Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване

Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини

Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове

Следвай ни в:

знанието

Плодовете са храни, които представляват голям интерес поради техните органолептични характеристики и защото осигуряват микроелементи и фибри в значителни количества. Те обаче са нетрайни храни и се консумират не само директно, но и под формата на производни, сред които са и сокове. Тази статия разглежда историята, потреблението, разработването и хранителната стойност на гроздова мъст или гроздов сок.

Гроздето е плодове, богати на захари и сокът, получен от тях, гроздов сок или мъст, е способен да ферментира, произвеждайки алкохол, като дава високо ценената алкохолна напитка, която познаваме като вино. Но не можем да забравим, че преди да настъпи ферментация, полученият сок може да се консумира директно, повече или по-малко студен, съставлявайки напитка, чийто интерес се е разпространил до голяма степен през последните години, но която се използва от древни времена.

Няма много исторически справки относно употребата на гроздови сокове или мъст, но е известно, че хора, които обичат добрата храна като римския народ, правят различни видове мъст, които се използват основно, но не само, за получаване на вино. По този начин Apicio (1965) описва, наред с други рецепти, използването на неферментирала мъст за приготвяне на розово вино. От своя страна C. Díez de Bethencourt и M. Díez de Bethencourt (1984) споменават различни класически автори, които цитират различни видове мъст в зависимост от концентрацията, на която е бил подложен гроздовият сок; по този начин, сапата или мелацият е продуктът, получен, когато мъстта е била намалена до 2/3 според Plinio и Palladio или до 1/3 според Columella; дефратумът е намален с 1/2 според Плиний или 2/3 според Колумела, а кароенумът, цитиран от Паладий, е този, получен след намаляването му до 1/3. Към тези мъсти могат да се добавят различни ароматни билки или парфюми, за да им се придаде вкус и аромат, или само снопове билки могат да се използват за разклащане по време на готвенето, което се извършва за изясняване и концентриране на мъстта.

Font Quer (1992) в своята работа „Реновираният диоскорид“ се позовава на друго производно на гроздето, наречено аграз, чийто сок се получава, когато гроздето е все още зелено. Има охлаждащи свойства, но е много кисел, поради което възрастните хора не го приемат с удоволствие.

Самият Font Quer коментира някои от свойствата на мъстта и заявява, че тази напитка, без да ферментира, може да се използва като слабително средство (2 литра на ден) или за обезгрижаване на черния дроб: «Когато гроздето свърши, разхлабват корема и осигуряват добра поддръжка, същата като неферментиралата мъст. »

Domingo (1981) се позовава на мъст, показваща, че това е високо ценен продукт в целия свят, но Soler (1985) се позовава на проучване, проведено с 1500 души (домакинства и изолирани индивиди), в което се стига до заключението, че беше малко известен продукт. Доминго също коментира, че мъстът може да се използва за консумацията им като такъв гроздов сок, като основа за приготвяне на концентрирана мъст или за получаване на слабоалкохолна напитка, относително подобна на бирата, леко ферментирала и приготвена с добавяне на хмел . Същата тази напитка също е цитирана от Brémond (1966) като слабоалкохолна и пенлива напитка и я нарича «гроздова бира».

Обикновено гроздето се консумира като такова, следователно гроздовият сок не е от онези, които се приготвят най-често в битовата сфера, освен това, след като веднъж се получи този сок, той лесно се променя и ферментира. Този факт се разглежда в индустриалната област, за да се запазят характеристиките на мъстта, без да се променя, така че да достигне до потребителя като такъв и като алтернативно предложение на други сокове.

Гроздовият сок може да се консумира студен или с лед, което го прави много освежаващ; Към него могат да се добавят резенчета портокал или лимон или да се комбинират с различни плодови сокове, като по този начин се постига приятен баланс на киселинност и захар.

Говорихме за гроздови производни, получени от сока му, но както има многобройни изследвания, посветени на различни видове вина, така и изследванията, насочени към познаване на мъстта, не са многобройни и като цяло се отнасят до общите им характеристики.

Що се отнася до хранителната му стойност, трябва да имаме предвид, че основният принос имат простите захари, глюкоза и фруктоза с лесен метаболизъм, които са придружени от малки количества витамини и минерални елементи; Можем да намерим и други незначителни компоненти, които влияят върху сензорните характеристики на тази напитка (Soler, 1985).

От друга страна, скорошни изследвания, фокусирани от клинична гледна точка, като тези на Osman et al (1998), показват, че мъстта може да бъде полезна за предотвратяване на заболявания като атерослероза и образуването на остър тромбоцитен тромб, тъй като гроздето сокът съдържа флаваноли като кверцетин, кемпферол и мирицетин, за които е известно, че са инхибитори на агрегацията на тромбоцитите in vitro.

