Прераждането на бобовите растения в диетата на мексиканците

диетата

Прераждането на бобовите растения в диетата на мексиканците

27 декември, 2018 от Карън Пулгар Толедо

Отделът за хранителни технологии към Центъра за изследвания и подпомагане на технологиите и дизайна на щата Халиско (CIATEJ) работи по проект, който има за цел да разработи стратегия за преоценка на фасула в мексиканската диета. Общата цел на проекта е да се увеличи консумацията на обикновен фасул (Phaseolus vulgaris L.) като част от традиционната мексиканска диета, чрез цялостната му обработка и използването му като съставка с биологично и технологично значение.

През последните десетилетия мексиканското население преживява повишаване на нивата на наднормено тегло, затлъстяване и, като следствие, диабет тип 2. Тази тенденция се дължи на фактори като урбанизация, заседнал начин на живот и промени в начина на живот, които водят до по-малко време за готвене и насърчават консумацията на лесно приготвени преработени храни. В този смисъл консумацията на обикновени зърна, въпреки че е част от традиционната мексиканска диета, е намаляла драстично, главно поради дългите времена за приготвяне и чувството на възпаление, причинено от консумацията му.

Хипотезата на тази работа е, че обикновеният боб (Phaseolus vulgaris L.) съдържа компоненти с биологичен потенциал, които биха могли да модулират маркери, свързани със затлъстяването и диабет тип 2.

В този смисъл се предлага да се създаде стратегия за повторно включване на тези биоактивни компоненти в диетата под формата на биофункционални и технофункционални съставки, които могат да се използват в хранителните формулировки с цел подобряване на техния хранителен профил и добавяне на биоактивни съединения, без да се засягат неговите сензорни характеристики. Включването на функционални съставки на боб в средносрочен план може да допринесе за намаляване на маркерите за наднормено тегло и затлъстяване при потребителите и да предизвика развитието на агроиндустрията на системата от боб продукти.

От друга страна, чрез интегралната употреба на тази бобова култура, тя има за цел да постигне най-добри резултати от фенолните съединения на обвивката, в допълнение към протеина за генериране на биоактивни пептиди, фибрите и бобеното брашно. По същия начин, чрез технологии за обработка като омично нагряване, екструзия, налягане, температура и водна екстракция, ще се генерират готови за употреба съставки, а анти-хранителните компоненти и тези, които причиняват възпаление, ще бъдат намалени.

В дългосрочен план се очаква технологията да бъде прехвърлена към мащабни компании за производство на храни, които се интересуват от преформулиране на своите храни чрез включване на боб съставки; Това би имало социално и икономическо въздействие, тъй като би могло да има ефект върху нивата на затлъстяване и съответно диабет тип 2 при потребителите на тези функционални съставки, би намалило разходите, свързани с лечението на тези заболявания и накрая, това би консолидирало секторната агроиндустриална система-продукт боб.

Разглежда се процес на заявка за патент, прототип на цялостна обработка на боб за извличане на функционални съставки, каталог на продуктите и тяхното приложение на боб съставки във функционални храни, както и участие в различни форуми за насърчаване на разпространението на откритията и на прототипи, разработени по време на проекта в различни държавни агенции и асоциации на бенефициенти.

Изследователи от Университета на Илинойс в Урбана-Шампайн - д-р Елвира де Мехия -, от Автономния университет в Керетаро - лекари Ма. Гуадалупе Флавия Лоарка-Пиня и Марсела Гайтан Мартинес - участват в тази работна група, както и изследователи от CIATEJ Хранителни технологии - лекар Игнасио Ороско, лекарите Евгения Луго, Норма Моралес и лекарят Луис Мойка - който ръководи този проект.

Научната цел на тази интердисциплинарна изследователска група е в бъдеще да включва други бобови растения като източник на функционални съставки и да насърчава тяхното приложение в здравословни храни, чрез създаване на база данни със съответна информация за потенциалните приложения, биологичния ефект, сензорния характеристики и технологичен потенциал в храната, за да се създадат здравословни съставки от бобови растения, които допринасят за намаляване на риска от затлъстяване и диабет тип 2 при потребителите.

С мултидисциплинарен подход, който се занимава с проблема от технологична и хранителна гледна точка, този проект се стреми да увеличи консумацията на боб в мексиканското население чрез стратегия, която включва всеобхватна индустриализация на този въпрос, за да се генерират съставки, които могат да се добавят към храната, като се включат по този начин компонентите с биологична активност присъстват в зърната