Влизането и преработката на гроздето във винарната е един от ключовите моменти в производството на лозарски продукти. За да бъде получено качеството на гроздето правилно, предишното посвещение в лозето трябва да бъде изчерпателно и гроздето трябва да достигне оптималната степен на зрялост. По същия начин деликатното и прецизно боравене с гроздето е жизненоважно по време на приемане, разтоварване и обезкостяване.

Реколта в насипно състояние, механизирана реколта, избрана реколта ... Има няколко системи за прием в зависимост от реколтата, която всяка винарна желае да извърши. Общото между всички системи обаче са фазите, които този прием следва: контрол на сорта грозде, неговото състояние, претегляне и разтоварване - наричано още изпразване-. В този смисъл е от съществено значение всички машини, съоръжения и съоръжения да имат безупречно хигиенно състояние.

винарната

Много важен фактор по време на приемането на гроздето е, че те трябва да пристигнат в добро състояние във винарната. Ако гроздето покаже преждевременна ферментация или, например, счупване, то трябва да се изхвърли и затова е от съществено значение да се отделят гроздовете, които представляват лоши условия.

Друг фактор, който трябва да се вземе предвид, е прогнозата за реколтата. Винарните трябва да не позволяват натрупаното грозде да се натрупва, за да не се развали или загуби качество. За да се постигне това, е необходимо добро планиране на събирането, транспортирането, разтоварването и получаването.

От лозето до винарната

След резитбата е време да транспортирате гроздето до винарната. След като гроздето бъде поставено в съответните му кутии с малки обеми, то се транспортира с камиони и се претегля или на платформи, или в избраната система. По този начин претеглянето може да се извърши в превозното средство преди разтоварването, чрез платформи за преобръщане преди и след разтоварването или в самия приемен бункер.

След като се извърши претеглянето, полученото тегло, датата и часът на извършване, кодът на доставчика, площта на реколтата, видът на гроздето и съдържанието на захар трябва да бъдат посочени чрез етикетирането. По същия начин, преди да започне разтоварването, трябва да се извърши вземането на проби от грозде, което е непокътнато, за да се извърши всеки последващ анализ.

Приемане, разтоварване и обезвреждане

След като бъдат извършени съответните анализи (степен на Brix, рН, обща киселинност, полифенолно съдържание, глюконова киселина ...), изхвърлянето може да се извърши, или чрез бункери, конвейерни ленти (ръчни или автоматични) или смукателни циклони, по-рядко срещани.

Конвейерните ленти обикновено се използват, когато приемането на гроздето се извършва от кутии с малък обем, които се разтоварват ръчно. Автоматичните депалетизатори са друга повтаряща се опция, както и мостовите кранове, които транспортират гроздето от ремаркето с помощта на конвейерните ленти.

След като преминат през колана, гроздовете се отлагат на сортиращата маса, за да се отстранят онези, които са в лошо състояние, всяко повредено грозде, листа или дефектни материали. Използването на тези колани е много подходящо за онези винарни, които извършват малки производства, тъй като чрез ръчен подбор на гроздовете качеството на гроздето се поддържа през целия процес на разтоварване.

В случай на приемни бункери, повечето от тях са направени от неръждаема стомана и покрити с епоксидни смоли. Бункерите са оформени като пирамидален дървен материал, който позволява наклона на стените да гарантира падането на гроздето, без да ги повреди. В някои случаи, особено когато беритбата е извършена с гроздоберни машини, бункерите включват решетки, така че отделената мъст да излезе.

Когато работите с реколти от червено грозде, следващата стъпка е премахването на стъблото, за да се елиминират остъргванията, листата, издънките, дръжките ... и по този начин да се избегне появата на стягащи вещества или билкови аромати, като не се допуска прекомерен принос на горчиви танини. Рапунът съдържа голямо количество калий и това намалява киселинността на вината. Следователно, ако целта е да се направят меки вина, силно се препоръчва да се извърши пълно обезценяване. Ако искате да работите с много млади вина - лозя на по-малко от 5 години - по-добре е да не обезкосмявате напълно и да оставите стърженето да даде тяло на виното.

Дестемирането се извършва в дестемера - хоризонтален или вертикален -. Много важно предимство на премахването на стеблата е спестяването на пространство, което представлява: около 30%. Въпреки че теглото представлява само около 7% от общата реколта, като обем това предполага големи икономии. В допълнение, малината абсорбира калории по време на ферментацията, ускорява я и балансира повишаването на температурата.

След като гроздето бъде унищожено, то е готово да отиде при пресата.