Консумацията на преработени меса увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания (инсулт, инфаркт), рак, диабет, затлъстяване и ранни смъртни случаи. В Испания има прекомерна консумация както на преработени меса, така и на червено месо.

  • Започнете
  • Доклади
24 април 2014 | Актуализирано на 6 февруари 2018 г. от Milca Burde

Под „преработени месни продукти“ се разбират тези, направени от месо, мазнини, вътрешности и хранителни субпродукти от свинско, птиче, овче или говедо и смеси от тези или други видове месо, разрешени за консумация от човека, добавени или не със съставки и добавки за използването е разрешено и подлежи на подходящи технологични процеси. Някои примери са: шунка, бекон, наденица, хистора, кървавица, колбаси, предварително приготвени лазаня, пастети. Бургерите и каймата се считат за преработено месо само ако са добавили сол или химикали за тяхното опазване.

месото

Научни доказателства

През май 2013 г. списанието BMC Medicine публикува Проучване EPIC (Проспективно европейско изследване на рака и храненето), базирано на 448 568 участници от 23 центъра в 10 европейски държави в продължение на почти 13 години, събиращи информация за ефектите от консумацията на червено месо и преработено месо и неговите последици върху здравето. Пълното проучване може да бъде достъпно от следната връзка: http://www.biomedcentral.com/1741-7015/11/136

Техните наблюдения предупреждават, че хората, които ядат много преработено месо, имат по-висок риск от страдащи от сърдечно-съдови заболявания и терминални ракови заболявания. Според проучването това увеличение се дължи главно на консерванти и високи дози натрий, които тези препарати съдържат. В същото време проучването EPIC не наблюдава същия риск, произтичащ от консумацията на самото червено месо, въпреки че препоръчва други по-здравословни варианти като риба, ядки, бобови растения. Д-р Карлос А. Гонсалес, координатор на испанския клон на EPIC, уточнява, че това се дължи на методологични различия, тъй като изследването се отнася до рака като цяло, а не само до туморите, при които ролята на диетата е добре известна. „Връзката на червеното месо с тумори на дебелото черво, стомаха или хранопровода добре се демонстрира".

Месните препарати съдържат по-високи нива на мастни киселини и холестерол отколкото сурово месо и настояще повишени нива на сол, използва се за увеличаване на трайността му. В допълнение, по време на промишлени процеси вещества като нитрити и нитрати, предшественици на нитрозамини, силно канцерогенен, което може да стои зад повишения риск от рак, наблюдаван в EPIC.

Изследването също така свързва ежедневната консумация на преработено месо с по-голяма склонност на потребителя към тютюн, затлъстяване и други вредни за здравето поведения.

И накрая, той посочва, че намаляването до само 20 грама дневно консумацията на преработени меса може да предотврати 3% от смъртността в Европейския съюз, което би било еквивалентно на около 700 смъртни случая в анализираната извадка, от почти половин милион. Трябва да се отбележи, че международните научни организации, включително Световната здравна организация (СЗО), препоръчват консумация на 40-70 грама на ден месо, включително преработено. Според Испанското национално проучване на приема (ENIE), проведено през 2011 г., средният прием на месо и месни продукти е 164 грама актуална. (http://www.west-info.eu/files/Report188.pdf)

Хистората е 36% мазнина

Предпазни мерки

Следвайки препоръките на Европейския съюз и СЗО, на 19 юли 2012 г. Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN), Испанската конфедерация на търговците на месо (CEDECARNE) и Асоциацията на производителите и търговците на добавки и храни Добавки (AFCA), подпишете споразумение за намаляване на съдържанието на сол и мазнини в месните деликатесни продукти.

Целта е в рамките на две години търговците, които произвеждат и продават тези продукти, да им предложат 10% по-малко сол и 5% по-малко мазнини. По този начин потребителят ще може да купува колбаси, колбаси, чистори, кървави колбаси или хамбургери с по-малко сол и по-малко мазнини в месари и деликатеси и според CEDECARNE, със "същите характеристики" на традиционния продукт, необходимата безопасност и органолептично качество.

Примерно средно съдържание на натрий и мазнини в месните и деликатесните продукти. Източници: Министерство на здравеопазването и Бяла книга за храните.

