Обработка на суровини

Сред най-основните процеси за обработка на суровини са измиването, беленето и нарязването, например, на плодове и зеленчуци. За тези матрици измиването води до загуби на водоразтворими витамини (С и група В) чрез излугване, размерът на загубата зависи от фактори като рН, температура, съотношение на обема на храната и разтворител за измиване. Процесите на белене и нарязване могат да причинят значителни загуби на витамини, особено ако се има предвид, че в много случаи витамините са концентрирани в изхвърлените порции (стъбла, кожа, кори).

храните

Тези процеси имат малко хранително въздействие върху продуктите, в които се прилага, въпреки че има данни за окисление на мастни киселини и витамини (A, C, тиамин или B1) по време на намаляването на размера в резултат на по-голямо излагане на кислород от повърхността на храната.

Методи за опазване

Хранителните загуби на охладената храна варират в зависимост от фактори като дихателната активност на храната, температурата на съхранение и относителната влажност на околната среда.

Лиофилното сушене запазва хранителните свойства на продуктите с минимално въздействие върху протеините, нишестетата и другите въглехидрати и витамините. Порестата структура на дехидратираните храни обаче ги прави достъпни за кислорода, което може да доведе до промени поради окисляването на липидите.

Консервативният ефект на топлинните процедури се дължи на денатурацията на протеини, която унищожава ензимната и метаболитна активност на микроорганизмите. Колкото по-висока е температурата и колкото по-дълга е продължителността на лечението, толкова по-голям е разрушителният ефект върху микроорганизмите и ензимите. Въпреки че излагането на високи температури за кратки периоди е еквивалентно, по отношение на инхибиращия ефект върху микроорганизмите и ензимите, на обработки с по-ниски температури за дълги периоди, разрушителният ефект върху хранителните и органолептичните свойства е по-малък за тези обработки, извършвани при ниски температури.

Като цяло основните хранителни въздействия са върху протеините. По този начин протичат процеси на: денатурация, като в много случаи се подобрява тяхната усвояемост и бионаличност; омрежване и/или коагулация на протеини, намаляване на смилаемостта и биологичната наличност на аминокиселини; реакция между захари и протеини (реакция на Maillard), с образуване в някои случаи на канцерогенни молекули и реакции, включващи свободни или свързани с протеини аминокиселини (рацемизация, хидролиза, десулфурация, дезаминиране), които водят до потенциално токсични аминокиселини. Другите ефекти на топлинната обработка включват желатинизиране на нишестета, автоокисляване на липиди и трансформация на незначителни съединения (витамини).

Основните процеси на консервиране на базата на топлина се основават на използването на H2O или пара (бланширане, пастьоризация, стерилизация, изпаряване, екструзия, кипене, пара, бракониерство, задушаване, под налягане), горещ въздух (печене, печене, запекане, дехидратация) и горещи масла (пържене).

Промените, причинени в хранителната стойност на храните, при прилагане на по-малко драстични лечения (например бланширане и пастьоризация), са от малко значение. Те в комбинация с други операции (например замразяване, охлаждане и с подходящ контейнер) позволяват да се удължи полезният живот на много различни храни, както и тяхната хранителна стойност. Въпреки това, по-драстичните термични процедури (печене, печене, пържене) имат по-голямо хранително въздействие.

Промените, предизвикани в хранителната стойност на храните, при прилагане на най-драстичните процедури (напр. Бланширане и пастьоризация), са от малко значение. Те в комбинация с други операции (например замразяване, охлаждане и с подходящ контейнер) позволяват да се удължи полезният живот на много различни храни, както и тяхната хранителна стойност. Въпреки това, по-драстичните термични процедури (печене, печене, пържене) имат по-голямо хранително въздействие.

Бланширането, от съществено значение за плодовете и зеленчуците, се прилага преди обработката, за да се унищожи тяхната ензимна активност. По време на попарването загубата на витамини се дължи главно на ефекта от измиване, разрушаване на топлината и в по-малка степен на окисляване. Загубите ще зависят от фактори като зрялост и разнообразие на храната, големината на разфасовката, съотношението повърхност-обем на парчетата, времето и температурата на бланширане и метода на охлаждане. Като пример загубата на витамин С при бланширане на карфиол с пара и охлаждане с вода е 22% в сравнение с 95%, което се случва, ако охлаждането се извършва по въздух.

Пастьоризацията е относително лека термична обработка (обикновено Т