гъбите
Време е за гъби и какво можем да направим с всички тези гъби, които събираме?

Голяма част от гъбите стареят бързо, променят свойствата си и могат да доведат до стомашно-чревни разстройства, като всяка храна в лошо състояние.

След като приберете реколтата, когато се приберете вкъщи, трябва да удължите реколтата за деня, да направите задълбочен преглед на гъбите, като проверите дали екземплярите са разпознати безопасно, като изхвърлите тези, които създават съмнения за идентификация, стари или червиви или настоящ лош външен вид. Можем да похарчим най-добрите екземпляри за кратко готвене, ецване или замразяване. А тези, които виждаме по-малко привлекателни, могат да се използват в сосове, супи или за дехидратиране.

За целта ще измием гъбите под течаща вода, като премахнем останалата мръсотия. Ще ги оставим да се отцедят, докато загубят водата, която може да са поели по време на почистването. Можем да ги държим в хладилника, покрити с влажна кърпа, по този начин гъбите ще ни държат много по-добре.

1.ДЕХИДРИРАНЕ НА ГЪБИТЕ

За да дехидратираме гъбите, трябва да приложим топлина, която постепенно изпарява водата, придружена от движещ се въздух, който ускорява сушенето, подобно на вентилатор. Гъби, които добре поддържат този процес: шампион, стрида, гъба от магарешки бодил, маргаритки, лисички, планински елфи, тръби, сендеруела, гъба Сам Хорхе, дива коза, трюфели и др.

Основен метод за изсушаването им е подреждането на гъбите на листове, поставянето им върху абсорбираща хартия на сухо място с течение. Отгоре може да се постави мрежа против комари, за да се предотврати отлагането на насекоми. Препоръчително е да смените хартията, когато изглежда влажна. Те ще бъдат сухи, когато гъбите се хруснат при натискане. Сложете ги в буркани и ги оставете във фризера за три дни, за да премахнете възможните ларви на насекоми. Може да се съхранява в продължение на 1-3 години, при условие че е дехидратиран и се съхранява правилно.

2. ХИДРАТИРАНЕ НА ГЪБИТЕ

Първо ще сложим гъбите в отцедника, за да им направим леко почистване.

Хидратацията се състои в това да им се даде дадената течност отново и за това те могат да бъдат хидратирани с вода, но също така, докато рецептата го приема, можем да ги хидратираме с мляко за крокети, бешамел или десерти; Също така в зависимост от употребата те могат да се хидратират с ликьори или Мартини, шампанско и др. Що се отнася до времето на хидратация, 90 минути са достатъчни, за да възстановим текстурата, но колкото по-дълго имаме гъбите във водата, толкова повече аромат ще оставят в нея, следователно не изключваме да ги имаме по-дълго, ако намерението ни е да вземем предимството на течността да овкуси храната. Ако искаме бърза хидратация, можете да използвате вода с по-висока температура, можете да поставите гъбите във вода за 5 минути в микровълновата фурна, ние няма да възстановим структурата им, но миризмата и вкусът на гъбите ще останат.

3. ЗАМРАЗЕНОТО

Прясно: Поставете цели или ламинирани проби в торбичка за фризер, извлечете въздуха и го затворете. Препоръчително е да ги консумирате в рамките на три месеца, така че е препоръчително да запишете датата на замразяване на торбата.

Сготвени: можем да използваме няколко техники: приготвяме яхнии и веднъж студени, ги замразяваме. Друг метод е да ги варите в тенджера в продължение на 2 минути с малко вода; И последното е да ги поставите да се потят в тенджера с пръскане на масло и когато пуснат водата, оставете ги да се готвят 5 минути; в последните два случая не добавяйте сол. Оставят се да се охладят и във фризера.

4. БУТИЛКАТА „Bain Marie“

Важно е да запомните, че за да използваме този метод за консервиране, трябва да сме много стриктни в почистването и да прилагаме адекватната калорична сила, за да постигнем перфектна стерилизация и вакуум, който ни предпазва от отравяне от ботулизъм, произведен от лошо сварени и запечатани кутии.

Преди да притъпим, ще бланшираме гъбите за 2-3 минути и ще ги опаковаме със собствен сок. Поставете бурканите в тенджера под налягане, водата трябва да заври и покрийте бурканите до капака, затворете тенджерата и варете, докато вътрешността достигне 120 ° C, около 30 минути готвене. Оставете съда да губи налягане и отворете капака. Изваждаме внимателно бурканите, без да хващаме бурканите за капака, поставяме ги върху кърпа, така че стъклото да не се счупи, охлаждаме и проверяваме дали всички капаци са леко хлътнали в центъра (вакуумът ще бъде добре подготвен ). Съхранявайте до 6 месеца на хладно място. Трябва да се помни, че домашно приготвените консервирани гъби са опасни, тъй като зародишът на ботулизма може да се размножава, това е така, защото земните гъби не са добре почистени или защото бурканът не е стерилизиран правилно. Внимавайте с буркани или капаци, които се издуват, тъй като те могат да бъдат замърсени. За да се избегне това, бурканите могат да се готвят още половин час, над 80 градуса.

Гъбите се потапят в зехтин и се готвят при температура между 60-70 ºC, без кипене и за приблизително време от 15-20 минути. Можем да гарантираме, че ще бъдат готови, когато щракнете с клечка за зъби, тя излиза без затруднения. За този метод обикновено се използват месести гъби: шампион, гъби, ланегас и др.

5. БЕРЕН

Намалете наполовина 1л бяло вино с 1л оцет, две цели лук, 1 глава чесън, черен пипер и дафинов лист. Добавете 1 кг гъби. Варете около 5 минути, съхранявайте в хладилник при 5 ° C до 7 дни. От този момент вкусът на гъбите се трансформира и те могат да бъдат запазени за около два месеца.

6. НАБОРИ В МАСЛО И ОЦЕТ

Поставяме в тенджера мек зехтин, черен пипер, розмарин, дафинов лист, мащерка или други подправки, които харесваме. Оставете билките да се влеят с маслото за 20 минути. След това време въвеждаме гъбите и оставяме за 10 минути на тих огън. Накрая добавяме оцет и оставяме още 5 минути. Изсипваме го в съд с капак и го оставяме да се охлади, след което го прибираме в хладилника, на следващия ден ще бъде готов на вкус.

7. НАБОРИ В БРИН

Системата се състои от редуване на слой груба солена смес с подправки със слой гъби. Остриетата на гъбите трябва да са обърнати нагоре. За подправка на осоляването можете да използвате мащерка, розмарин, пипер и др. да опитам. Слоят сол трябва да е плътно, за това ще трябва да сложим кърпа и тежест отгоре. Ще премахнем тежестта, когато гъбите надвишат нивото на слоя си. Контейнерът ще бъде херметично покрит или завинтван. 3 месеца е максимално препоръчаното време. А най-препоръчителните видове са тези с твърда и влакнеста структура като: реболони, диви кози, лисички и др.

Осоляването променя вкуса на гъбите, придава им сила и намалява аромата, поради което трябва да се използва с мазни текстури, като кремообразни сирена или за яхнии.

Гъби: Ръководство и рецепти; Blogspot Готвене на гъби; Всяка гъба и нейната кухня