, риган, чубрица (по-здравословен заместител на пипера).
  • Антисептици (инхибират растежа на микробите): чесън, лимон, мащерка, градински чай.

  • Оцет: Получава се чрез ферментация на гроздово вино, въпреки че има и ябълка, малина¿ и може да се овкуси с билки. Поради своята киселинност, консумацията му не е показана при хора с деликатен стомах, но се използва умерено и осигурява интересен контрапункт в дресингите, зеленчуците, рибата на скара и в някои сосове.
  • Лимон: Заменя и с предимство оцет. Той подобрява вкуса на бялата риба и й придава твърдост, ако е мацерирана сурова. При приготвянето на сладки десерти лимонът коригира твърде сладки вкусове или осигурява контраст, когато използваните плодове нямат вкус. за тези, които спазват диета за защита на стомаха, лимонът е по-подходящ в превръзките, отколкото оцетът. Добавянето на сока му към ястията отчасти покрива липсата на сол, което се оценява от онези, които трябва да спазват диета с ниско съдържание на натрий, с ниско съдържание на сол.

Повечето подправки стимулират храносмилателните процеси и предотвратяват образуването на газове, но те са вълнуващи и дразнят стомашната лигавица. Ето защо те трябва да се използват в много малко количество. Те не трябва да се включват в диетата си от тези, които страдат от деликатен стомах (гастрит, язва ...), но са интересни за диети с ниско съдържание на натрий, тъй като концентрират много вкус и отчасти могат да заменят солта.

  • Чили: Плодове с много пикантен вкус, благодарение на капсаициновия алкалоид. Не се препоръчва употребата му в случай на гастродуоденална язва, гастрит, язвен колит и хемороиди.
  • Пипер: Ядки с черупката (черен пипер) или без нея (бял пипер), които идват от храст, роден в Индия. Неговият пикантен вкус, по-интензивен в черния пипер, се дължи на алкалоида пиперин, който стимулира производството на храносмилателни сокове чрез дразнене и възпаление на храносмилателната лигавица.
  • Чушки: Червен пипер, сушен и смлян. Ако е пикантен, трябва да се добавя към яхнии в много малко количество, поради концентрирания си вкус.
  • Нокти: Има аперитивни и карминативни свойства, въпреки че във високи дози дразни храносмилателния тракт.
  • Джинджифил: Със сладък и интензивно ароматен вкус се използва в яхнии и за консервирани плодове. По време на обработката и съхранението на джинджифила, гингеролът (пикантен принцип) се трансформира в друго съединение с по-интензивен пикантен вкус.

Чесън, лук и други люти подправки

Те са трудно смилаеми, особено когато се използват сурови или задушени в масло. Те не трябва да се поглъщат по този начин от тези с деликатен стомах. Приготвени те са по-меки, поради което лукът или празът могат да се използват като ароматизатор в бульон.

  • Чесън: Пикантният му вкус замества този на най-силните подправки. Предлага много свойства: антисептично, диуретично
  • Лук: Ако се използва сурово за салати, трябва да се накисва в студена вода, за да не е прекалено силно. Можете също така да използвате лук, по-мек от лука.
  • Праз: По-сладко и гладко от лука.
  • Шалот: По-мек от лука и чесъна

Предимства на подправките

  • Те са мезета: стимулират апетита, тъй като чрез увеличаване на вкуса и аромата на ястията те насърчават да ядете повече.
  • Те увеличават храносмилателната секреция: те причиняват увеличаване на обема на секретите, които обикновено се отделят в храносмилателния тракт (от слюнката до чревния сок), необходими за храносмилането.
  • Те намаляват метеоризма: много ароматни билки съдържат есенции на ветрогонно действие, спомагат за намаляване на чревните газове.
  • Те могат да заменят солта: позволяват намаляване на количеството сол, добавено към храната, което е много положително за хората с хипертония и тези със сърдечна или бъбречна недостатъчност.
  • Те благоприятстват запазването на храната: мащерка, лют червен пипер и подправки като карамфил или канела имат противогъбични свойства, като инхибират растежа на гъбичките.

Недостатъци на подправките

  • Те дразнят стомашната лигавица: лютите подправки постигат по-голямо производство на сок, особено от стомаха (в стомаха) в резултат на дразнене или възпаление, което причиняват в стомашната лигавица.
  • Алергии: има многобройни случаи на лицеви алергии (сърбеж в носа, кихане, кашлица), храносмилателни (болки в корема, анален сърбеж) или кожа, причинени от контакт с кожата, при вдишване на праха, който отделят или при поглъщане на различни подправки.
  • Привикване: чувството за вкус свиква с подправките, което прави храната в естественото й състояние безвкусна и е необходимо да се увеличи количеството, за да се получи същото усещане.
  • Те крият влошаването на храната: преди да съществуват съвременни методи за консервиране (охлаждане, замразяване, добавки ...), подправките са били използвани за маскиране на лошото състояние на замърсена или разлагаща се храна, особено месо и риба.
  • Увеличете нуждата от течности с храната, което разрежда стомашните сокове и забавя храносмилането.

Приготвен от подправки

Те са много вкусни, но редовното им използване може да причини диспепсия (лошо храносмилане) и гастрит, особено при хора с деликатни стомаси.

  • Къри: лют сос, съдържащ пипер, джинджифил, карамфил, индийско орехче, куркума и до 14 други съставки. Търговското къри съдържа сол, така че не трябва да се използва при диети с ниско съдържание на натрий.
  • Готова горчица: Прави се с натрошени горчични семена, оцет, сол и куркума (жълто оцветяване, извлечено от едноименно растение) или шафран, които му придават жълт цвят. Най-силните горчични семена се получават от черна горчица и отделят острия си вкус, когато са мокри. Търговският горчица съдържа сол, така че не трябва да се използва при диети с ниско съдържание на натрий.
  • Кетчуп: смес от домат, оцет, захар и подправки.
  • Сос табаско: смес от люти чушки, оцет и подправки. Много люто.
  • Сос Уорчестър: със меласа от захарна тръстика и люти подправки. Използва се за ароматизиране на хамбургери и други меса.