Подслаждане на горчива реалност

Алтернативите на заместителите на захарта включват подсладители с висока интензивност, полиалкохоли, полезни за създаване на продукти без захар.

реалност

Затлъстяването и наднорменото тегло са достигнали епидемични размери в Мексико. И двете състояния са свързани с основните причини за смърт: диабет, сърдечно-съдови заболявания, на кръвоносната система, проблеми с напояването на мозъка и някои видове рак. Експертите считат за основни виновници висококалоричните диети и заседналият начин на живот. В Мексико се обсъжда специален данък върху продуктите и услугите (IEPS) за напитки, ароматизирани с добавени захари за борба със затлъстяването. Правителството изчислява, че 21% от общата консумация на енергия на мексиканските юноши и възрастни идва от приема на напитки с добавена захар, сокове, пълномаслено мляко и алкохолни напитки, които добавят към енергията на диетичните храни и допринасят за прекомерна консумация на калории ( 1).

Сред алтернативите, най-използвани като частични и общи заместители на захарта, са подсладители висока интензивност и частично хранителни като полиалкохоли. Това обаче представлява голямо предимство за производителите на продукти с намалено съдържание и захар, тъй като те приблизително приличат сладостта на захарта, добавят обем и не променят обработката на продуктите, направени с тях.

ЗАЩО Е МАЛТИТОЛ ИЗБОРЪТ?
Малтитолът е полиол, получен в резултат на хидрогенирането на високомалтозен глюкозен сироп и който след това се пречиства чрез процес на кристализация. Кристалният малтитол (чистота> 99,5%) е полиолът, най-подобен на захарозата и следователно може да се използва за формулировки на редуцирани продукти или продукти без захар, поради много сходните му свойства по отношение на захарозата (Фигура 1). Относителната сладост на кристалния малтитол е 90% и допринася само половината от калории от същата захароза и има практически същите функционални свойства като захарта и с калориен прием 2,1 Kcal/g. Кристалният малтитол има същите сензорни атрибути като захарозата, включително усещането за уста (2).

Други предимства пред употребата му включват, че той не е кариогенен и има ниски нива на гликемия и инсулин (Таблица 1). Кристалният малтитол също има висока термична и химическа стабилност, както и други полиалкохоли, той не реагира с аминокиселини, следователно не води до реакцията на Maillard.

За разлика от други полиалкохоли, кристалният малтитол има отлична толерантност към храносмилането, когато се приема умерено в балансирана диета. Научният комитет по храните на Европейския съюз заключи, че малтитолът е приемлив за консумация, без да налага ограничение за дозировката му (3).

ТЕЧЕН МАЛТОДЕКСТРИН: НОВ НАЧИН ЗА НАМАЛЯВАНЕ НА ЗАХАРА
Други съставки, които могат да се използват за проектиране на продукти с намалена захар, са малтодекстрини и твърди вещества от глюкозен сироп (CSS). Това са продукти от киселинната и/или ензимна хидролиза на нишестето, които чрез контролирани промишлени процеси се получават със специфични граници на еквивалентна декстроза (DE) и след това се изсушават чрез пулверизиране. Като цяло, колкото по-голям е DE номерът, толкова по-голяма е сладостта на въпросния малтодекстрин или CSS. По този начин, малтодекстрин с DE между 2 и 12 ще има относителна сладост от 10%, докато CSS 47DE от 50%.

Напоследък течните малтодекстрини (MDL) получават специално внимание за предимствата, които предоставят на продуктите, формулирани с тях. Сред CDM *, които се предлагат на пазара, някои се открояват поради своите формулировки и характеристики на процеса. Чрез патентована разработка чрез използване на нанофилтрационни мембрани, нивото на простите захари (DP1 и DP2) не е по-високо от 3,5% (суха основа), което води до намаляване на захарта с 60% в сравнение с това на традиционния малтодекстрин (4) . Таблица 2 обобщава основните свойства на тези декстрини за това приложение.