Същото като вчера днес, остатъци, претопляне или „загряване“, както искате да го наречете. Тези ястия, съхранявани в хладилника от предишни дни, крият експлозия от вкусове и гастрономическо изживяване, което не се усеща, когато се сервира за първи път.

Особено яхниите, сосовете и супите са склонни да вкусят много по-добре на следващия ден.

Това няма нищо общо със спомена за оригиналното ястие или с факта, че не трябва да готвим и сме по-спокойни, за да се наслаждаваме на това, което ядем.

Тайната е в структурата на самата храна, съставките и химичните реакции които се случват между тях по време на готвене, охлаждане и подгряване.

Естествено, не всички храни, спестени през нощта, ще имат по-добър вкус.

Знаем, че салатата с дресинг е негодна за консумация тестена бъркотия след няколко часа. Пържените ястия губят своята хрупкавост, а пастата се превръща в мазакот.

Пилешки гърди, суши и други риби и черупчести обикновено не печелят много последователи дни след подготовката.

Но претоплен чили кон карне, сос Болонезе, къри пиле или санчо, Мммм, няма нищо подобно.

Химия и физика

Рецептите, които подобряват вкуса си от един ден на следващия, имат определени общи фактори.

следващия

Ястията с месо и сосове, като яхнии и санчочо, обикновено имат по-добър вкус на следващия ден. СНИМКА: ПОЛУЧАВАЙТЕ СНИМКИ.

Едната е множеството съставки с техните индивидуални характерни ароматни свойства: като лук, чесън, червен пипер и билки. Това, което основно добавя вкус към ястие.

По време на процеса на готвене тези елементи претърпяват поредица от химични реакции в много сложна среда.

Ароматните съставки имат най-много реакции, произвеждайки ароматни и ароматни съединения, които от своя страна взаимодействат с протеините в месото и нишестетата в картофите и други зеленчуци.

Когато съдът се охлажда и охлажда и след това се загрява, някои от тези реакции продължават да водят до по-добър вкус.

В прясно приготвено ястие тези ароматни съставки като чесън и лук могат да се откроят твърде много и да се борят помежду си.

На следващия ден обаче те вече са смесени и омекотени, придавайки на ястието по-пълен и закръглен вкус.

Мазнини, кости и сухожилия

Мазнините и колагените имат много общо с миграцията на различни вкусове.

Когато задушеното месо се охлади, желатиновият материал от колаген, сухожилия и кости, който се е разтопил по време на готвене, започва да се съсирва около парчетата месо, улавяйки много вкусове.

Това явление е още по-подчертано при смленото месо, тъй като има повече повърхност, на която този желатинов вкус може да се придържа.

Същото се случва и с нишестетата. При варене те желатинизират и когато се охладят преминават през процес, наречен ретроградиране. В този процес ароматните съединения на соса, в който се намират, са уловени в структурата му.

Тези Парчета картофи, юка и плантани, заредени с вкус, се открояват в санчочотата на следващия ден.

Този процес също влияе положително върху структурата на храните. Поне с къри или яхния сосът може да стане по-плътен и кремообразен.

Когато ястието на основата на карта се охлажда и претопля, то става по-вискозно, тъй като протеиновите влакна се разграждат, освобождавайки междуслойния или желатиновия материал, който е между клетките.

Всеки път, когато протеинът се охлади и затопли, малко повече от това вещество се отделя и уплътнява течността около него.

Трябва обаче да се внимава този процес да се повтори твърде много пъти. Когато храната се претопля многократно, месото обикновено става жилаво.

препоръки

Има определени насоки, които трябва да се следват при претопляне на храната, както и при първоначалното й приготвяне, охлаждане и съхранение, за да се извлече максимума от нея.

Когато приготвяте месен сос или яхния, се препоръчва първо месото да се запече на силен огън.

Препоръчително е храната да се съхранява на малки порции. СНИМКА: ПОЛУЧАВАЙТЕ СНИМКИ.

Това предизвиква така наречената реакция на Maillard, сложна игра на захари и аминокиселини, които преминават през няколко етапа, които произвеждат ароматични съединения от полимеризация до карамелизация.

Те се комбинират със сотирани зеленчуци и след това тази смес, задушена в бульон, осигурява добра реабсорбция на ароматичните съединения при охлаждане.

Как тези съединения са толкова летливи, препоръчва се бързо охлаждане в покрит контейнер.

По здравословни причини готвените храни, които не се ядат в рамките на 2 часа след приготвянето, трябва да се охладят незабавно в хладилник.

По-добре е храната да се раздели на малки порции и да се съхранява в отделни контейнери, така че те да се охладят по-бързо и да улеснят претоплянето на отделни порции.

При претопляне храната не трябва да се излага на силен и продължителен пламък, тъй като унищожава ароматите, постигнати така трудоемко.

Най-добре е да донесете супата, соса или кърито бързо до точката на кипене и да къкри, докато храната достигне безопасна температура над 75 ° C в центъра.

След този урок по химическа гастрономия, заслужава да се спомене, че някои готвачи твърдят, че фактът, че остатъците имат по-добър вкус на следващия ден, има психологически аспект.

Може да сме свикнали с миризмите на съставките, когато готвим ястието за първи път.

Когато подгряваме, храната има по-добър вкус, защото на следващия ден подхождаме към чинията със свеж нос.