Перуанското кулинарно изкуство, в съюз със своите коренни народи, стартира, за да насърчи консумацията на насекоми, за да поглъща повече протеини и да уврежда по-малко екосистемите
ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ
С възможността на някой, който живее в средата на гората на Амазонка, Мелвин Амасифуен, местна етническа група кечуа-ламиста, току-що се разцепи, с един камънен удар, плодовете на палмово дърво, наречено шапая (Athalea phalerata). В средата на полураздробените останки, които са донякъде тъмнокафяви на цвят, изведнъж се появяват едни малки, слузести на вид обитатели.
- Някой иска ли да ги опита?
В тази стая на Promperú, държавният орган, отговарящ за популяризирането на страната в чужбина, се вдишва неприятна тишина, докато накрая някои се решат и не започнат да ги вкусват. Те имат сладък вкус, напомнящ на кокос и деликатна консистенция. Те слизат небцето плавно, без драма, плавно.
Най-сетне те са богати, което се противопоставя на здравия разум на града, който гледа с отвращение на възможността да яде насекоми. Amasifuen яде едно, и други хора също. Сцената се случва по време на представянето на книгата Вкусни перуански насекоми. Мишел Совен, френски фармацевтичен химик, който е директор на научните изследвания в Института за изследване на развитието (IRD), настоява за хранителното богатство на всеки, да речем, същество, което може да се яде: „Те имат количество протеини, които са доста здравословни и имаме съдържание на аминокиселини, от което се нуждаем ”. Той говори за curo (червея на кечуа език), както и за дългоносица, онзи натрапник, който понякога се среща сред ориза.
Научните изследвания, които той прави в Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH), потвърждават, че в един свят на хамбургери и други боклуци не звучи достоверно: яденето на насекоми е по-здравословно и по-устойчиво от яденето на говеждо, птиче, агнешко, дори риба . Коренното население на Перу като Амасифуен знае това и затова ги има на масата си от векове.
Някои червеи са 65% мазнини, 31% протеини, 1,4% фибри и 0% въглехидрати. Suri, друга ядлива ларва, която също живее на някои видове палми, е 46% мазнини, 28% протеини, 4,5% фибри и 19% въглехидрати.
"Имах грешката в главата си"
„Спортист, който иска да има добра диета, вместо да купува прахове в специализирани магазини, по-добре да яде насекоми“, казва Совен с научна убеденост. Той също така обяснява, че е здравословно да се поглъща презрената лъжичка, която в този ритуал на ентомофагия (ядене на насекоми) е била представена от перуански готвачи, пържени, върху някои люспи, подредени в ястия в обсега на всяка ръка и апетит.
Спортист, който иска да има добра диета, вместо да купува прахове в специализирани магазини, по-добре яжте насекоми
Националният съвет за наука и технологии (CONCYTEC) ги свика преди три години, за да види как биоразнообразието може да се използва по-добре и да повиши допълнително нивото на кулинарното изкуство в тази страна. Палмиро Окампо, ентусиазиран готвач, креативен като малко други, отговори на призива, той първо се сети за водорасли, но изведнъж каза: "Насекоми!" Да, ентомофагичният път беше това, което би ги довело до различни алтернативи.
„Имах тази грешка в главата си“, спомня си той, преди да е виждал, опитвал и дори приготвял някои ястия с насекоми. Но това беше нещо друго: ставаше въпрос за събиране на това, което вече съществуваше в перуанската културна екосистема, и популяризирането му. За него това беше перфектно, тъй като той е движещата сила на оптималната кухня на Ccori - проект, който включва използването на тези ресурси, които често са щастливо изхвърлени. Подобно на семето от папая, което може да се смила и да се използва като подправка. При тази задача обаче ставаше въпрос за усвояване на съществуващите практики, особено в перуанската джунгла, за да ги доведе до нивото на гурмето и в услуга на всеки потребител. Ето как той, Совен и д-р Росарио Рохас (друг изследовател на UPCH) започнаха да търсят място, където да намерят връзка с традицията.
Това място беше Румикалпа, общността на кечуа-ламиста от Амасифуен, разположена в североизточната част на Перу. Там те ядоха не само куро, но и сури и ауиуа, и двата червея, които също живеят в палми, както и мравка, наречена сиквисапа (culona мравка в кечуа), която обикновено се яде пържена. Не, не трябваше да откривате точно Америка. Трябваше да слушаш, да говориш, да ходиш, да опитваш.
Насекоми за всички
Тогава кулинарно-ентомологичната команда се зае да търси следите от това родово потребление. И един почти вълшебен ден, докато Ocampo извиква („Чувствах се като в Дисниленд“, казва той), те се натъкнаха на куросите в средата на полето, онези лигави и вкусни червеи, които бяха в падналите плодове на шападжа. Откриха и нещо трансцендентално: за да ги получат, не трябваше да се секат палми.
Докато за да получите сури, който се консумира широко в перуанската Амазонка, трябва да съборите видове палми като агуадже (Mauritia flexuosa), за да намерите свещеника, просто трябва да сте внимателни към това, което пада самата шапая. „Това беше устойчивата грешка!“, Казва Окампо. Това беше и е онова насекомо, чието по-нататъшно извличане, ако стане популярно на масите, няма да причини катастрофални въздействия върху околната среда.
„Вие не обезлесявате, когато го извадите“, добавя Амасифуен, който в същото време посочва, че можете да намерите такъв червей практически през цялата година. Това не е така, както при siquisapa, който се появява предимно през септември, след като буря пусна мълния, гръмотевици и вода. Или като самия сури, който е по-лесно да се намери в сухия сезон на Амазонка, който продължава приблизително от май до ноември.
