Кефирът, или „птиче кисело мляко“, както е традиционно известно в Чили, е един от най-старите преработени хранителни продукти от кулинарната култура. Консумира се от хилядолетия и думата идва от турското „kief“, което означава „да се чувстваш добре“, за да се позове на приятното усещане, което се изпитва, когато се консумира. Той носи и смисъла на благословение за онзи, който е надарен.

птиче

Ето защо кефирът нито се купува, нито се продава, той се предава от един човек на друг. Икономически модел, различен от известния и който е утвърден с течение на времето като начин за влизане в общностите и до днес.

Характеристики

Кефирните възли са желеобразни, неправилни бели или жълтеникави топчета, които приличат на куп карфиол. Тези възли съответстват на съвкупността от милиони живи микроорганизми, които са живи дрожди и бактерии.

Размерът му варира между няколко милиметра и няколко сантиметра в диаметър. Поставяйки гранулите в контакт с млякото, присъстващите микроорганизми метаболизират лактозата, протеините и млечните мазнини, генерирайки повече биомаса (повече гранули). Това също води до напитка с всички предимства на естествената ферментация, с аминокиселини, необходими за човешкото здраве, витаминни прекурсори и калций. На свой ред, лактозата и млечните протеини като казеин са намалени или елиминирани.

Също кефир за способността му да биосинтезира молекули, не е изключено в неговата биологична роля за здравето на хората, както за избягване на определени патологии, така и за пряко лечение на някои заболявания, които могат да засегнат храносмилателната или имунната система.

Световната здравна организация (СЗО) е определила понятието пробиотик, което се отнася до специфични микроорганизми, които, когато се консумират в адекватни количества, играят положителна роля за здравето на хората. Съществуват значителен брой микроорганизми, определени като пробиотици и в момента те могат да бъдат намерени в голямо разнообразие от продукти, продавани в супермаркети и аптеки.

Интересното е, че кефирът съдържа комбинация от микроорганизми, много от които могат да бъдат идентифицирани и определени като пробиотици. Всъщност населението в тяхната популярна култура използва кефир за лечение на различни състояния, без да знае основите, които подкрепят ползите за здравето, които той може да съдържа.

Например, населението разпознава в кефира неговата детоксикираща сила, регенерира полезна чревна флора и лекува акне под формата на маска за лице. По същия начин се използва и препоръчва за популяризиране на храносмилането и предотвратяване на запек. Като се има предвид, че лактозата също се намалява или елиминира, това е продукт, който не трябва да създава проблеми за хората с непоносимост, като им дава достъп до източник на калций, който често се изхвърля като млечно производно.

„Възможно е да се определи в кефир наличието на живи микроорганизми, способни да синтезират прекурсори на витамини (важни за усвояването на калция от хората) и да произвеждат ензими, които разграждат лактозата в млякото, следователно вече говорим за продукт, който осигурява ползи за здравето на хората ”, казва д-р Алехандро Дания, директор на Микробната биотехнологична лаборатория към Школата по хранене и диететика към Университета във Валпараисо.

"Важно е да се има предвид, че микроорганизмите, които са част от кефира, могат да имат способността да се конкурират с патогенни микроорганизми и да насърчават бързото възстановяване на нормалната микрофлора при хората, това ни позволява да разберем тяхното използване за лечение на чревни инфекции", добавя изследователят.

Комплексен пробиотик

Д-р Дания, който се е съсредоточил върху изследването на истинските свойства на кефира и неговото въздействие върху организма, посочва, че „това е естествена сложна пробиотична храна, която трябва да бъде проучена в ролята си за предотвратяване и лечение на определени патологии“.

И добавя, че „доказано е, че използването на пробиотици възстановява здравето на хората. Такъв е случаят с диарията, тенденцията е да се поддържа и обновява различната микрофлора, която ни предпазва от патогенни микроорганизми. Действие, което се постига чрез прием на продукти като пробиотици ".

Самата Световна здравна организация насърчава употребата на пробиотици, тъй като ги е квалифицирала като полезни за човешкото здраве поради съдържащите се в него живи микроорганизми.
„Научните доказателства сочат, че имате достъп до млечен продукт, който не съдържа лактоза, тъй като лактозата се е разградила и също така осигурява калций“, казва той.

За изследователя на ултравиолетовите лъчи е интересно как кефирът действа върху казеина (протеин, съдържащ се в кравето мляко), като го елиминира, „протеините, присъстващи в млякото, създават проблеми с алергията. Има много хора, които се раждат с тези проблеми, така че диетата им претърпява важни вариации, в този смисъл би било важно да се оцени - в бъдеще - каква би била ролята на кефира в диетата, при която алергените се елиминират, тъй като продукт на микробния метаболизъм изключва например казеин и лактоза, което е много полезно ".

Протокол за подготовка

Независимо от посоченото, важно е да не изпускаме от поглед факта, че производството на кефир е на домашно ниво и без ясна и официална препоръка. Това е проблем за безопасността на храните, тъй като замърсяването с нежелани микроорганизми може да изложи на риск здравето на хората, които консумират този вид продукти.

„Протоколът трябва да следва стъпки, които са много ключови и са свързани с температурите, използваното мляко и времето, в което е произведен продуктът. Първо, трябва да използвате стандартизирани суровини и контейнери, които са чисти. Препоръчва се да се правят чести смени на мляко за един ден (оставянето му повече от седмица вече е непосредствен риск). Що се отнася до вида мляко, чрез проучвания, проведени в нашата лаборатория, видяхме, че използването на мляко с 3% масленост е много по-добро. Бутилката може да остане при стайна температура (между 15-20ºC). Важно е да използвате чиста кърпа върху контейнерите, за да се избегне замърсяване на въздуха и след като е подготвена, е необходимо да се съхранява в хладилник (10 ° C или по-малко) ”, препоръча д-р Дания.

И накрая, изследователят посочи, че консумацията на този продукт от имунокомпрометирани и имуносупресирани хора не се препоръчва, например пациенти с ХИВ или такива, които се подлагат на рентгенологично или химиотерапевтично лечение.