  • Свинска наденица: 12,63% мазнини и 7,46 натрий (g/kg)
  • Свинско бургер: 15,96% мазнини и 7,23% натрий (g/kg)
  • Бургер от свинско и говеждо месо: 10,91% мазнини и 7,14% натрий (g/kg)
  • Бургер с говеждо месо: 18,68% мазнини и 7,48% натрий (g/kg)
  • Кървавица: 30,79% мазнини и 8,88 натрий (g/kg)
  • Бяла наденица: 22,66% мазнини и 7,52 натрий (g/kg)
  • Chistorra: 36,63% мазнини и 8,54 натрий (g/kg)
  • Salsicha (Франкфурт): 20,5% мазнини и 1,65 натрий (g/kg)
  • Fuet: 41,2% мазнини и 6,60 натрий (g/kg)
  • Филе от телешко месо: 6% мазнини Y. 0,64 натрий (g/kg)
  • Полу-постно кайма: 18% мазнини Y. 0,75 натрий (g/kg)
  • Иберийска шунка: 22.4% мазнини и 1.11 натрий (g/kg)
  • Шунка Серано: 5.6% мазнини Y. 1.46 натрий (g/kg)
  • Сладка шунка: 10,8% мазнини Y. 0,97 натрий (g/kg)
  • Пуешки гърди:3% мазнини и 1.43 натрий (g/kg)

Препоръчителният прием на натрий е по-малко от 3 g/ден, еквивалентно на чаена лъжичка сол (приблизително 5 g). Според испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN) испанците се хранят средно 9,7 g/ден.

Други добавки

В допълнение към гореспоменатите нитрити и нитрати, има безброй немесни съставки, които могат да бъдат включени в процеса на производство на месни продукти. Някои от тях, като солта, не могат да бъдат пропуснати, но, както видяхме, те могат да бъдат намалени; други са просто спомагателни и тяхната основна функция зависи от икономически фактори, които обикновено се свеждат до превръщането на преработен продукт с ниско хранително качество на вкус.

Сред тях можем да подчертаем следното:

- Мононатриев глутамат (MSG/E621): това е аминокиселина, използвана като подобрител на вкуса. Проучванията показват, че редовната консумация на MSG може да доведе до неблагоприятни странични ефекти, включително депресия, дезориентация, увреждане на очите, умора, главоболие и затлъстяване. MSG е свързан с растежа на рака, разпадането на клетките в нервната система и така наречения „синдром на китайския ресторант“, деактивирайки чувството за ситост, което би обяснило ефектите от наддаването на тегло.

- Полифосфати: те се използват за увеличаване на капацитета за задържане на вода на сушени меса. Не толкова вредните ефекти, които те могат да причинят, колкото измамата на потребителите, тъй като увеличават обема на продукта на водна основа. Употребата му не е разрешена в колбаси, но е разрешена в консерви и варени продукти (сосове Болонезе, колбаси ...).

- Захари: голямо разнообразие от захари се използват в месни продукти, например тръстика или цвекло, царевични сиропи, твърди царевични сиропи и сорбитол. Функцията на тези продукти е предимно овкусяване, понякога дори маскиране на високите нива на използваната сол, но също така някои осигуряват много специфични ползи при производството на колбаси, като основно действат като консерванти.

- Стабилизатори, емулгатори, сгъстители, желиращи агенти: сред тях намираме сухо мляко, брашно от зърнени култури и соя, яйца, колаген и растителни протеини. Те се използват за подобряване на текстурата и вкуса на нормално нискокачествени продукти.

Диетични предложения

От хранителна гледна точка се препоръчва здравословна и балансирана диета, която съдържа други източници на желязо, като бобови растения, яйца, риба, пиле, ядки и пълнозърнести храни.

Ако ежедневната диета включва червено месо, то за предпочитане трябва да е постно (говеждо филе, свинско филе) и да не надвишава препоръчаните 300 грама на седмица. Студените разфасовки, колбаси, хамбургери и пастети се считат за изключителна консумация, а не за често срещан начин за решаване на бързо хранене и трябва да бъдат с възможно най-добро качество, за да се избегне поглъщането на нежелани вещества.

Важно е да имате предвид, че месото е „безшумна“ съставка в много често срещани ястия. Сандвичи, пици, шишчета и предястия могат да се правят с други видове храни, като по този начин се повишава тяхната хранителна стойност:

- Пълнежът от колбаси на традиционен сандвич може да бъде заменен с хумус, зеленчукови пастети, разнообразни тортили или всяка друга съставка, която въображението ни ни вдъхновява.

- В случай на пици, добър вариант е да изберете туна вместо шунка и да смените пеперони за гъби, яйце, морски дарове, сейтан или тофу.

- Обикновените шишчета от зеленчуци, риба и морски дарове са много достоен вариант в сравнение с традиционните "pinchos morunos".

Месото и техните производни могат да бъдат част от здравословна, балансирана и разнообразна диета, винаги в правилната мярка, както всяка друга храна. Не злоупотребявайте със същия продукт, бъдете креативни и се наслаждавайте на безкрайните комбинации, които ни предлага храната, спомага за поддържането на оптимално здраве и намалява шансовете за развитие на дегенеративно заболяване.