История на мъстта и нейната консумация

Може да се мисли, че от началото на отглеждането на лозата е използвано полученото от нея производно, гроздовият сок. От това и по спонтанен начин щеше да се осъществи ферментацията, породила напитката, която познаваме като вино. В тази връзка Toussaint-Samat (1987) посочва, че първоначално гроздето е било притиснато с костилка или с дънер, за да се извлече сокът му, както е направено с другите плодове. По този начин черешите са били намачкани в Турция през шестото хилядолетие пр. Н. Е., Но гроздето е по-сочно от черешата и сокът, който може да се приеме като такъв, може да бъде оставен забравен, подложен на спонтанна ферментация, която е породила вино.

Ричи (1988), от своя страна, казва, че винопроизводството може да започне, когато буркан, пълен с плодов сок, случайно забравен, ферментира спонтанно или е резултат от умишлен опит за получаване на ферментирал сос от грозде, като трева, която е била консумирана в Средна възраст.

Има обаче много малко препратки към гроздов сок или мъст, въпреки че те са написани през цялата история, които се отнасят до виното. Целта на това проучване не е да се говори за тази алкохолна напитка, но бихме могли да посочим получаването на гроздов сок като първия продукт, получен от плодовете на лозата.

В Битие (Анонимен, 1995), глава XL, стих 9, е описано, че чаша на фараона разказа на Йосиф за съня си, като му каза: «В съня си имах лоза с три клона, които бяха като пъпки, изгряващи и техните клъстери цъфнаха и узреха. Имах чашата на фараона в ръцете си и като взех гроздовете, ги стиснах в чашата на фараона и го сложих в ръцете му. "

Във всяко ръководство за историята на древен Египет можете да намерите чести препратки към виното, започвайки от култа към благодатния Озирис, бог на растителността и земята, а по-късно и бог на мъртвите. Според Монтет (1993), «тъй като Египет имаше щастието да бъде управляван от семейство от Делтата, никога не липсваха фенове на гроздов сок, където беше Озирис. ».

Гърците и римляните са използвали студ, за да запазят мъстта. Катон описва как се прави: «Ако искате да запазите мъстта в сладостта й през цялата година, поставете я в амфора, чиято вътрешност е била намазана с риба, и я поставете в кладенец; след като е бил там тридесет дни, премахнете го. През останалата част от годината ще бъде сладко. " Когато се извади от кладенеца, мъстта би била подложена на избистряне чрез действието на студена вода, която утаява тартрати и други вещества. Зимният студ предотврати повторното активиране на дрождите отсега нататък (Soler, 1985).

Сега трябва да се позовем на нашия век, за да добием представа как и защо гроздовият сок започва да се комерсиализира и как консумацията на този продукт придобива значение.

Според Доминго (1981) интересът към изучаването на гроздови сокове се появява в средата на петдесетте години, като се има предвид, че това е едно от приложенията, които могат да бъдат дадени на мъст и е след проучването на концентрирана мъст. В същата статия той коментира: «Консумацията на сокове с правилна ориентация може да предположи страхотно важни цифри, тъй като отговаря на всички условия, за да се превърне в идеалния модерен продукт, както в Испания, така и в много чужди страни. И беше установено, че когато говорим за сокове, това лесно се свързва като изключителен продукт, който е високо ценен в целия свят поради изключителните си хранителни и вкусови качества. "

След като бъде обсъдена историята на гроздовия сок, трябва да вземем предвид, че производството в момента е значително, което ще обсъдим в следващия раздел за производството и потреблението.

Гроздовият сок е важен продукт, който трябва да заеме по-добро място в списъка с препоръчани храни. Препоръчително е по-високо производство във всички онези страни с голямо лозарско богатство, защото това ще позволи значителна част от гроздето, която е предназначена да направи вино и алкохол, да бъдат отклонени към сока, излишните продукти в Испания и Европейския съюз (Soler, 1985).

Данните, взети от публикацията MAPA (1999), които се отнасят до търговския годишник на ФАО за 1996 г., за площта, производството и международната търговия с грозде от различни страни, показват Испания, с площ на плантация от 1300 хектара, производство на 5034 тона, с внос от 8 хиляди тона и износ от 97 хиляди тона (MAPA, 1999).

Според MAPA (1999) в Испания от 1985 до 1996 г. гроздето за трансформация е имало намаление в обработваемата площ, докато производството и добивът на производствената площ остават с леки колебания. През тези години производството на грозде е било около 4474,25 хиляди тона. 1990 г. се открояваше с по-високото си производство, а 1994-1995 г. с по-ниското си производство (фиг. 1).

Концентрационните процедури се стремят да елиминират водата, докато достигнат концентрация на захари и осмотично налягане, което инхибира развитието на микробите.

