Митове и измами

масло

Flickr | Cc: Dankeel

„Ще се почерпя. Тази вечер има малко домашно приготвени пържени картофи “, мислим си, докато ни напояват устата. Прибираме се вкъщи, обелваме и нарязваме картофите и докато слагаме маслото да се нагрява, се появява досадният ни глас на съвестта: "Не злоупотребявайте. Препоръчително е да се използва малко масло за пържене ”. Колко вярно е това твърдение?

Пърженето е метод за готвене, при който храната се потапя в ядливо масло или разтопена мазнина при температури над точката на кипене на водата. Точката на кипене на най-често използваните мазнини е над 150 ° C.

По време на процеса на пържене 3.0.CO% 3B2-A "> се появяват едновременно много физикохимични явления, които ще имат последици върху структурата, аромата, вкуса и цвета на крайния продукт. Когато храната влезе в контакт с масло при температура много по-висока от 100 ° C, водата на повърхността му се изпарява бързо. Ето защо можете да видите класическите мехурчета, когато го излеете в тигана. Тази дехидратирана външна повърхност образува хрупкава кора. Тази кора заедно с водната пара, която избягва "изтласкването" навън, работи като бариера, която пречи на маслото да попадне в храната, докато се готви., Ако пърженето е направено добре, ще сведем до минимум усвояването на мазнини и добри новини! калории.

Проблемът се появява, когато си мислим, че си правим услуга, като използваме по-малко масло. Това е добре само за нашите джобове! Ако използваното количество е малко, при добавяне на картофени пръчици или друга храна, температурата на средата за готвене ще намалее значително. В този случай, вместо бързо да се постигне хрупкава коричка, повече храна ще попадне в храната. Същото се случва, ако има достатъчно масло, но то не е с правилната температура (вижте това проучване).

Времето за пържене е друг фактор, свързан с усвояването на маслото от храната и производството на различни токсични съединения. Продължителното нагряване на маслото намалява неговата стабилност и увеличава количеството мазнини, погълнати от храната, нещо, което ще бъде благоприятно, логично, ако работим при по-ниска температура, защото ще ни трябва повече време за завършване на готвенето.

Но внимавайте, не е и въпросът да оставите термометъра да изгасне, за да ускорите процеса. В числово изражение, ако температурата е по-ниска от 150 ° C, излишъкът от масло ще се абсорбира и ако е по-висок от 200 ° C, маслото ще започне да се разлага, образувайки нежелани съединения (вижте това проучване). Ето защо е установено, че оптималната температура за пържене е около 180 ° c.

Завършено пържене време е за източване, още една много важна стъпка за отстраняване на колкото се може повече масло. Този процес трябва да се извърши горещ - с абсорбираща хартия - защото ако оставим картофа да се охлади, водните пари ще се превърнат в течна вода и това ще доведе до намаляване на налягането и "вакуумен ефект", който ще доведе до друг, след като храната бъде пълни с масло (вижте това проучване и това друго изследване).

И накрая, никога не пречи да си спомним, че както Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО), така и Световната здравна организация (СЗО) посочват, че високата консумация на пържени храни е рисков фактор за здравето.

В заключение, когато става въпрос за пържене, нищо не е свързано: много масло при правилната температура (между 150 ° C и 180 ° C) ще ни позволи да готвим храна по здравословен начин. И не забравяйте: ако използваме малко олио, пържените ще сме ние!