Автори

  • Сандра Моран Муньос, Министерство на храните и здравето, Институт де ла Граса (CSIC). Ctra.De Utrera, км. 1. Университетският кампус на Пабло де Олавиде - сграда 46 - 41013 Севиля (Испания) (*): [email protected]
  • M Begoña Herrera Rodríguez Област на физиологията на растенията, Катедра по физиология, анатомия и клетъчна биология, Университетския кампус на Пабло де Олавиде. Ctra. De Utrera, km1. 41013 Севиля (Испания)
  • Хусто Педроче, отдел по храните и здравето, Институт де ла Граса (CSIC). Ctra.De Utrera, км. 1. Университетският кампус на Пабло де Олавиде - сграда 46 - 41013 Севиля (Испания)

Ключови думи:

Обобщение

Мотивация: Наличието на диета, богата на протеини, може да стане много важно, тъй като те се намесват в различни метаболитни процеси и биологични функции от голямо значение. В допълнение към осигуряването на незаменими аминокиселини на различни системни модулаторни пътища, протеините и пептидите от тяхната хидролиза могат да упражняват различни биологични дейности, като са описали пептиди с противораково, антимикробно, хипохолестеролемично, хипотензивно, антиоксидантно, противовъзпалително действие и др. (2).

хидролизати

Целта на този проект е да се получат протеинови хидролизати с различна степен на хидролиза от пшеничен глутен за характеризиране на биоактивни пшенични пептиди с имуномодулиращ капацитет.

Методи:

1) Получаване на пшенични протеинови изолати и хидролизати. Изолатите от пшеничен протеин са получени от глутена на търговското пшенично брашно чрез алкално разтваряне на протеините и последващо утаяване до изоелектричната им точка (4). Изчислява се богатството на протеини, както и ефективността на протеиновата екстракция на всеки от етапите на процеса. След това към протеиновия изолат бяха добавени търговските ензими Izyme AL и Alcalase, за да се получат хидролизати на пшеничен протеин (3) и бяха взети аликвотни части по различно време, за да се определи степента на хидролиза, като се използва титруването с TNBS като функция от времето (1).

2) Определяне на имуномодулираща активност. Получените по различно време хидролизати са използвани за изследвания на инхибиране на ензими, които участват в възпалителния отговор на човека (фосфолипаза А2, циклооксигеназа 2, тромбин и трансглутаминаза) (3).

Резултати: Въз основа на pH, първо глутеиновите протеини от пшенично брашно се разтварят при pH 12, а по-късно се утаяват при pH 6. Протеиновото богатство както на брашното (82,82%), така и на изолатите (90,35%) е високо и много сходно, и процентът на загуби по време на процеса на екстракция на протеини е бил 27,7%. Поради това беше решено хидролизата да се извърши директно от пшеничното брашно, вместо да се използват протеиновите изолати с идеята да се спестят разходи в цялостния процес. Стойността на степента на хидролиза, получена за тези хидролизати, е около 25% след 60 минути инкубация.