В Испания Генералната дирекция за хранителна политика провежда от 1982 г. кампании за насърчаване на консумацията на гроздов сок чрез медиите, с обещаващи резултати, тъй като продажбите на трябва да са се увеличили, а местата и местата са разширени. ЕИО също така установи помощ за производството на гроздов сок за първи път през сезон 85/86, като отдели част от тази помощ за финансиране на рекламни кампании (Soler, 1985; Puyo, 1990).

Таблица 1 анализира развитието на производството на гроздови сокове и мъст, които не са посветени на ферментацията между 1992-1997 г. в Испания.

Термините гроздов сок и мъст обикновено се използват като синоними; от друга страна, има препратки, указващи, че едно от тях е произходът на другото. Следователно и предвид факта, че това е предметът, който ще бъде разгледан в този раздел, понятия и определения, дадени от Испанския кодекс за храните (1967 г.) и Кралски указ 1,044/1987 г. от 31 юли (BOE № 207 от 29 август) който регулира производството на гроздови сокове.

Испанският кодекс за храните (1967) определя мъстта като „сокът, получен чрез пресоване на гроздето, стига ферментацията му да не е започнала, без ципи, семена или дръжки“. Това определение е включено в раздела Алкохолни напитки. От своя страна, той определя пресния гроздов сок като «сокове, получени от здрави, пресни, зрели и измити плодове. Получава се чрез разрешен промишлен процес. Те не могат да бъдат разредени или да показват признаци на ферментация. Те ще се състоят от течност самостоятелно, избистрена или от течност и пулпа в суспензия, съответстваща на ендокарпа, и ще бъдат без остатъци от епикарп, мезокарп и семена. Пулпът ще бъде фино разделен. Това определение е взето от раздела „Плодови деривати“, раздела „Сокове и нектари“.

Съгласно технико-санитарните разпоредби определенията са разгледани в първия член на Кралски указ 1,044/1987 от 31 юли (BOE от 29 август) и са дефинирани по-долу:

Гроздов сок: "Това е неферментиралият течен продукт, но способен да ферментира, получен чрез подходящи обработки, за да се консумира в неговото състояние."

Гроздова мъст: "Това е течният продукт, получен от прясно грозде по естествен път или чрез физически процедури и чието алкохолно съдържание по обем е равно или по-малко от 1%."

За производството на бяла или червена мъст избраните сортове плодове са най-ароматни, но различни условия като времето на прибиране на реколтата, съдържанието на разтворени твърди вещества, количеството танини или оцветителите също влияят. Всички тези характеристики се влияят от своя страна от климата, почвата, където е израснало гроздето, напояването или обработките, на които е подложена реколтата (Zamboni and Fregoni, 1991; Morris and Striegler, 1996). В допълнение, плодовете трябва да бъдат запазени от нападения от насекоми и без криптогамни инфекции и гниене, което би довело до продукт с по-ниско качество (Cardona et al, 1992).

Но независимо от процеса, който трябва да се следва, за да се получи мъст, използваният плод трябва да бъде в перфектно състояние на зрялост, тъй като съотношението захар/киселинност има решаващо влияние върху приемането му.

Културните сортове, избрани поради свойствата си за производство на гроздов сок, са Airen, Muscat, Bobal и Garnacha при видовете Vitis vinifera и Concord и Isabella при видовете Vitis labrusca. .

Важно е да се добави, че от енотехническа гледна точка няма нито един вид мъст, който да е общ за всички цели (незабавна или отложена винификация, получаване на сярна мъст или не). Нормално е една и съща мъст да служи на повече от една цел (Noguera, 1973; Nagore, 1991).

За да се получат качествени сокове, методите за събиране и транспортиране на грозде могат да бъдат решаващи; Грубото боравене може да доведе до ензимно покафеняване или активиране на пектинолитичните ензими, което влияе върху качеството на получения продукт. Хигиената на бункерите, резервоарите и машините като цяло също е от съществено значение (Berger, 1990; Мадрид и Мадрид, 1990).

Предварителните операции са: измиване, инспекция, калибриране (Cardona et al, 1992) и основните стъпки, които трябва да се следват: смачкване или смачкване, пресоване, пресяване, утаяване, центрофугиране, избистряне, филтриране, бутилиране.

Понастоящем съществуват процедури, които позволяват получаване на качествени сокове и поддържане на органолептичните и хранителни свойства в диапазон, подобен на този на прясно приготвените сокове.

Производството на сокове от бяло грозде се различава от това на сокове, получени с червено грозде, тъй като те изискват извличане на пигментите, отговорни за цвета, които се намират в гроздовите кожи, въпреки че има и общи процеси и съоръжения. Фигури 2 и 3 илюстрират тази разработка, според Soler (1985), спазвайки нейната номенклатура.