Трябва ли да ядем насекоми, ако много от тях изчезват?
Преди няколко месеца вестник "Гардиън" съобщи за първото глобално проучване за изчезването на насекоми и предупреди, че повече от 40% от тези видове намаляват, а трети има опасност от изчезване. И така, трябва ли да се насърчава консумацията му? Мишел Совен, френски фармацевтичен химик и директор на научните изследвания в Института за изследване на развитието, твърди, че това изчезване "е реалност, тясно свързана със съвременното селскостопанско производство, което използва повече от 20 години инсектициди от семейството на неокотиноидите, че те са изключително мощни и продължават дълго време в околната среда. "Той добавя, че те не само убиват насекоми, които ядат зърнени култури, но и отрови опрашители като пчелите. Ето защо Европейският съюз реши да ги забрани.
„Важно е да популяризирате насекомите като част от екосистемата, а не да ги разглеждате само като врагове (преносители на болести или хищници на култури). Те са съществена част от живота на Земята “, казва той. Той също така казва, че съществуващите агроекологични практики, които включват отглеждане и използване на хищни насекоми, считани за вредители, позволяват земеделие с минимално използване на пестициди. По този начин изчезването на насекомите може да бъде неутрализирано.
И в същото време ще бъде постигнат баланс с консумацията на някои видове. „Яденето на насекоми - подчертава ученият - е да ги познавате, обичате и уважавате. Също така е важно да се насърчава тяхното развъждане за ядливи цели. В Камерун например има инициативи за отглеждане на ларви, подобни на амазонския сури.
Не свещеникът. Винаги е там, просто трябва да знаете как да го търсите и в допълнение към традиционната си местна подготовка, той може да служи, както обяснява Палмиро, за приготвяне на сладкиши като Piñamorusmashua, комбинация от ананас, машуа (андийска грудка) ), конфитюр от бъз и червеят. белезникав. Той също така дава за приготвяне на солено ястие със сос, наречен pachikay, типично за китайската храна. Всъщност е многофункционален.
Освен това яденето на насекоми не е странна практика, с изключение на част от така наречения Западен свят (особено САЩ и Европа). Според доклад на ФАО от 2013 г. има около 1900 годни за консумация видове, а хората, които ги консумират, са около 2 милиарда, особено в Африка, Азия и Латинска Америка. В Китай, за да цитирам известен случай, той яде скорпиони, щурци, скакалци, стоножки.
За да не изстискаме планетата
Хилядите екземпляри от черна войнишка муха (Hermetia illucens), които Совейн има в лабораторията си UPCH, също са част от потенциалната устойчива диета. Те живеят там, хранени са, за да растат и показват страхотна производителност. Една муха снася 800 яйца на ден и от един грам за 10 дни е възможно да се получат около пет килограма насекоми от този вид. Никой бозайник, птица или риба не прави това.
„Никой не може да направи същото“, подчертава Совен, който се грижи за тези мухи, сякаш са пилета във ферма. Всъщност насекомите се размножават по-бързо, плодовити са, не се нуждаят от прекомерни грижи. Докато той продължава да ми обяснява кулинарното и научно приключение, което предполага разбиране на това, мухи се роят сред стъклени съдове или в съдове, където техните ларви се потапят в храната, която поглъща.
Но има още едно допълнение: насекомите произвеждат много по-малко парникови газове, тези, които затоплят повече Земята. Крава на всеки 10 килограма протеин произвежда 1500 килограма емисии, пиле 600, насекомо само 60. Нещо подобно се случва и с водата: за да получите килограм говеждо месо, имате нужда от 15 000 литра вода; за производството на килограм брашно от войнишки мухи са необходими само 20 литра.
Освен това, разбира се, те заемат малко място, не се нуждаят от големи съоръжения, за да живеят и дори обикновено влизат в дома ви безплатно. Те могат да се хранят с биологични отпадъци и, сякаш това не е достатъчно, дори служат за приготвяне на концентрирана храна за други животни. Вместо да се използват някои видове риби, които могат да се консумират директно, за угояване на добитък, може да се използва брашно от скромни насекоми.
Следователно ФАО препоръчва тяхната консумация, за да се балансира човешката диета, стига те да се получават за предпочитане от гори, а не от замърсени земеделски земи. Консумацията му има плюсове и минуси, разбира се, както отбелязва д-р Марк Дуроени в статия, публикувана през юли 2013 г. Омарите (които също са годни за консумация), предупреждава той, могат да бъдат „обилно напоявани с пестициди“.
Бъдещето е тук ...
И следователно силно засягат тези, които ги ядат. И все пак миграцията към диета, по-богата на насекоми, по цялата планета, а не само там, където традиционно се ядат, е почти необходимост. Междуправителствената експертна група по изменението на климата (IPCC, за нейното съкращение на английски), току-що препоръча, миналия август, промяна в нашите хранителни модели "за борба с климатичната криза".
Техните препоръки изглежда са насочени неволно към нас да ядем повече насекоми: балансирана диета, базирана на храни, които изискват по-малко земя и вода, които не отделят толкова много токсични газове, които подхранват климатичната криза.
В лабораторията, където Sauvain работи, се усеща този слух за промяна на диетата, дори с цел намаляване на глобалното затопляне. Насекомите, които се размножават там, пазят тайната, сред проникващата миризма на концентрата, който поглъщат. И може би този инвазивен хлебарка също го знае, който току-що избухна на сцената, сякаш съобщава, че след няколко години ще бъде незаменима част от нашето меню.
Можете да следите PLANETA FUTURO в Twitter и Facebook и Instagram и да се абонирате за нашия бюлетин тук.